老北京莲花烤鸭

九品香莲浸走地鸡汤

　　文/图 梅尔

　　

　　隐于珠海斗门乡村的停云小镇可谓深藏不露，这里有数位京系大厨，他们把每道菜都做成与莲花息息相关、充满诗情画意的“艺术作品”。让我们一同看看，一席“莲花宴”如何与众不同？

　　

　　京系官府菜融入莲花香

　　

　　位于光明村的停云小镇，远离闹市、僻静清幽。挺拔苍劲的大榕树，淡雅的香水莲……这里的一花一树一草，处处都营造出了悠闲自在的氛围。“莲花宴”就出自这里的私房菜馆——停云轩。

　　“莲花采摘回来了吗？客人11时半到，大家赶紧把需要的食材准备好。”上午10时，停云轩行政主厨任海亮和他的助手们，已经在后厨为客人预订的“莲花宴”忙活起来。

　　老北京莲花烤鸭是“莲花宴”必点的招牌菜之一。一直在北京工作的任海亮，擅长烹饪赤酱味浓的北方菜系，制作北京烤鸭是他的“拿手好戏”。“莲花宴的精髓，是要把鲜莲花的色香味完美融入菜品。”为此，有着20多年厨师经验的任海亮，对北京烤鸭进行了创新改良，把烤鸭与莲花完美融合，形成一道独具匠心的创意菜。

　　“表面看起来和普通的北京烤鸭没有什么不同，可‘内里’却大有乾坤。把整朵新鲜的九品香水莲花藏于填鸭的肚子里，在烤制的过程中，200℃的高温会把莲花的香气融入到鸭肉里，别有一番滋味。”任海亮介绍道。

　　晾干、刷脆皮水、挂炉烧红……制作方法延续了老北京烤鸭的做法，每道工序都精确到秒，恰到好处。经过120分钟的烤制，金黄油亮的烤鸭新鲜出炉。在厨师了得的刀功下，烤鸭片得大小均匀，厚度恰到好处，铺于盘上，晶莹通透，香气扑鼻。

　　配菜的搭配也是这道菜的灵魂。任海亮介绍，除却常见的葱丝、黄瓜丝等配菜外，还加入了莲花花瓣。任海亮表示：“新鲜的香水莲花花瓣带有淡雅的香气，可以很好地综合鸭肉脂肪所带来的油腻感，肉香加花香，味蕾会尝试到一种全新的味道。”

　　餐桌上，娇艳嫩黄的莲花花瓣放于配菜碟中，与鸭肉的金黄、葱丝的白、青瓜的绿搭配在一起，给人以一种别致之感。食用时，手托面皮，将秘制酱汁抹于饼面，中间放上外脆里嫩的烤鸭片，配以黄瓜条、花瓣，卷成小卷放入口中，油润甘香的肉汁迅速侵占味蕾，莲花的清香回荡于口腔之中，肥而不腻，回味无穷。

　　

　　就地取材的独特新味道

　　

　　九品香莲浸走地鸡汤是“莲花宴”另一道必点的招牌菜品。

　　“广东人爱喝汤。九品香水莲花有着美颜、滋补等功效。天然的香水莲加上走地鸡炖汤，是最滋补养生的吃法。”任海亮说。于是，任海亮就地取材，选取清晨新鲜摘的香水莲，散养的农家走地鸡，搭配五指毛桃、枸杞药材以及新鲜的椰汁、椰浆等熬制，秘制汤品具有清润祛湿的功效。

　　在慢火中，滋补的汤料、鲜黄的莲花慢慢染黄了汤底，莲花底部那晶莹的胶原蛋白，给汤注入了核心的原料。花香、奶香、椰香、走地鸡的香气统统都融入于浓郁的汤里，清香扑鼻，汤味鲜甜可口。任海亮还将新鲜的香水莲花瓣做成馅料，制作成莲花饼。外皮松脆，一咬，天然的花香由口腔里漫开，令人一试难忘。

　　此外，脆皮莲花炸鲜奶外焦里嫩，奶香中带有花香，清新特别；荷香莲花焗全鸡，荷香四溢，肉嫩多汁；莲花油爆罗氏虾，酸甜可口，皮脆肉嫩。这一道道将莲花元素融入其中，令人垂涎欲滴的美食佳肴，均是任海亮精心打造，食色鲜香的“莲花盛宴”。

　　“一名合格的厨师，不单要做出食材的本味，还要根据当地的饮食习惯和气候特点，就地取材，制作出适合当地人口味的菜肴。”任海亮表示。

　　笔者发现，餐厅处处用多彩的香水莲作为点缀装饰，就餐环境古朴有禅意；充分发掘台湾九品香水莲花可食用的特点，把香水莲制作成特色莲花茶，并在餐饮中融入莲花元素，研发“莲花宴”，打造以“莲花”为主题的特色餐饮。

　　如今，停云轩的“莲花宴”在珠海的美食圈中已小有名气。每逢节假日，就餐预约几乎日日“爆满”，成为斗门乡村游的“网红打卡点”。经过近三年的经营，“莲”文化更成为了停云轩的特色“招牌”。