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一味捞鸡极具广府特色
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具有古劳水乡特色的辣椒酿鱼饼
文/图 羊城晚报记者 陈卓栋 通讯员 朱强 唐景华
山之味、河之鲜,江门北部的鹤山市凭着地利之便,盛产丰富食材。历史上的人口迁移,又带来了独特的烹饪方式。历经糅合优化,形成如今特色鲜明的鹤山美食。记者日前采访鹤山市餐饮行业协会会长胡润勤,了解鹤山美食的异军突起之路。
胡润勤表示,鹤山美食博采众长、独辟蹊径,坚持“清”“鲜”,追求创新,在美食云集的广府地区逐渐打出了自己的名堂。未来,该协会将与餐饮企业、粤菜师傅培训机构等社会各界通力合作,保证当地名菜传承有序、培养新一代鹤山厨师、整合著名菜式形成特色家宴菜谱,让鹤山美食继续发扬光大。
数百年历史沉淀风味
胡润勤介绍,由于历史原因和地理特点,鹤山美食与风行珠三角的广府菜系相比,在味道上显得更为多样化。
据介绍,早在清朝康熙年间,就有多个姓氏的粤东客家人前来如今鹤山市鹤城镇的昆仑山、皂幕山、马耳山一带垦荒定居,至建县之前已经形成十七条客家村。清朝雍正年间鹤山建县后,粤东客家人更是大批迁入。这段历史在鹤山美食中留下深刻印记,如一些焖烧烹饪手法以及腐竹、酸菜、笋等食材,就源于来此定居的客家人。
目光从昆仑山一带转向西江畔,又是另一番景象。明朝洪武年间,古劳人冯八秀奉旨兴建古劳围,从此,古劳便从滩涂泽国逐渐变成美丽的岭南水乡。随着环境改变的,还有古劳人对美食的追求。当地靠江吃江,把淡水河鲜的美味发挥到极致。一个“鲜”字,成为鹤山美食的突出特点。
而追溯更久远的历史,南宋度宗咸淳年间,众多姓氏为避战乱逃亡到南雄珠玑巷,之后辗转落户珠江三角洲地区,其中就包括位于鹤山雅瑶镇的黄洞等地。在南迁过程中,他们带了一些米团糕充饥。一路乘船而行,途中用水泡着这种米点,靠岸后用水煮热就可以吃,相当方便。这一饮食习惯被承袭下来,逐渐演化成了鹤山各地的特色米点。
胡润勤形容,这些历史造就了鹤山美食既有可登大雅之堂的“阳春白雪”,又有寻常百姓可享用的“下里巴人”,不论富贵与否,总可大饱口福。
美食地图处处皆亮点
刚刚过去的“五一”假期,中山游客叶小姐沿着朋友总结的攻略,尝遍了鹤山各地的美食:“鹤城的烧鸡,龙口的牛肉,古劳的鱼皮角和河鲜,雅瑶的米点……”虽然是冒雨旅游,但胃口的满足还是让她对这趟旅程“打了满分”:“之前没想到鹤山有这么多好吃的!”
叶小姐的旅行体验印证了胡润勤所说的“镇镇有特色”。他表示,鹤山各个镇都有一些拿得出手的名菜、美点:“雅瑶的黄洞米点、上南烧肉,古劳的河鲜、西江烧鹅,龙口的牛肉,鹤城的客家菜,双合的沙姜鸡和越侨美食,这些都是游客、食客们津津乐道的乡村美食。”
以“五一”假期接待超6万名游客的古劳水乡为例,胡润勤介绍,这里有许多独具水乡特色的美食,比如鱼皮角、沙琪玛、辣椒饼、茶山水浸鸡、鱼蓉羹、西江烧鹅等。众多美食之中,古劳鱼皮角颇具特色,当地人常说:“没吃上鱼皮角者,不算到过围墩水乡。”鱼皮角以“鲜”著称,外皮粉料选用木薯粉与澄面制作;馅料选自当地产的鲜活鲮鱼或鲩鱼,拌以肥瘦参半的猪肉,另加冬菇、马蹄等十多种配料捣制。鱼皮角包好馅蒸熟后即可食用,轻咬一口,鱼鲜肉美,口齿留香。
鹤山各镇的特色菜,引来了大量粤西、珠三角地区的食客前来光顾。胡润勤说,就连以“食在广州、厨出凤城”而著称的广佛地区,也有不少食客和大厨前来品味、“取经”。譬如鹤山共和镇一家饭店制作的柚子皮系列美食,采用沙田柚皮制作。“广府地区制作柚子皮时,为了去除苦味,通常会把表面的黄绿皮去掉,相比之下共和这家饭店会完整保留,采用特殊方法去除苦味、留下清香。”“柚皮粒炒饭”“柚皮粒炒凉瓜”“柚皮鲮鱼饼”等特色菜肴,让不少顺德厨师惊艳,并愿出“重金”拜师学艺。
用本土食材煮好特色菜
这两年,全国各地不少城市美食一夜“出圈”、火爆全网,如淄博烧烤、天水麻辣烫等。鹤山美食如何把握机会、发扬光大?
厨师是美食发展的重要基础。胡润勤介绍,鹤山市餐饮行业协会近年来与餐饮企业、人社部门、粤菜师傅培训机构等通力合作,建设“粤菜师傅”培训基地、“粤菜师傅”技能大师工作室等培育载体,开展相关职业技能培训,基本培育出一支结构优良、技艺精湛的“粤菜师傅”队伍,其中包括众多广东省星级“粤菜师傅”。
“我们也会继续坚持厨艺交流与师徒传承。”胡润勤说,在鹤山美食的发展历程中,与包括顺德、广州等地的厨师一直保持密切交流,促成了鹤山美食的发展,未来这种交流也将会坚持下去;同时,鹤山市餐饮行业协会也会对厨师的师徒传承进行双向激励:“既鼓励名厨毫无保留地将名菜传授给徒弟,也鼓励徒弟把名菜烹饪方法扎实地学到手。”
与此同时,鹤山市餐饮行业协会也在整理一些鹤山独特的食材、名菜,形成一份“人无我有”的鹤山家宴菜谱,用好鹤山本土食材,煮好鹤山特色菜,擦亮鹤山美食品牌。