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客家艾糍 |
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黄沙蚬 |
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清明螺蛳 |
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清明果 |
春到清明必踏青，这同时也是许多时令美食上市之时。从古至今，清明时节踏青、野餐的历史源远流长。所以用“美食节”来迎合清明时节，确不为过。 清明节是二十四节气之一，也是我们的传统节日，在古时也叫三月节，距今已有2500多年的历史。清明一到，气温升高，雨量增加，正是春耕春种的大好时节。似乎只要到了清明，春天的气息才真正浓郁起来，芽的绿、鹅的黄、水光浮动的娇嫩、一树一树的花开……不少极具春色的美食逐个登场。 壹 绿色入馔 春之时令 清明时节，农村老家的田野间艾叶正在蓬勃生长，随处可见，其色泽青葱，气味清新浓郁，因有良好药用功效和食用价值，惹得不少喜爱吃艾叶粑的人采摘。 在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子回旋而上，像宝塔似的十分可爱。这时，女人们会把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一同舂成米糕，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小球放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食“艾糍”。 艾糍滋味浓烈，并不是每个人都能承受。假如吃不惯，可以在做艾糍时少放些艾叶，这样吃起来就会满口幽香，还带着一种特有的甘味，让人顿时胃口大开。 浙江各地清明前户户磨糯米粉、采“清明草”或艾叶做清明果。艾叶我们都见过，“清明草”则俗称绵菜、米菜、佛耳草、鼠曲草，在清明时节萌发出绵绵白毛细叶。人们采摘叶顶，洗净捣烂和以糯米粉。白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁或绵菜汁顿时变得通体碧绿，鲜嫩欲滴。 浙江的清明果，馅儿有豆腐干和着韭菜的，有熏肥肠拌芥菜末的。有包成团子的，有做成圆饼的，也有包成饺子样但更精致些的，那皱褶的花边一个个碧绿剔透，美丽极了。 当然还有江南的“麦浆草”，清明而生，过则难觅，因此用麦浆草做成的青团子，在江南一带的民间清明食俗中格外重要。每到清明，江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，包上细腻的豆沙馅儿，民间窍门还要放入一小块猪油，团好坯入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在外表。如此，油绿如玉、糯韧绵软、幽香扑鼻的青团子，就亭亭立于眼前了。 贰 清明螺蛳 河鲜当食 “清明螺蛳赛似鹅”，炒螺蛳，由螺蛳和辣椒及各种调味料制成，味道鲜辣十分过瘾。炒螺蛳一炒一大盘，自己用嘴嘬着吃，也有直接用螺蛳肉炒菜吃的，比如韭菜炒螺蛳，都是清明时节最时髦的菜。每年清明节扫墓也是一大家人团聚的时刻，亲戚们热热闹闹围坐在一起，吃上一盘炒螺蛳，鲜到舌头根上，回忆起来都是浓浓的温情。 螺蛳在江南众多的水生物中，是最不稀奇的物类，其适应能力非常强，在田间池塘，乡村山坑溪圳随处可见。螺蛳价廉物美，营养丰富，虽然登不上大雅之堂，却有“盘中明珠”之美誉。据分析，组成螺肉蛋白质的氨基酸中，有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质，其肉质中钙的含量要超过牛、羊、猪肉的十多倍，它还含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2等。除此以外，它也包含有多种无机盐，如钙、镁、磷、铁、硒等，被人们认为是一种高蛋白低脂肪的天然保健品。 除了螺蛳以外，清明时节的河鲜也十分当灶。民间还有“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”的说法。清明时节是刀鱼身体变化的分水岭，清明前的刀鱼鱼骨较软，肉细鲜嫩，入口即化。清明一过，刀鱼鱼骨变硬，而且口味上还有一定差异，因此价格上在清明前后也是落差很大，清明过后刀鱼价格直线下跌，到谷雨时已基本退出市场。所以民间有“刀不过清明，鲥不过端午”的说法。 此外，河蚌在这个时节备受欢迎。扬州人把河蚌叫“河歪”。要选个儿不大不小，红壳的，六个左右就够三口之家吃的了。先用热水反复洗干净，略洒点食盐拌一拌，片刻后再洗一遍。用刀背将硬边敲松，这样熬出来的肉才会不老。然后将“河歪”横切成一公分宽的条儿，爆火将姜、葱、咸肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下锅，熬成浓汤，味道异常鲜美，有的还可以在里面放蚕豆瓣儿，或者鲜笋，秧草，汤美肉鲜，食之三月不忘。 叁 鲜甜肥美 属黄沙蚬 进入农历二月，斗门水乡的黄沙蚬一日比一日肥美起来，不少吃货蜂拥而至。 黄沙蚬是斗门独有的品种。据说上横一带出产的最正宗。农历二、三月是黄沙蚬最肥美的时节。上横的乡亲说，贝类这种水产品其实南北淡水湖均有分布，但是黄沙蚬水乡特有，生长于咸淡水交汇、水流湍急的河涌出海处。由于它的味道特别鲜美，早已声名在外。 每年蚬肥味美的季节，横坑河上遍布农民捞蚬队。捞蚬船都有自己的秘密武器。两边的船舷经过特别的设计，一边拴着几件钢丝焊制的勺型蚬网，另一边则是芦苇编织的挡水板。捞蚬时，船是横着激流后进的，挡水板助力，流水冲着竖起的挡水板推动船只行进。每隔一段，起一次网，能捞起不少黄沙蚬。 “捞蚬最理想的是水退流急时。从前，若遇上夜晚水退，渔民们争相驾舟夜捕。船与船之间渔火闪烁，与满天星斗相辉映，别有一番情趣。”此情此景，定格在作家的美好记忆中。 谈起蚬的吃法，当地人会告诉你，黄沙蚬的烹制方法很多，蒸、炒、煮最为常见。如今，食肆的厨师顺应外省食客需求，创新了五花八门的吃蚬法。有的像炒田螺般，将蚬配以姜、蒜等佐料，猛火翻炒到蚬张开了口，洒上几滴料酒，甚至辣椒面，味道浓郁。 莲洲的梁婶授予笔者秘诀，黄沙蚬最好的吃法是蒸着吃，原汁原味，保留了蚬的鲜甜。猛火蒸熟后，捣碎了姜茸、豆豉过油后，洒在蚬面，香味扑鼻。梁婶说，若是上横对岸的新会人，蒸蚬会加上一些陈皮丝，起锅时桔香四溢。梁婶说，广东人的吃法始终清淡些，“我们水乡人会用蚬来煮粥或滚汤，装碗前放几片叶菜，味道清甜鲜美，还可清凉祛湿，很适合现在的潮湿天气。”
