吃川渝火锅少不了一碗冰粉

夏日一碗凉粉冰凉透心

广东人最常吃黑凉粉

　　

　　在南方人的心里，烈日当头的夏天，必须来一碗冰凉透心的凉粉才能抚慰心灵。那你知道这些冰凉凉、甜丝丝的南方人的凉粉，到底有几种颜色吗？

　　其实，在西南，它叫冰粉，与红糖、玫瑰糖浆是绝配，跟着火锅、串串红遍全国；在江南，它叫木莲豆腐，微黄润泽透心凉，还多了一分雅致；在闽粤一带，它摇身一变成了仙草凉粉，黑黝黝却丝丝甜，与蜂蜜做伴，甚至还有自带奇香的绿凉粉；整个南海北沿，更有别具一格的海藻冰粉“石花膏”，在冰粉宇宙中添上一缕海风。

　　它们大都诞生自南方不同植物中的果胶。是西南部的假酸浆籽、江南的薜荔籽、闽粤地区的凉粉草和礁石上的海石花，这些富含胶质的植物，遇上淀粉和石灰水，碰撞出摇曳多姿的冰粉宇宙。南方人整个夏天的快乐，都是它们给的。不过，冰粉、凉粉和仙草，到底有什么区别？

　　

　　岭南人离不开绿与黑

　　

　　冰粉应该是黑的还是白的？黑与白之间的较量，其实是两种植物种子在较劲。

　　用凉粉草煮出来的，是黑黝黝的仙草凉粉。无色透明的红糖冰粉，则是用假酸浆种子搓出来的。凉粉草是中国土生土长，而假酸浆是原产南美的外来物种，大约在明末清初时漂洋过海来华，在大西南地区遍地开花。它们一黑一白，源头大相径庭，却都能给出同样清冽、爽甜的夏日滋味。

　　黑凉粉，是龟苓膏的“马甲”吗？黑凉粉和龟苓膏，其实是不同食物撞了脸。黑凉粉的微苦，来自凉粉草自身的味道，是点缀。正宗龟苓膏里的苦，可真是苦得深邃，它由龟板、土茯苓和甘草等中草药，文火熬制而成，龟板上的胶原蛋白，帮助这“药水”凝结成固态。怪就怪，总有不良小贩打着“龟苓膏”的名号，让凉粉草当了龟板的替身。

　　闽南文化圈的丰富生态，也体现在黑凉粉身上。它是潮汕人的草粿，在街头的甜水摊上，黑草粿旁边总陪着白豆花，选黑还是白，让潮汕人好生为难。到了隔壁的客家地区，黑凉粉又被叫作仙人粄。它大气磅礴，要论砖卖，捣碎后加入香蕉露，甜甜的果香与草香，酿就了一个治愈系的梦幻夏天。

　　岭南人的冰粉宇宙,并非只有黑白分明。在老广的心目中，唯有那抹晶莹剔透的治愈绿，才算是真正的夏日小清新。绿凉粉，往往是夏日糖水店里的头牌甜品。只见老板娘手起刀落，在整块翠绿田园里划出整整齐齐的小方块，盛入碗中；那颜色令人赏心悦目，你恨不得深吸一口气，再将那晃悠悠的小凉粉送进口中，任清新的草木气息席卷，在舌尖上疯长出一整片森林。

　　这森系凉粉，像是闯入黑白宇宙里的小女孩。仅仅是将黑凉粉里的干草，换成了新鲜的凉粉草叶子，烹调方式不变，煮出胶质后则幻化出浓绿色彩。

　　在南海北沿，从厦漳泉到海南岛，生长着一种珊瑚状的海藻，叫作石花菜，也叫海石花。渔民们冒着风浪将其刮下，晒干后熬出丰富琼脂，就是冰粉宇宙里的清爽海风——石花膏。由于食材难得，制作石花膏时要小心翼翼：先以清水洗掉盐分和杂质，再以烈日暴晒，要整整重复至少六次，才能入锅熬制。“六晒六泡”后的石花膏，冷凝后清澈透亮，上桌前先以刨刀刮出细条，与白糖水搭配，就是海石花甜汤；加入绿豆、红豆、莲子等五花八门的配料，就是厦漳泉一带的四果汤。

