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热气腾腾的羊肉 |
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石埗羊肉制作过程 |
通讯员 尹巧瑜 在东莞寮步，秋冬季节品羊肉、喝羊汤，是这个季节里独特的滋养方式。一锅热气腾腾的羊肉，不仅可以驱寒保暖，更是舌尖上的享受。而这其中，寮步石埗羊肉最为出名，有“秋冬进补石埗羊肉赛参丹”的说法。 48岁的寮步石埗村村民陈伟强，是寮步石埗羊肉制作技艺第三代传承人，这项源于民国时期的传统技艺，在今年11月28日被评为东莞市第五批市级非物质文化遗产。他自小跟着爷爷和父亲做羊肉，对烹饪羊肉产生浓厚兴趣，仍坚守着这门传统技艺，守护着老莞人对美食的追求。 1 精湛技艺炖出好羊肉 早晨6时，在石埗村石埗羊肉餐馆里，陈伟强就已经开始忙碌地制作石埗羊肉。每一天，他和一起帮忙打下手的 5个村民一起，要完成600多斤订单。陈伟强说，最高峰的时候，他们试过一天制作出两千多斤的羊肉呢。经过一个半小时的炖煮之后，羊肉浸泡在翻滚的肉汤里，香气四溢。端上一碗来品尝，肉块肥瘦适中、越嚼越香。炖好后的羊肉，将被装进大小不一的砂锅里，然后打包配送到顾客手上。 陈伟强介绍说，一锅羊肉做得好不好，关键看火候，这是一个技术活，全靠多年来积累的经验和眼力。在陈伟强的厨房里，有个用青砖砌成的灶台，底下两个灶口可以同时满足两口大铁锅的熬煮。“羊肉需要炖一个多小时，每二十分钟就要翻炒一次，不同时间段的火候要求都不一样，任何差错都会影响肉质。”陈伟强不时蹲下身子往灶口加柴，他说，因为羊只大小、脂肪含量等因素决定着火候的变化，所以只能依靠人工，机器是生产不出来的。 火候之外，羊肉的切割刀工也是有讲究的。每一天，陈伟强需要一个人把十几头羊分解剔骨，用到的工具就是一把剔肉刀和一把剔骨刀。只见他交错使用这两把刀，运用自如，削出来的肉块平整光滑，骨头完整无缺根根分明，仅用了3分钟就能把一头羊分解成10多块，很是娴熟。“解羊要顺着羊的肌理结构，沿着骨节间的缝隙使刀，我一年要分解700多头羊，做得多速度自然就快了。”三十多年的经验，让陈伟强的解羊技术炉火纯青，动作干脆利落，切过肉的刀子上，居然能够做到不沾一丝肉末，足见其巧。 2 匠心传承家的味道 秋冬吃羊肉是东莞寮步的传统，但随着制造业的兴起，从事羊肉烹饪的手艺人却越来越少了。陈伟强从小跟着祖辈和父辈学习烹制石埗羊肉的传统技艺，几十年来一门心思只想做好这一道菜，让石埗羊肉这道寮步人餐桌上的菜肴历久弥新，将寮步本土传统文化发扬光大。 “小的时候，逢年过节爷爷准会煮上一锅美味的羊肉，招呼一众亲朋前来品尝，大家吃得十分开心。”石埗羊肉在陈伟强心里代表的是一种家的味道，他说爷爷烹制的石埗羊肉最开始只是一道家常菜，由于羊肉味道佳，自此被村民们口口相传。除了从长辈那里习得一手好技艺，陈伟强还受到他们一丝不苟的烹饪精神感染，“做菜如做人，菜品如人品”。 2005年，陈伟强成立农家乐大饭堂开始推广石埗羊肉，其间现任世界华人健康饮食协会荣誉主席的“食神”梁文韬还前来品尝过他制作的石埗羊肉。今年，他又创办了公司继续守护本土文化品牌，生意虽然越做越大，但不变的是那份初心。陈伟强不断推陈出新石埗羊肉的制作方法，现在基本上已经形成了系统化生产模式，秘方中的十多种配料都有固定分量，为做到味道不差毫厘，每一份配料陈伟强都自己称量调配，用心留住这份传统味道。 3 准备打造非遗手信 寒冬时节，人们喜欢吃羊，皆因羊肉热量很高，常吃羊肉可促进血液循环，增强御寒能力。炖羊肉的第一步是精心挑选羊，陈伟强说，不同品种的羊，营养价值也各有差异，上乘的食材是美食的基础。为此，他专门选择海南东山阉羊来制作石埗羊肉，东山阉羊肉质鲜红有光泽，致密有弹性，口感细腻柔软，但是进货成本较高。不仅对食材挑剔，他做事总是亲力亲为，在他眼里煮羊肉的每个步骤容不得半点马虎，这既是一种态度又是一种情怀。 目前，石埗羊肉的销售范围遍布东莞全市，今年还新增了东城分店配送点，陈伟强高兴地描绘着未来发展蓝图，他说现在只是起步阶段，争取以后在各个镇街设立配送点，希望可以向更多市民分享这份美味。为迎合现代消费者购物习惯，他还计划着进行电商销售，实现“线上+线下”经营，现在已经设计出产品新包装，今后将石埗羊肉打造成寮步非遗手信，进一步推广寮步本土特色。
