老饕食研所趁机转型升级

甜津美为前线人员赠送糖水

蓝波斯菊上线外卖业务

　　文/图 梅尔

　　上周日20时，珠海华发商都的八合里海记牛肉店内人来人往，门外等待席中还坐着近10位戴着口罩的客人。餐厅工作人员感叹说：“真的好久没有出现这个场面了，感觉春天是真的要到来了。”

　　的确，最近两个月，珠海笼罩在疫情之下，餐饮行业受到的影响可谓是首当其冲：农历新年，原本是餐饮业的“黄金时期”，但各大餐馆“罕见人影”；2月3日，珠海香洲发布了“主城区禁止堂食，只能打包外卖”的公告，所有酒吧、烧烤店、咖啡馆、茶楼、农庄等非群众日常生活必需的餐饮服务单位暂停营业，其他餐饮服务单位一律禁止提供现场就餐。直到3月1日，有关部门才出台相关规定，餐饮服务单位（除酒吧外）在严格落实疫情防控主体责任的前提下，可有序提供限制性堂食服务，但禁止接待大规模聚餐活动，鼓励采取外卖或打包外带方式提供餐饮服务；3月13日，证照齐全的餐饮服务单位（除酒吧外）在严格落实疫情防控主体责任的前提下，均可正常提供堂食服务，但禁止接待大规模聚餐活动。

　　从禁止到逐步开放，珠海餐饮业在2020年度过了一个多月举步维艰的日与夜。不少商家在默默耕耘、苦撑死守，都在期待着春天的到来。

　　A 以外卖为突破口坚毅维持

　　你也许难以想象，一家在珠海声名大噪的本土火锅店“蓝波斯菊”早在一个月前已经做好了关闭7家门店的最坏打算。要知道，历经5年打磨，蓝波斯菊已经拼到了珠海餐饮行业的龙头之列。

　　“我们最早是在年廿九的时候就意识到事态严重，年三十的上午紧急召开了管理应急会议。”蓝波斯菊创始人May姐与管理人员预测：最好的情况就是不会影响到正常的消费；比较坏的情况就是客流减半；最坏的打算就是完全没有客流。“针对最坏的情况，我们甚至做出了让所有员工停薪留职，门店陆续分批关门闭店的打算。”

　　为了让餐厅坚持下来，May姐提出了紧急上线外卖业务的应对措施，成为了该餐厅维持生计的突破口。“新年的时候，我们仅保留了海韵城店和富华里店，拱北店用来做外卖配送。”May姐说,“因为这是一次非常仓促的决定，年三十的时候我们已经急急忙忙去张罗打包盒的问题。产品上重新规划了四个套餐。收付系统也做了全新调整，急急上线。”

　　慌忙之下，一切也准备就绪，但如何配送又是一个让人“头疼”的难题。“没人配送怎么办？我们只能自己开私家车去送了。”May姐说，公司把所有有车的员工全部召集起来，包括餐厅股东的车跟人，最后一共预备了12辆车和12个人，在春节期间穿梭在珠海的大街小巷。

　　当然，让一群“餐饮人”转型做“外卖员”也不是每次都顺利。有时候车被堵在路上，就会有不少客人不停催单。May姐印象最深刻的一次就是情人节的时候，当天一共接了300多单，却同时遇上三台车出现了交通事故的情况，导致晚上7时多仍有很多客人没有收到外卖，“我们拱北店的店长都被客人骂哭了”。

　　上线外卖业务的确是一个突破口，但是否可以让餐厅顺利度过危机？“其实外卖带给我们的营业额只是杯水车薪。”May姐说，“可能外人不能体会到餐饮的这种灾难，但是真的很难。各个商铺的租金每个月都是七八万元，每月员工工资加起来要80多万元，7家门店年前备的货卖不出去也会亏不少，这对我们这种中小型餐饮业来说就是致命的。”

