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炭炉鸡煲 |
有一则段子：“没有一只鸡能活着离开广东”十分形象地指出了广东人对鸡的热爱程度。白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡、冬菇蒸鸡……可谓是“无鸡不成宴”。这其中，炭炉鸡煲可以说是老广们冬天的最爱。生猛的大炭火，新鲜爽滑的三黄鸡，再来一口滋补的靓鸡汤，简直就是冬日的恩物。 冬日里，而对于老广而言，最怀念的莫过于在大榕树下，三五知己围炉坐在高台矮凳上，来几瓶珠江生啤，吃上一口浓浓的炭炉鸡煲，叹尽南方市井风味。想吃炭炉鸡煲，随着鸡煲的飘香寻味而去就好。深巷之处或路边的大排档，设施当然不如星级酒店或精致餐厅来得讲究，几张简陋的矮桌、配以每桌几张靠背塑料椅子，已经有好几拨客人在等候，这就是平民的风景。 低矮的房屋门口不断升起白烟，一阵风吹过，香气四溢，店里的伙计忙得不亦乐乎，招呼声、交谈声，不绝于耳。大家围坐一桌，可以品尝美食的味道，亦可放松心情、交流感情，感受友人团聚的难得氛围，很有情调。炭炉里熊熊的火焰映红了食客们的脸庞，鼓动着大家的胃，每个人的目标都一致，虽然你一句、我一言，谈话不断，但目光并未从鸡煲上挪开过。 吃炭炉鸡煲，炭炉是第一个讲究。相比现在的电磁炉火锅，用木炭作燃料的炭炉鸡煲就是既传统又标新的做法，可以勾起人对往日燃用木炭的时光回忆。现在的商家会用禾杆压制烧结而成的人工炭来升炉，它会比传统木炭发热更为均匀，这样焖煮在煲内的食材就不易沾底糊锅，还会弥漫着一股若有若无的烧禾杆的炭火香气。而这个“煲”，就是用黄泥制成的瓦煲啦，外观看起来似是老旧的砂锅，因能均匀传热，所以可以最大限度地释放食物的味道，从而保证食材的新鲜和口味。 选材上，最对老广口味的非三黄鸡莫属，北方人称之为“童子鸡”或“桶子鸡”，它们一般放养长大，吃的是谷糠，养足3个月，体重达到3斤半后才会送上餐桌。新鲜宰杀的鸡被麻利地斩成小块，同时还有鸡肝、鸡胗、鸡心等鸡杂，大小适合入口，汤底加上少许红枣、药材，简单明了，没有别的火锅佐料那样花哨繁多。 炭炉火候足，鸡煲就不能煮久了，肉嫩滑时就可以捞起蘸酱油、辣椒、姜蓉食用。吃这个需要先肉后汤，这时候的鸡汤就融合了鸡肉和药材的精华，很新鲜，舀起一大勺汤，放凉一下，喝一口下去，肠胃和心里顿时就舒服多了，如同夏日的大汗淋漓，让人精神焕发。 鸡肉被“横扫而光”后，剩下的便是配菜。玉米块、腐竹、生菜、山药等，全都是普通食材。当煲汤再一次沸腾时，配菜迅速消失于口腹之间。吃饱喝足，拍拍肚皮站起来，感觉甚为满足，难怪老广们对此念念不忘。
