莜面栲栳栳

下锅鱼鱼

　　文/图 梅尔

　　

　　每次经过某连锁品牌的莜面馆，都会疑惑一碗莜面怎么会有如此多粉丝追随。不就是简单的一碗面条而已吗？直到笔者认识几位山西朋友，在他们面前提起莜面就会眼前一亮，下意识地吞咽口水，恨不得原地来上一碗。原来山西的莜面吃法，实在是太多了。

　　

　　造型各异的蒸莜面

　　

　　大多数人第一次吃莜面，吃的都是莜面饸饹。莜面松散粗糙，比不得白面筋道。为了让莜面饸饹足够爽滑，有经验的山西人一般会加少许淀粉中和，再放点儿盐，倒入适量的滚烫开水，迅速拿筷子把面和热水“缠”成雪花状后，再用手和成一个光滑的面团。蒸莜面饸饹的时候，山西人往往会放几块切片的土豆进去，等蒸熟出笼，压成土豆泥，拌着饸饹一起下肚。

　　莜面饸饹只要做到口感光滑筋道，就算尽到了它的本分。口味上的事儿，还得交给臊子。莜面饸饹的臊子有荤有素。素臊的菜式较少，以西红柿鸡蛋臊为主，带点儿酸甜的西红柿汤汁被饸饹迅速吸收，再来点儿土豆泥，当碳水炸弹的美妙在舌尖绽放，除了大口吃面，你根本无暇顾及其他。荤臊子的搭配，有无数种可能。最家常的，还是土豆肉臊。山西人的食谱里，土豆是莜面的原配。

　　莜面栲栳栳这种蜂窝状的主食，也是山西莜面的代表之一。之所以叫这个名字，是因为它和“笆斗”的样子很像，而“笆斗”在当地方言里就叫“栳栳”。有些饭馆儿会把臊子直接浇在栲栳栳上，但这只适合立马食用的场景。因为臊子一旦压在栲栳栳上，汤汁就会破坏莜面的筋道，让本来就松散的莜面变得更软塌。

　　据说山西人在家吃栲栳栳，莜面和臊子是分开的。臊子舀到碗里，撕一些栲栳栳进去，拌到每一卷栲栳栳都被臊子包裹，夹起来不滴汤汁的程度，就到了食用的最佳时机。衡量一份栲栳栳是否优秀的标准有两个，一是够薄，二是要“绒”，即山西方言里的松软。而且薄和“绒”，相辅相成。栲栳栳一旦厚了，就会又干又柴，非常粗糙。薄到透光的栲栳栳，既保留了莜面的松软，又因为手上功夫到位，多了几分筋道的口感，把莜面的优势发挥到了极致。

　　在山西的莜面世界里，很多能蒸的美食，都是栲栳栳的变形，比如莜面洞洞。去皮洗净的土豆，用擦子擦成细丝，裹进薄软的椭圆形莜面皮儿里，上下都不封口，直接入笼蒸熟。面不封口，个个露着肚皮，像一卷随意卷起的铺盖；如果给莜面洞洞封口，捏成全封闭的样子，那就是莜面蒸饺；把小拇指大小的面团儿，放在拇指指腹，搓成猫耳朵的形状，就是莜面个团儿，可蒸可煮。

　　

　　口感讨喜的“鱼鱼”

　　

　　莜面鱼鱼，几乎是唯一一个“最好用冷水和面”的莜面品类，水越冷，面越硬。搓鱼鱼和包饺子一样，需要先捏面剂子。但不需要把面扯成小团儿，而是弄成圆柱形的粗面，夹在左手的食指和中指之间。右手揪一点点面下来，放在手心双手合十，一搓一压，就是一条小鱼鱼。

　　山西人做面吃面，眼里容不得沙子，有大有小的鱼鱼，不是一锅好鱼鱼。合格的鱼鱼大小粗细都得一致，而且摆放时很讲究，不能随意堆叠，必须整整齐齐。而鱼鱼的做法，大致分为两种，一种是“下锅鱼鱼”，另一种是“焖鱼鱼”。

　　下锅鱼鱼一般先烧油炒料，土豆丁、萝卜丁、豆角丁、肉末等菜码炒出香气，加水煮沸，下入捏好的鱼鱼，等待汤沸面熟，捞一碗热气腾腾的煮鱼鱼，连汤带面吸溜下肚，狠狠发一身热汗，吃的就是一个浓汤筋面。

　　焖鱼鱼的工序要稍微复杂一些，先把鱼鱼蒸熟，再下锅和配菜同炒，等到配菜炒熟，加少许水，盖上锅盖焖到汤汁收起，便大功告成。焖鱼鱼讲究“红绿”搭配，一般都会放入豆角、萝卜丝调色，焖到快干的汤汁要挂在莜面上，让酱油的色泽包裹住莜面的灰暗，可以说，这是莜面里看起来最能调动食欲的一种。

　　无论是哪种做法，鱼鱼的形状和口感，都让人容易忍不住多吃。特别是在小孩子面前，哄骗他们吃“鱼鱼”可要比哄骗他们吃米饭容易得多了。