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沈阳清宁宫北灶台的接口广锅 作者供图 |
□ 罗一星 明清时期的广东，“已有集天下商贾之势”，当时各省商人“走广”蔚然成风。何谓“走广”？就是各省商人以广东为中心，运来当地商品售卖，购买广货和洋货运回的大物流活动。江浙商人称其先买丝绵、水银、生铜、药材等一切通番之货，运抵广东变卖，再买广货归浙，曰“走广”。湖广商人毗邻广东，更热衷于此，明人小说《今古奇观》就讲了一个湖广罗家“三代走广”的故事。从十五世纪到十九世纪，“走广”，被各省商人视为“金路”（发财之路）。 广锅是明清时期官方对广东铁锅的称谓。广锅出自广东省佛山镇民间冶铁炉户。佛山镇在明清时期是“天下四大镇”和“天下四聚”之一，与广州城同属广州府管辖，故佛山镇生产的商品销往省外市场均冠以“广”字，如广锅、广钟、广针、广缎、广纱、广窑、广扣等。在众多广货商品中，广锅最耀眼。古代铁锅对家庭生活的重要性，远超现代的任何炊具，一如烧水、煮饭、焖肉、炒菜，尽在此锅。广锅在广东本地称“佛山铁镬”，粤语音念“WOK”，轻薄耐用，深受两广民众喜爱。 广锅用广铁制造，广铁含硅较高，有塑性。唐宋时广东铁矿由官营开采，宋徽宗把全部矿石运往首都汴梁（开封）冶炼。明朝允许民间开矿冶炼，同时规定所有铁版必须运到佛山镇铸造各色铁器，佛山镇因此迅速成为中国南方的铁器铸造中心。铸造与锻造不同，铸造可以规模化和标准化生产，带动百业发展。明初时的东亚诸国，只有中国和朝鲜掌握铸铁技术，没有铁器的国家需要与中国贸易获得铁器，从而形成朝贡体系中的中国核心国与其他藩属国的地位。 佛山工匠发明了传承五百年的“红模铸造法”，生产出金相组织细结均匀、表面光洁度极高的广锅。广锅起热快、受热匀、品相佳，在市场上独具一格。广锅的器用价值极高：诸如手焐龙井茶片要广锅；陈李济、同仁堂熬制中药膏要广锅；糖厂盐场均要广锅；军队指定的军锅是广锅；贡院的乡试锅是广锅；寺庙的千僧锅也是广锅；清朝内务府也在佛山镇采办广锅，作为宫廷祭祀器具。此外，旧广锅的碎片加入其它铁版熔炼，可大大提升铸造大炮炮身的质量。 佛山铸造生产的广锅有十二个种类、二十三种规格，是唯一覆盖了当时社会生活各种使用场景的铁锅品牌。相较于当时的潞锅、淮锅和无锡锅，广锅价格最贵，通常两倍于他锅。天下竞购，供不应求。 下面通过几个小故事，介绍广锅畅行天下的盛况： 满载广锅下西洋 永乐三年至宣德八年（1405-1433）的28年间，郑和七下西洋，与30多个国家和地区开展了大规模的双向商品贸易。佛山生产的广锅，是当时代表国家制造最高水平的金属产品品牌，与纺织品的南京云锦、陶瓷品的景德镇陶瓷一道，作为郑和下西洋的馈赠品和贸易品，成为所到国家的首领和贵族喜爱的品牌。郑和下西洋的宝船，主体船载约为750—1000吨，需要大量采办精好华美、可供赏赐的物品。每次出洋前，明朝内官监都要在国内花大半年采购物品，其中来自广东佛山镇的广锅就被纳入内官监的采办物料单。七次下西洋、七次大采购，批量广锅加入大流通行动，迅速由地方名牌跃升为国家品牌，奠定了广锅的明星产品地位。广锅在海外广受欢迎，反过来刺激了佛山锅业生产的飞速发展。永乐年间，“佛山商务以锅业为最”，由此诞生了大锅商冼浩通。各省商人买广锅，皆住冼浩通家，冼浩通来者不拒，天天酒肉招待，其豪情远近闻名。