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1957年陶陶居（左）与如今的陶陶居（右） |
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陶陶居抖音团购受消费者喜爱 |
文/杭莹 图/受访者提供 陶陶居第十甫路总店一楼，有一整面全透明的玻璃墙。玻璃墙里面，是点心师傅的工作间。他们站在案板前认真制作点心的画面，每日经由无数个小屏幕，在移动互联网上流传。 这个全透明厨房，是2019年总店重修时，陶陶居酒家主理人尹江波特意做的设计。它的本意，是向顾客展示陶陶居的匠心手艺——这是这家百年老字号的立身之本。 2015年，餐饮人尹江波接手经营陶陶居时，自觉肩上有千斤重担。“陶陶居”这三个字，意义重大。它不是普通的餐饮品牌，它见证了几代广州人的生活变迁，是“广州殿堂级美食地标”，也是广府文化的“活化石”。 陶陶居始创于光绪六年（1880年），诞生在繁华的商贸中心老西关，取名陶陶居，寓意来此品茗“乐也陶陶”。一度蜚声海外、妇孺皆知。 在尹江波接手的这十年，这家老字号在全国新开出了42家分店，常常大排长龙，焕新的成绩令行业称赞。尹江波说，这十年，他努力在做三件事：守住手艺，找到年轻人，用互联网帮助经营。 把145岁的老字号开在年轻人多的地方 2015年之前，陶陶居只有第十甫路店一个店址，也面临着很多老字号都经历过的困境：餐饮行业竞争加剧，老字号却机制不活、创新不足、资本缺乏。 陶陶居以后的路要怎么走？尹江波将目光拉得长远。回溯百年历史，陶陶居是广州几代人的记忆，新时期的陶陶居首先便要做到正宗，得到广州人的认可。在传承正宗广府味道的基础上展望未来，陶陶居应该向外拓展，走出粤语文化区，赢得全国甚至全球食客的认可。 基于这样的思考，尹江波制定了发展策略：与时尚结合，与文化结合，与科技结合。 陶陶居在历史上就以擅长创新经营、推陈出新闻名。陶陶居创造过广州历史上的很多“第一次”：上世纪三十年代，它雇佣女服务员，开社会风气之先；1983年，它又率先在茶楼内引进垂直升降电梯和扶手电梯。 “年轻人在哪里，潮流就在哪里”。尹江波决定主动把老字号开到年轻人中去。 2015年8月，陶陶居开出了有史以来的第一家分店，选址在有“亚洲第一购物中心”之称的广州正佳广场。百余年前的顾客康有为写的老招牌，挂进了时髦、快节奏的现代化商场。 新店装修采用了古色古香的满洲窗、花街砖，还原了雅致的西关大屋。厨师团队设计菜品精益求精，经过几个月紧张的演练，出品稳定后，才确定开业。开业当天，盛况空前，新老食客慕名而来，蜂拥的客流甚至挤坏了店内崭新的木质家具。 看到正佳店的火爆景象，尹江波颇为欣慰。接下来，陶陶居逐渐走出广州，在厦门、深圳、上海、北京、成都开设分店，依旧选址时尚潮流品牌聚集的核心商圈。 其中，上海首店——新天地分店的开业尤其破圈。上海年轻人走进这家来自广州的百年老字号，忍不住拍摄记录，在抖音等社交平台上分享，自发扩大着陶陶居品牌的影响力。 “社交媒体时代，每个年轻人都是一个自媒体。”这让尹江波更加明确，陶陶居的焕新，要做与时俱进的传承。 陶陶居开一家火一家，在行业内形成了轰动。自此，餐饮行业内掀起一股“老字号热”，上海的杏花楼，北京的全聚德、东来顺等老字号品牌，都曾来到广州，学习陶陶居的老字号复兴方法。 菜就是人，守住手艺就守住了根 尹江波的微信签名是“100个马拉松”，这位马拉松爱好者已经跑了62场马拉松。他还计划开100家陶陶居，但拓店的步伐却不急。 对他来说，发展陶陶居和跑马拉松一样，要稳扎稳打。陶陶居拒绝预制，坚持手工制作的传统，这决定了这家老字号无法以标准化快速地发展，“无论开多少家店，陶陶居永恒不变的就是手工制作”，尹江波说。 今年，陶陶居的行政总厨李法生已经68岁，仍在一线亲自掌勺。陶陶居点心制作技艺第五代传承人、陶陶居茶点技术总监刘伟光是在寻厨时被尹江波寻获的。作为老西关长大的点心师傅，他年轻时就曾是陶陶居学徒，尹江波专程多次去品尝他做的点心，并伸出橄榄枝。 