百里香

迷迭香

八角

陈皮

　　

　　文/图 梅尔

　　

　　一道菜，同样的食材，却做出不一样的味道，除了厨师对火候的掌握，还有就是厨师对香料的运用。这些年来，笔者采访过众多餐厅的厨师，每当问及一道菜为什么那么香、那么好吃，不想透露商业秘密的厨师们都会表示这是独门配方。其实，所谓的独门配方就指的是香料的搭配与运用，是一道菜的“灵魂所在”。

　　据了解，世界上的各式香料有上百种，每种香料单独用或者搭配使用，都会创造出不一样的味觉享受。在超市货架上，一排排香料对人们翘首以盼，但你又是否知道它们该怎么选、怎么用呢？

　　其实，香料通常为干制品，挑选香料时要选择干燥、不掉色、外形完整饱满者为佳，最重要的是香气纯粹自然，无杂味、霉味。香料不要一次购买过多，保存时放入密封罐中，然后摆在阴凉通风的橱柜里，每次取用后都要记得把容器重新盖好，这样可以让香料的储存更为持久。而用法上，就得看看它们各自的“脾气”和个性了。

　　

　　中式香料  多以果实为主

　　

　　香料作为菜肴里的配角，既不能抢去主角的风头，又要恪尽职守地为菜肴增色添香，绽放自己独特的魅力。我们常见的中式香料除了姜葱蒜辣椒以外，还有香叶、小茴香、八角、陈皮、肉桂、丁香等。

　　香叶是甜月桂的叶，闻起来有浓郁的芳香，吃起来略有苦味。香叶的叶面平滑有光泽，晒干后可用于腌渍食材、调汤、烩肉、炖菜、调馅、烹鱼。使用香叶烹调通常整片使用，需长时间烹煮才能有效释放浓郁的香味，烹调后再从菜肴中除去。不过香叶用量不能过多，否则苦味会比较突出。

　　草本植物小茴香，是一种干燥的果实，呈小圆形柱。它闻起来有清淡的香味，吃起来味道微甜，略带辛辣。它能去除肉中的臭味并为其增香，几乎可用于所有荤料，也可用于个别素菜中，如盐水豆腐，还可为包子、饺子的馅料调味。由于它的香味很淡不易挥发，所以通常用量会较大。

　　八角也是茴香的果实，它香味醇厚，很容易遮住其他香气，是香料中的“霸王花”，吃起来略有甜味，属于肉香型香料。八角可用于烧、炖、煨、煮、卤肉类的食材，可除腥、膻，增添芳香气味。因味道太突出，因此用量不能太多，否则会遮住食材的本味，本味不突出的食材最好不要用。炖肉时，需和肉一起入锅，其香气可在充分水解后融入食材。

　　陈皮是橘子的果皮晒干而成，质地稍硬，越陈味越香。它闻起来温和不刺激，加热后果香味十分突出，吃起来略带辛辣和苦味，常与荤、素食材搭配，腌制、调卤、炖肉、做甜品均可，炖肉时多搭配肉香清淡的荤类。据说陈皮的苦味、果香与食材本味相互调和，会发生奇妙反应，形成独具一格的香气。一加热就会释放比较明显的果香，可去腥膻，添色增香，但用量不宜太大，否则苦味盖过香味，适得其反。

　　5到6年树龄的桂树或大叶清化桂的干燥树皮都可以做成肉桂，它多在秋分后剥取，晒成圆筒状。肉桂香气特别浓厚，入口先觉甜，回口辣，但都不突出，味道柔和不刺激，炖肉、卤肉时可用，常与鸡肉搭配。肉桂能迅速为食材表面入味，但味道很难进入内部，如炖整鸡、整鸭时可加大用量；若食材切成小块，则要减少用量或不用，否则会遮盖食材本味。

　　丁香是其花蕾干燥后制成的，闻起来香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，主要用于搭配荤料，特别适合卤制带骨头的荤料，如鸡卤水等，很少搭配素菜。丁香有极强的去除腥膻腻味的作用，香味十分突出，因此无论用于什么菜品，都不宜用量过多，否则会凸显一股子药味，喧宾夺主。

　　

　　西式香料  多以叶子为主

　　

　　做牛排时必备的迷迭香，夏日冷饮中常见的薄荷……香料除了在中餐中多用，在西餐中也是必备的。

　　最常见的便是迷迭香，迷迭香属植物灌木，性喜温暖气候，原产欧洲地区和非洲北部地中海沿岸。迷迭香有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味。通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用，主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别香。另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。

　　百里香又称为麝香草。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，能把食物中的不同味道调和在一起，使原料本身的层次感大增，香味更加浓郁。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。一般在烹饪的开始阶段就会放入。百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用。

　　欧芹原产地中海沿岸，欧美及日本栽培较为普遍。含有大量的铁、维生素A和维生素C，是一种香辛叶菜类，多做冷盘或菜肴上的装饰，也可作香辛调料，还可供生食，特别是吃葱蒜后嚼一点香芹叶，可消除口齿中的异味。欧芹味道清新、温和，有浓郁的香草味。它可以给菜式增色增味，适合各种食材，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

　　牛至又称比萨草。原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布， 是一种非常常见的野生植物，可药用或作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，它会让你做的菜肴更有层次感，味道更立体和丰富。牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入沙拉中为其增香。

　　从16世纪传到欧洲，直到现在，世上共有40多种罗勒。我们平时常用的是甜罗勒、紫叶罗勒和柠檬罗勒等。罗勒种类繁多，被誉为“香草之王”。九层塔是罗勒家族中最有代表性的一款香草，有迷人的丁香气息，是所有香草中被运用得最为广泛的材料。罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。

　　鼠尾草不仅仅是一种传统的香草，也是在欧洲有悠久使用历史的药草。它作为药的时间甚至比作为菜还要长。罗马时代，人们就开始用其来治疗疾病，也用气味强烈的药用鼠尾草辟邪。它具有强的芳香，略带苦味和涩味，夹杂些许樟脑的味道，可为各种食物增添沁人的香味，多用于赋香，可单独做成汁或做成调味汁、咖喱汁等加入到料理中，适合于肉类、鱼类调味，尤其适合于猪肉、香肠和肉罐头中使用。