　　这海藻做的凉粉，入口先是脆嫩，比陆地上的亲戚们耐嚼许多，还带着丝丝海洋气息。曾经，它是海上来往的港口旁，船工水手们消暑解渴的神器；如今，它依旧乘着风浪颠簸，以清甜之身远道而来，抚平了无数人的乡愁。 

　　

　　冰粉在大西南的多变

　　

　　对西南人民而言，夏天不来一碗冰粉，简直对不起这四十几摄氏度的高温。

　　四川的冰粉摊上，通常是十几个缸子排成阵势，各色应季水果、干果、芋圆等等，令人眼花缭乱；最简单的红糖冰粉，只需倒点红糖浆，再加入灵魂辅料薄荷精，一整碗喝下去，那直冲天灵盖的透心凉，就是大西南的山娃儿镌刻在回忆里的味觉基因。

　　躲在荫凉坝里扇着蒲扇，一起吃碗冰粉，是童年死党的友情标志。除了常见的红糖、水果、糍粑“冰粉三大件”，还有搭配醪糟、银耳的三鲜冰粉，甜味担当由红糖换成了冰糖，鲜灵又绝妙。到了重庆，五花八门的配料，反而显得有些喧宾夺主。在他们看来，传统冰粉更像一种街头饮料，无需过分修饰，自然好喝最重要。

　　一位成都的朋友曾说过，小时候游完泳，湿的头发还来不及擦干，就要先冲到冰粉摊摊前。这摊摊，通常由草帽老伯镇守，一张简易小桌子，透明玻璃缸里，装着亮晶晶的冰粉；几个铁皮桶，都是提前冰镇好的水；大铁勺挖出来，搪瓷杯倒入红糖浆，直接打破了白色世界的静谧，让浓稠的甜蜜呼之欲出。塑料瓶戳几个洞，洒下灵魂薄荷精，清爽指数瞬间爆表。

　　就站在街边，不用勺子，昂着头颅“咚咚咚”大口喝下，让冰粉在嘴里爆开，沁甜汁液直接上头；冰镇薄荷水混合着清冷的草木香，送来畅快的凉意，什么暑气，全都一秒退开。这种快乐啊，冰可乐做不到。

　　同一款假酸浆籽做的冰粉，在云贵地区有了不同面貌。在贵州的青岩古镇，至今还保留着最初的冰粉制作技艺。人们从假酸浆里取出种子，包在干净的纱布里反复揉搓，直到种子黏液渐渐析出。再从古井里打水，将放冰粉的碗浸在冰凉井水中冷却。几个小时后，黏液凝结成冻。为了促成冰粉凝结，有人还会加入少许澄清石灰水；家里自己做的话，就用牙膏代替，加多少全凭手感。正宗的手搓冰粉，被搅碎后就像一颗颗透明果冻，还包裹着一串串细密、璀璨的气泡。

　　古镇的小铺上，还卖着上好的玫瑰蜜，虽然没有云南玫瑰酱出名，也是很多人翻山越岭过来买回的伴手礼。做好的冰粉，淋上玫瑰蜜，再来点花生、芝麻和山楂片点缀，硬是令人垂涎欲滴。

　　大理的苍山洱海畔，时常有白族少女，走街串巷叫卖着木瓜水。它和木瓜没有半点关系，跟川渝冰粉一样，都是假酸浆种子的产物。只不过，擅长种玫瑰的云南人，会为木瓜水赋予玫瑰花酱的花香。甜丝丝的冰粉，在云南多了一份馥郁。

　　（梅尔）