小时候，爷爷常领着刘伟光到陶陶居喝茶。21岁那年，他进入陶陶居当学徒，美梦成真。当尹江波多次前来说服他，说要和他一起复兴这个100多年的中华老字号，“一起做一件伟大的事”时，他鼓起勇气终于答应下来。 人是品牌的核心。刘伟光进入陶陶居，最重要的职责便是培养徒弟。他告诉徒弟们，他的师傅曾告诉他，师傅们的手就是勋章。刘伟光自己的双手经年累月地在面案上操作，成千上万次地拍三角皮，逐渐落下工伤。 他总是一遍遍向徒弟们重申那句陶陶居的口号：“有心用心，做好点心”。他挑选出100多个肯坚守、有热爱的徒弟组成团队。这批经过了五年以上工艺培训的徒弟，逐渐成为品牌拓展门店过程中的中流砥柱。 他们正是那透明厨房里的活招牌。 借助抖音等线上平台被更多地看到 每隔一段时间，刘伟光就会在镜头下展示点心制作。拍好的短视频发布在抖音上，吸引年轻人来品尝陶陶居新研发的点心。 尹江波曾跟刘伟光说，品牌焕新的进程中，点心也要创新。于是，刘伟光抓住年轻人喜欢“高颜值”的消费心理，在传统点心的外形上下功夫。他通过询问顾客需求，四处学习，也常在抖音等平台搜索年轻人的评价，获取启发和灵感。十年来，刘伟光研发了超过百款创新点心。 2016年，刘伟光首次创作出芝士糯米鸡，把糯米鸡做得像披萨一样好看。这款产品风靡广州，各家餐馆争相效仿。他还将番禺的水牛奶与传统酥皮菠萝包结合，做出了广受欢迎的水牛奶菠萝包；他创新地使用火龙果汁上色制作金鱼饺，黑蒜汤汁来呈现菊花烧卖，展现广州茶楼里已经很少见的象形工艺。 2024年，陶陶居研发了一道新菜“鱼米之乡”，以东星斑切片，配上炸米，浇上汤汁。一位美食博主十几秒的视频，播放量就超过四百万。尹江波被短视频强大的传播力所震撼。 现在，使用抖音团购已经成为很多食客的消费习惯。陶陶居发现，购买抖音团购券的客群与他们的目标客群高度重合，是20岁到40岁的主流消费群体。 每个月，陶陶居都会做专场直播，为消费者送上优质团购福利。嘉宾王祖蓝到番禺天河城店打卡，一场直播就达到了300多万元的销售额。 尹江波希望，百年陶陶居主动与科技结合，“在各平台中，抖音是用户最多的”。积极用时兴的方式“打广告”，也是陶陶居的传统。 一百年前，陶陶居就有自己的探店达人。清末最后一届科举进士江孔殷，是当时广州城闻名的美食家。他为陶陶居撰写诗词、评判对联及文章。如今，抖音的探店博主们，在一次次试吃和点评中，为陶陶居向互联网上天南海北的消费者打开了更多的展示窗口。 现在的陶陶居，在努力使用短视频讲述陶陶居的历史。其中一期别出心裁的鲁迅家宴，是查了很多史料制作而成的。当网络上疯传广州茶楼使用冷冻点心时，陶陶居也主动通过这扇窗口，把手作点心的主张传达给更多消费者。 今年，陶陶居与抖音团购展开了更多的合作，参与了平台推出的 “烟火广州×心动老字号” 项目。项目给老字号商家提供了特别的扶持资源，以助力这些老字号企业创新商品品类、提升运营能力，获得生意增长。 通过线上线下的闭环传播，越来越多的消费者来到陶陶居打卡，并在抖音账号上分享体验。在抖音上搜索这些打卡记录时，尹江波发现，自己翻新总店时的用心被食客读懂了。 经过十年革新，现在这家百年老字号在新时代活力焕发，门店数量和营收规模不断扩大，品牌增值超100倍。陶陶居充分发挥民营力量的积极性、创造性来盘活国有资产的机制混改模式，与时俱进拥抱线上转型，成为品牌改造做得最好的老字号之一。 这股老字号复兴风潮，也宣扬了中国的民族自信和文化自信。2024年美国财政部长耶伦到访广州，第一顿饭便来到陶陶居用餐。那份耶伦菜单此后便展示于陶陶居餐厅中。 尹江波来广州28年了。1997年，香港回归那年，他刚到广州，也慕名来过陶陶居。接手陶陶居时，尹江波还有另一重隐秘的压力，他是山东人，没有土生土长的广州背景，能把百年老字号做好吗？ 如今回想，是那份压力让他充满了决心和动力。陶陶居是几代广州人留下的宝贵文化遗产，能参与它的复兴，是他这个新广州人为广州做的一件事。 慢慢跑的尹江波，交出了一份不错的成绩单。