正如《佛山忠义乡志》记载：明永乐间，遣三保太监（郑和）下西洋，岛夷多受封爵，番舶始集，诸货宝南北互输，以佛山为枢纽，商务益盛。 郑和下西洋之后，海外诸国到广东求购广锅者络绎不绝。爪哇国（今印尼）尤为突出，宣德年间，爪哇国使臣多次到广东交换广锅。当时与中国交换广锅的南海诸国还有：马六甲（今马来西亚）、浡泥（今文莱）、苏禄（今菲律宾）、榜葛剌（今孟加拉）、天方（阿拉伯地区）、吉里地闷、沙瑶、呐哔啴、麻逸及三岛等国。 “锅貂互易”的主角 中国东北是貂皮的重要产地之一。从永乐到万历年间，明朝沿辽东边墙先后开设了十四处马市，成为汉族与女真、蒙古等族之间互通有无的重要场所。女真商人将各部族采集的貂皮和人参运往开原马市，用以交换铁锅，史称“锅貂互易”。貂蝉原是明代朝服上的尊贵饰品，也可用来暖耳。每遇严寒，皇上赏赐内外大臣貂蝉，第二天群臣戴着貂蝉上朝谢恩，成为万历朝的一道风景。为了换取优质貂皮，并让女真、蒙古及各少数民族满意，官府给予广锅“官锅”的身份上市。因此，在开原马市，每年上市的广锅数量超过两万口。加上广宁、抚顺等十四处马市，广锅每年在辽东马市的充市数量不可小觑。可以说，以广锅为主的铁锅，是辽东马市的主要互市商品。铁锅与缎布组成的“锅布”双宝，支撑着辽东马市两百余年的长期运作。 广锅在开原马市的抚赏，也刺激了达斡尔、赫哲等各部族对铁锅的强烈需求。在通行以物易物的楚勒罕集市（今齐齐哈尔西北四十里彦钦屯）上，各族商民云集，每次市期二十余天。交易品主要是貂皮和远道运至的广锅。清初时，以貂易锅，无论大小，以貂皮放满锅面为止，一锅常放有数十貂。清人方观承诗云：“贾客釜敲声在臂，虞人貂眩堆紫腰，相逢不用频争值，易釜惟凭实釜貂。”这里所述的“釜敲声在臂”，是指敲锅声震动到手臂处才是好锅；“实釜貂”则指貂皮放满锅面。各少数民族对这种珍贵炊具的热情，可见一斑。 孙悟空巧用广锅降老魔 《西游记》第75回有一段描写：孙悟空挟带广锅钻入老魔肚子，在老魔肚子里叫嚷：“老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅进来，煮杂碎吃。现在将你这里边的肝肠肚肺，细细受用。”老魔头心惊胆颤，只叫：“莫动手，莫动手！”孙行者不用刀枪剑戟，只用广锅为武器，就将老魔彻底制服。我们不得不佩服吴承恩的想象力！ 西游记的作者吴承恩出生于1500年（明朝弘治十三年），自幼居住在淮安河下古镇，河下古镇位于京杭大运河沿线。吴承恩亲眼目睹满载广锅的船队停泊淮安，脚夫搬运广锅上岸，并在淮安街市店铺畅销的情景。他又看到载锅船队离开淮安，继续北上至运河沿线的另一个大码头——临清，繁忙景象尤为壮观。临清为“南北交汇咽喉之地”，城中著名的“锅市街”位于最繁盛的区域。大宗铁锅在此转输至华北、西北和辽东各市场。例如，用于辽东马市馈赠女真贵族的广锅、大同互市馈赠蒙古贵族的广锅，甚至哈密和宁夏贵族的广锅，都在此采购。佛山冶铁家族也派人经商临清；明代户部尚书李待问的爷爷李壮、叔叔李白都曾长期在此经商。耳濡目染，广锅的品牌形象深植于吴承恩心中，现实的情境与小说人物时空交错融合，因此，他在《西游记》中创作出孙悟空与老魔王对话的精彩篇章。 广锅与清宫祭祀 广锅与清代皇室的连结，与努尔哈赤家族的推崇有极大关系。努尔哈赤家族三代从商，祖父和父亲都是为女真首领打理马市的头目，努尔哈赤自幼生长在马市互易之家，对广锅的商品价值了然于心。