长者入席品尝客家菜
族人烹制客家香芋扣肉
麒麟起舞
叶氏宗祠
文/图 羊城晚报记者 秦小辉
近日，随着纪录片《寻味东莞》的播出，东莞市塘厦镇龙背岭社区的客家美食变身“网红”美食，受到不少美食达人青睐。16日，在龙背岭社区叶氏宗祠后厨，羊城晚报记者现场采访获悉，客家焖猪肉、客家蒸鹅、客家扣肉等是龙背岭社区传承百年的客家美食。每逢清明、重阳等重大传统节日，这些客家美食就会经族中大厨之手，出现在宗族家宴上。百年来，这些客家美食的烹制方法代代相传，成为龙背岭社区传承和发扬客家文化的重要形式。
据塘厦镇龙背岭社区党工委书记张明开介绍，建村260多年来，龙背岭社区现在已经发展成为塘厦镇集客家饮食文化、建筑文化、生态文化于一体的历史文化古村。今年起，龙背岭社区将以“客家文化+生态山水+音乐剧”为核心，围绕三个片区建设18个项目，全力提升龙背岭社区农村人居环境，建设生态宜居美丽乡村。
族中大厨精心烹制百年客家美食
16日，塘厦镇龙背岭社区叶氏祠堂前的锣鼓齐鸣，麒麟起舞。塘厦镇“传承客家文化，品尝客家美食”活动在众多媒体的见证下正式启动。
“龙背岭社区有四大客家美食，其中就包括客家焖猪肉、客家蒸鹅、客家扣肉等。”今年73岁的叶伟池两代掌厨，是当地有名的客家菜烹饪高手，每次宗祠家宴，他都是主掌勺人之一。这一次，叶伟池亲自上阵，从大清早就开始，带领众族人，忙着磨刀、洗案板、洗猪肉、切猪肉、调料、备菜……为宗祠里的家宴忙碌着。
客家焖猪肉、客家蒸鹅是龙背岭社区宗祠家宴的主打菜。当天下午，记者在宗祠后厨看到，云蒸雾绕间，几个上了年纪的社区居民或给灶添荔木材，或持大铲翻炒，或抬着大盆菜穿梭，异常忙碌，却又秩序井然。8个直径1米多的大铁锅一字排开，水汽蒸腾，香气四溢。
大锅中的菜品就有客家焖猪肉、客家蒸鹅、客家香芋扣肉。据叶伟池介绍，猪肉先用白糖、酱油、米酒腌制，再在大锅中炒至金黄，最后放入豆腐焖制40分钟左右，一道肉色红亮、质地柔软、汤汁油润的客家焖猪肉便大功告成。蒸鹅则需要在油锅中炸10分钟左右，再抹上特制的调料上锅，隔水蒸60～80分钟。
“客家菜中，猪肉和蒸鹅是不可少的，每逢清明、重阳、春节等重大传统节日都会拿来祭祖，体现对祖先的敬畏，以客家香芋扣肉为例，即使在生活艰难的时候，也有规制要求，要一碗5两，现在则随着生活水平提高，每碗达到1斤猪肉；而蒸鹅则要求9斤一只。”此时，叶伟池正蹲在一大盆蒸鹅旁边，满头大汗，给蒸鹅灌汁，让蒸鹅去味入香，调味入口，然后将其周身涂抹均匀，静置10多分钟后，色泽金黄、外焦里脆的客家蒸鹅便可上桌。此时，在宗祠厅堂，族人们将其余几道客家菜，分别盛进大海碗里，一一端上桌，族人们按照尊老爱幼的传统，分批入席，拉家常，话过往，起坐间，其乐融融。
“一场家宴，可以叙乡情，聚民心，传承发扬客家文化。”龙背岭社区居民、东莞市女企业家协会会长叶小红每年都为这一场祠堂里的家宴用心操持，出钱出力。叶小红希望，龙背岭社区族人能够更加团结，一起开创社区美好的明天。
以客家文化等内核建设美丽乡村
采访中，记者了解到，龙背岭社区地处塘厦镇西北部，有3个自然村（龙背岭牛眠埔新围、牛眠埔旧围及龙背岭围村），自叶氏始祖叶煌明于公元1757年建舍立村起，迄今已有260多年历史。
“目前，龙背岭是塘厦镇唯一的传统客家文化社区，不仅传承有客家美食，还保护并发扬了麒麟舞、客家山歌等传统文化。”16日，东莞市塘厦镇龙背岭社区党工委书记张明开接受羊城晚报记者采访时说，龙背岭建村260多年来，祠堂、教堂、碉楼、书室等历史文化建筑在此建设保存，客家美食、麒麟舞等客家文化在此传承发扬。近年来，市、镇、社区三级共同斥资1500万元推进龙背岭社区进行美丽幸福村居的打造，中央财政投入300万元古村保护资金主要用于传统建筑和历史遗迹保护性修缮、建筑防灾减灾环境综合整治等。今年，市、镇、社区三级又投入近3000万元，结合塘厦镇六大攻坚战工作，推动龙背岭社区打造“东莞市特色精品示范村”。根据规划，接下来，龙背岭社区将以“客家文化+生态山水+音乐剧”为核心，围绕龙背岭牛眠埔新围、牛眠埔旧围及龙背岭围村等三个片区建设18个项目，全力提升龙背岭社区农村人居环境，建设生态宜居美丽乡村。
据张明开介绍，三个片区中，牛眠埔新围古村将进行整体规划设计，近期围绕牛眠埔新围综合中心广场改造提升，活化村史馆与福音堂，打造客家历史文化古村落。计划投入403.3万元，打造美丽家园、客家文化会客馆、鼎和堂村史馆等，并结合华侨城项目在牛眠埔新围村49.7亩用地，建设民宿项目。根据相关规划，近期还将围绕牛眠埔旧围环村道路景观提升与生态公园改造提升进行综合开发设计，重点构建户外音乐主题体验场所。远期结合户外音乐体验场所，围绕音乐剧为主题形成音乐主题教育区。
而龙背岭围村则围绕龙背岭广场进行整体设计，打造自然生态景观效果。近期围绕建设龙背岭喜宴会厅、龙背岭舞台广场景观提升、幸福路与石桥段路沿街立面改造进行综合开发设计。计划投入1470.5万元，建设喜庆楼、医疗卫生服务中心、党建文化活动中心，实施广场建筑立面整治、幸福路提升、河道上盖加固等项目。
此外，还将和华侨城开展合作，准备改造提升牛眠埔新围和旧围之间的村庄、农田，打造生态农业和花海。