　　May姐坦言，现在员工的工资都是她把房子抵押出去贷款回来发的，这两周也都在往银行跑希望可以解决贷款的问题。“幸好珠海政府现在出台了一些优惠政策，可以减少税费，延期缴纳社保费，不然真的很难熬”。May姐表示,“疫情有所好转，现在我们海韵城店、山姆店和富华里店都提供正常堂食服务。这让我们也看到了曙光，期待一切赶紧好起来，让大家都好好的。”

　　B 糖水茶饮店虽难却不忘献爱心

　　如果说正餐所需的餐饮店还能靠转型苦撑死守，那么影响最为严重的就是酒吧、烧烤店、咖啡馆、茶楼、农庄等这些非群众日常生活必需的餐饮服务单位了。

　　位于香洲的甜津美是一家有近10年历史的老牌糖水店，不少珠海市民都是它的忠实粉丝。但疫情期间，喝糖水、吃小吃已经变得不那么重要了，甜津美又是怎样度过这段艰难的日子呢？

　　“当时一周的营业额只相当于平时一天的营业额。”甜津美负责人Lulu向笔者坦言。“毕竟糖水不是人们生活必需品，这次疫情对我们这些糖水、饮品等行业影响真的特别大。虽然我们也理解，但真的很无奈。”

　　据Lulu介绍，生意起码减少了8成。其中，2月份的生意额只能勉强给得起铺租，员工工资是不够的。3月2日起，甜津美恢复了部分堂食服务，但只能开放一半的座位。店铺还专门购置了一批消毒洗手液，还有体温枪。

　　“虽然开放了堂食，但客人还是不多。不少客人都通过微信告诉我说想来，可是不敢。”Lulu语带无奈，“我们也会提供外卖服务。以前要150元以上才会送，现在只要60元以上我们都去配送了。”

　　虽然无奈，但甜津美还是对前景抱有信心，“按照现在慢慢好转的形势，我们三月份虽然难以盈利，但员工工资应该可以发出来了。”另外，为了支援一线人员，甜津美在疫情期间还赠送了数箱糖水到狮山街道办，“现在个个都不好过，希望大家能吃上糖水让心里甜一些”。

　　C 有失有得升级出品服务

　　在举步维艰的时间里，大多餐厅都在苦守一方阵地，但有些餐厅却另辟蹊径，趁机升级改造，试图以一个全新面貌面向大众。

　　老饕食研所是这两年较为出名的私房菜餐厅。虽然很多餐厅如“从不外卖”的太二酸菜鱼都已经提供了限时的外卖服务，但老饕食研所却未加入这个行列。老板吴俊宁表示：“我们的菜式大多都是手工菜，不太适合做外送服务，还是建议人们来堂食。”

　　那么这段时间，老饕食研所又做了什么呢？“其实我是持一个比较积极的态度，我们一直谋求着升级，但是之前客人太多，每天都忙，想停下来调整根本不可能，现在反而有了这么一个机会。”吴俊宁称，2月份我们店铺是闭门升级改造的，直到3月份才逐步开放。

　　吴俊宁说，这段时间一方面召集核心人员针对菜品做了集中的调整；另一方面则是店面的修整。店面除了收拾楼面和厨房，全面清洁以外，我们将庭院和店内设计也做了一番改造，花了不少时间，让客人有宾至如归的感觉，用餐体验更好。

　　“疫情过后，大家短时间内可能不太愿意到人多的地方用餐，老饕食研所这种独立桌少的环境反而更加合适了。并且我们做这种体验式用餐的，也会根据客人的多少去提供对应的服务，反而希望追求少而精。虽然少点客人，但是我们可以提供更精良的出品和服务。”

　　吴俊宁还表示，如今形势刚好符合了我们希望实行的这种预订式中高端私房菜模式。“因为接下来我们正筹备着一家老饕私厨，一天只接一桌，目前的情况正好为我们的私厨做实践，当然这种模式对于客人的美食体验感也非常好。”