广锅在辽东各马市上的亮丽表现及女真首领们的“用户评价”，使其在努尔哈赤祖孙三代心中占据了较高位置。当努尔哈赤征服女真各部落，将明朝颁发给女真各部的1499道敕书全部归入囊中时，独擅广锅之利。清朝建立后，即制定了完善的广锅采办制度。 清朝制度规定，每年清明、中秋、冬至、岁暮在盛京三陵举行四大祭。福陵、昭陵、永陵合称“盛京三陵”。自建陵伊始，即规定祭祀礼器采用广锅。皇太极于天启七年（1627）开始在清宁宫祭祀，在清宁宫东次间建神堂，其北灶台即安放两口大型“煮肉接口广锅”，正合清宫萨满教祭祀常献二牲之礼。 清朝进京后，故宫坤宁宫的祭祀礼器也指定使用广锅。坤宁宫有一套天天进行的祭祀礼仪，乾隆皇帝规定：坤宁宫每日进猪四只，煮胙肉祭祀祖先神明。礼成，则颁胙肉给群臣及手下人享用。坤宁宫、清宁宫、清三陵，每年至少烹煮大猪三千只。 此外，广锅也作为皇子或驸马成家、皇女出嫁时的赏赐品。每有此类庆典，每家获赏大小广锅五十口。 清朝建立了严格的广锅采办制度，凡宫廷需采办广锅，由内务府发起，通过工部指令广东布政使在佛山镇民间炉户采办。铸造完成后，由广州府派官员送京交内务府收存。每次采办广锅的数量、金额、采办人及押送官员都在档案上记载得清清楚楚。 粤语有“大锅”一词，佛山人最懂！一接到“大锅”订单，就知道是朝廷下单，必须在材料、工艺、造型、烧造各环节精益求精、一丝不苟。做好了回报丰厚，做不好赔累受罚。“大锅”不是“倒大霉”的意思，而是“大件事了”，要十分重视、认真对待的意思。 广锅与美洲华工 清光绪年间，两广总督张之洞奏言：内地铁货出洋，以锅为大宗。每年其往新加坡、新金山、旧金山等处，由佛山贩去者约五十万口。 早期出国谋生的华工，主要是广府四邑人。他们无论在美国旧金山还是在澳大利亚新金山挖金矿，都是集体生活，保持着广府人的饮食习惯。粤式炒菜，必须有广锅。张之洞所说的由佛山贩去的每年五十万口的广锅，为出国华工提供了饮食保障。现代英语词典中“WOK”一词，源于粤语“镬”的发音，专指圆形尖底的中国铁锅（Chinese Wok），就起源于旧金山广府华人群体。 同样，大批参与铁路修建的广府人华工群体，也延续着吃粤菜的传统。美国一部华人修建铁路的纪录片《金山——征服内华达山脉》，介绍了修建铁路的华人围锅用餐的习俗，指出热食是华工群体健康的重要因素。由华工负责的太平洋铁路西段建设，要在高寒的内华达山脉上挖冻土、铺铁轨，任务艰巨。当时华人每20人配一个粤菜厨师和一口广锅。美味可口的热食保证了瘦小的华工群体的健康，华工的建设速度大大快于仅用冷食的高大的爱尔兰人在东段的建设速度。这一成果，让西方人大为惊叹，立碑纪念。广锅为华人移民群体低成本融入当地主流社会做出了贡献。 广锅是明清时期代表国家水平的金属铸造商品，五百年间，行销万里，朝野争先，名满天下，成为当时国内最有竞争力的铁锅品牌。广锅的九边互市，提升了少数民族的社会文明和家庭生活水准；广锅作为宫廷指定用品，保证了宫廷生活的高大上素质，也完善了清朝宫廷烹猪蒸糕的祭天祭祖文化。所有这些，都为社会稳定和国家和平带来了福祉。一句话概括：广锅是广货中畅销范围最广、流行时间最长、官方民间俱赞的唯一品牌，没有之一。 （作者为佛山历史研究知名学者，佛山历史文化丛书学术委员会顾问，《东方文库》主编，《佛山简史》主编）
