一味捞鸡极具广府特色
具有古劳水乡特色的辣椒酿鱼饼
文/图 羊城晚报记者 陈卓栋 通讯员 朱强 唐景华
山之味、河之鲜，江门北部的鹤山市凭着地利之便，盛产丰富食材。历史上的人口迁移，又带来了独特的烹饪方式。历经糅合优化，形成如今特色鲜明的鹤山美食。记者日前采访鹤山市餐饮行业协会会长胡润勤，了解鹤山美食的异军突起之路。
胡润勤表示，鹤山美食博采众长、独辟蹊径，坚持“清”“鲜”，追求创新，在美食云集的广府地区逐渐打出了自己的名堂。未来，该协会将与餐饮企业、粤菜师傅培训机构等社会各界通力合作，保证当地名菜传承有序、培养新一代鹤山厨师、整合著名菜式形成特色家宴菜谱，让鹤山美食继续发扬光大。
数百年历史沉淀风味
胡润勤介绍，由于历史原因和地理特点，鹤山美食与风行珠三角的广府菜系相比，在味道上显得更为多样化。
据介绍，早在清朝康熙年间，就有多个姓氏的粤东客家人前来如今鹤山市鹤城镇的昆仑山、皂幕山、马耳山一带垦荒定居，至建县之前已经形成十七条客家村。清朝雍正年间鹤山建县后，粤东客家人更是大批迁入。这段历史在鹤山美食中留下深刻印记，如一些焖烧烹饪手法以及腐竹、酸菜、笋等食材，就源于来此定居的客家人。
目光从昆仑山一带转向西江畔，又是另一番景象。明朝洪武年间，古劳人冯八秀奉旨兴建古劳围，从此，古劳便从滩涂泽国逐渐变成美丽的岭南水乡。随着环境改变的，还有古劳人对美食的追求。当地靠江吃江，把淡水河鲜的美味发挥到极致。一个“鲜”字，成为鹤山美食的突出特点。
而追溯更久远的历史，南宋度宗咸淳年间，众多姓氏为避战乱逃亡到南雄珠玑巷，之后辗转落户珠江三角洲地区，其中就包括位于鹤山雅瑶镇的黄洞等地。在南迁过程中，他们带了一些米团糕充饥。一路乘船而行，途中用水泡着这种米点，靠岸后用水煮热就可以吃，相当方便。这一饮食习惯被承袭下来，逐渐演化成了鹤山各地的特色米点。
胡润勤形容，这些历史造就了鹤山美食既有可登大雅之堂的“阳春白雪”，又有寻常百姓可享用的“下里巴人”，不论富贵与否，总可大饱口福。
美食地图处处皆亮点
刚刚过去的“五一”假期，中山游客叶小姐沿着朋友总结的攻略，尝遍了鹤山各地的美食：“鹤城的烧鸡，龙口的牛肉，古劳的鱼皮角和河鲜，雅瑶的米点……”虽然是冒雨旅游，但胃口的满足还是让她对这趟旅程“打了满分”：“之前没想到鹤山有这么多好吃的！”
叶小姐的旅行体验印证了胡润勤所说的“镇镇有特色”。他表示，鹤山各个镇都有一些拿得出手的名菜、美点：“雅瑶的黄洞米点、上南烧肉，古劳的河鲜、西江烧鹅，龙口的牛肉，鹤城的客家菜，双合的沙姜鸡和越侨美食，这些都是游客、食客们津津乐道的乡村美食。”
以“五一”假期接待超6万名游客的古劳水乡为例，胡润勤介绍，这里有许多独具水乡特色的美食，比如鱼皮角、沙琪玛、辣椒饼、茶山水浸鸡、鱼蓉羹、西江烧鹅等。众多美食之中，古劳鱼皮角颇具特色，当地人常说：“没吃上鱼皮角者，不算到过围墩水乡。”鱼皮角以“鲜”著称，外皮粉料选用木薯粉与澄面制作；馅料选自当地产的鲜活鲮鱼或鲩鱼，拌以肥瘦参半的猪肉，另加冬菇、马蹄等十多种配料捣制。鱼皮角包好馅蒸熟后即可食用，轻咬一口，鱼鲜肉美，口齿留香。
鹤山各镇的特色菜，引来了大量粤西、珠三角地区的食客前来光顾。胡润勤说，就连以“食在广州、厨出凤城”而著称的广佛地区，也有不少食客和大厨前来品味、“取经”。譬如鹤山共和镇一家饭店制作的柚子皮系列美食，采用沙田柚皮制作。“广府地区制作柚子皮时，为了去除苦味，通常会把表面的黄绿皮去掉，相比之下共和这家饭店会完整保留，采用特殊方法去除苦味、留下清香。”“柚皮粒炒饭”“柚皮粒炒凉瓜”“柚皮鲮鱼饼”等特色菜肴，让不少顺德厨师惊艳，并愿出“重金”拜师学艺。
用本土食材煮好特色菜
这两年，全国各地不少城市美食一夜“出圈”、火爆全网，如淄博烧烤、天水麻辣烫等。鹤山美食如何把握机会、发扬光大？
厨师是美食发展的重要基础。胡润勤介绍，鹤山市餐饮行业协会近年来与餐饮企业、人社部门、粤菜师傅培训机构等通力合作，建设“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”技能大师工作室等培育载体，开展相关职业技能培训，基本培育出一支结构优良、技艺精湛的“粤菜师傅”队伍，其中包括众多广东省星级“粤菜师傅”。
“我们也会继续坚持厨艺交流与师徒传承。”胡润勤说，在鹤山美食的发展历程中，与包括顺德、广州等地的厨师一直保持密切交流，促成了鹤山美食的发展，未来这种交流也将会坚持下去；同时，鹤山市餐饮行业协会也会对厨师的师徒传承进行双向激励：“既鼓励名厨毫无保留地将名菜传授给徒弟，也鼓励徒弟把名菜烹饪方法扎实地学到手。”
与此同时，鹤山市餐饮行业协会也在整理一些鹤山独特的食材、名菜，形成一份“人无我有”的鹤山家宴菜谱，用好鹤山本土食材，煮好鹤山特色菜，擦亮鹤山美食品牌。
