|
|
葡挞 |
|
|
葡国鸡 |
|
|
薯蓉青菜汤 |
|
|
马介休球 |
美食的形成，背后总有文化的力量在推动，一个地域的美食，见证着一个地域文化的脉络。在澳门的文化里，饮食文化占有重要的地位。澳门，作为一个中西方文化的交融之地，它的饮食里也深刻地烙上了这种文化交融的特色。
自十六世纪以来，最先引领澳门走入世界舞台、与澳门并肩前进的，大概就是自远洋抵达此处的葡萄牙人了。几百年前的地理大发现时代，葡萄牙人怀着雄心壮志，告别故土的家人，为寻找新世界出海远航，但仍念念不忘地将月桂、橄榄油、腊肠、葡萄酒等家乡风味伴随在身。到了印度，他们发现了咖喱，在东南亚地区，更贩运着一系列新奇的香料，包括肉桂、豆蔻、胡椒、丁香等等，大大激发起他们对烹调的想象。
时至今日，这些定居下来的葡人，世代与华人或不同种族通婚，形成了一个较为稳定的族群，也就是澳门的土生葡人了。如同他们的文化一样，土生葡菜也是多种地区特色菜汇聚的结晶，在上流澳葡家庭的厨房中，在华人母亲和家佣的心灵手巧之下，糅合葡萄牙、东南亚和中国风味的土生葡菜，亦在澳葡家庭间流传、兴盛起来了。
集大成于一身的独特风味
澳门虽小，却美食遍地。除了粤菜和土生葡菜，还荟萃了来自东南亚、中国台湾、日本、韩国以及欧洲、美洲、非洲等全球众多国家和地区包罗万象的特色餐饮，无论是老街古巷，还是大大小小的酒店，随处可见来自世界各地的美食。据悉，2017年澳门被联合国教科文组织授予“美食之都”的称号，是继成都、顺德之后第三个获此殊荣的中国城市。
澳门饮食既保留了传统正宗的葡国菜，也诞生了像葡国鸡、非洲鸡等为适应本地人口味而生的土生葡菜，粤式饮食文化与葡国饮食文化发生激烈的碰撞，澳门人民以他们的包容性汲取了西方饮食文化的精华，创造出了独具魅力的澳门饮食文化，是世界上独一无二的传统和创新兼备的美食。
土生葡人喜爱用来自非洲、东南亚及印度等地不同香料和配料来烹调菜肴，如咖喱、椰汁、丁香、肉桂等，加上中国菜的烹调技巧和口味，以葡式烹调为基础，经过数百年演变成今天独特美味的澳门土生菜。
澳门土生美食代表着澳门特色的饮食文化，广受本地人士及各地游客喜爱，土生葡人美食烹饪技艺更于2012年获列入澳门非物质文化遗产名录，同时，这一技艺也随着土生葡人移居而传播到世界各地，成为具有国际影响和特色的美食技艺之一。
善于运用多元的调味香料
澳门土生葡菜是多元文化的混合体，它最大的特色是在香料及调味酱品的使用上。
不同地区的香料，如印度的姜黄、小茴香、豆蔻、小豆蔻、辣椒、丁香、肉桂等，马来地区的蔗糖、椰子、马拉盏等，以及马六甲葡萄牙菜中使用的罗望子、椰奶等，都常见于澳门土生菜中，再结合地中海烹调和葡萄牙菜肴中惯用的橄榄油、红甜椒粉、月桂叶、橄榄、罗勒等，成为澳门土生葡菜中的香料酱汁，这是外域饮食在澳门饮食文化上的融合和创新。
据了解，以葡萄牙式烹调为基础，土生葡人美食兼容了非洲、印度、马来西亚以及本地华人饮食所用的物料及烹调方式，并结合各地烹调所长，展现出一个独特的发展形式，是经历数百年融会贯通而成的一种饮食文化。当中辛香料和香草的合并使用，独具特色的酱汁调制，充满变化的烹调手法，多元的饮食元素结合，令澳门土生葡菜有着与正宗葡国菜明显的不同之处。
土生葡菜除了与葡国菜相关以外，其他的土生葡菜如血鸭，以胡椒粉、月桂叶、黄姜粉、鸭血醋等腌制烹调，具有伊比利亚半岛特色。另外，亦有具印度风味的酸辣鱼，葡式小食如马介休球、咖喱角等等。值得一提的是，土生葡菜更吸收了不少东亚的特色菜肴，如“福禄寿”，就是一道用冷肉制作，并以生姜、辣椒、酱油、芥末、薄荷调味的菜肴，据说源于日本菜。
澳门土生葡菜的经典代表
土生葡菜以口味香浓咸辣、食材丰富、取材地域广泛为特点。亦由于土生葡菜有如此悠久的发展历程和传统，可谓是当之无愧的澳门特产，更是澳门美食的真正名片。
当中最具代表性的莫过于“葡国鸡”，虽然号称“葡国”，实际上是葡人跋涉于印非地区间才学习过来的。这道菜将鸡、马铃薯配以咖喱，佐以水榄、洋葱、鸡蛋、番红花、椰汁，腌制而成的美食，鸡肉鲜嫩、香而不辣。烹调方式及多种配料分别来自地中海、非洲、东南亚地区，若隐若现地记载着葡萄牙人迎风破浪的足迹，口感丰满，意味深长。这也就是为什么人们在葡萄牙吃不到“葡国鸡”，因为这就是经典的土生葡菜。
另一道菜就是澳门的非洲鸡。它在非洲吃不到，在葡萄牙也吃不到，是澳门独有的，因为用到了产自非洲的辣酱，所以叫“非洲鸡”。非洲鸡是一场食材相逢的盛宴，十多种带着各自迥异风味的配料经过一天的腌制充分渗透，鸡肉仿佛经历了一次地理大发现时代的环球航行。黄姜、红辣椒、月桂叶、咖喱、椰丝、椰浆，酱料的制作汇聚地中海到好望角，印度洋到东南亚的食材，跨国界组合，多族群智慧碰撞出美食的火花，最终在澳门落地生根，形成独一无二的融合菜系，焦香的椰丝包裹着大量香料腌制的烤鸡，仿佛一场味觉的烟花秀在口腔里绽放。
有一些美食，它虽然来自葡萄牙，但却在澳门“发扬光大”，葡挞就是最好的例子。相对于土生葡国菜，葡挞成名的日子并不算早。1989年，英国人Andrew Stow在路环市区开设了第一家安德鲁饼店，并针对葡国的一种名为pastéis de Belém的蛋挞加以改良，加入英式奶黄馅，并减少糖的分量。
葡挞最令人印象深刻的，就是其表面那点点啡黑的焦糖，使人立刻就将其与一般茶餐厅的蛋挞区别开来，先声夺人之余，味道更不简单：吃下去，既有酥皮的松脆，又有奶黄的嫩滑，甜而不腻，耐人寻味，使人百尝而不厌、回味以至再三。今日葡挞已经成为澳门的标志之一，闻名于世。
还有一些土生葡菜，也是相当美味的。例如沙利文餐厅的薯蓉青菜汤：先把马铃薯打成蓉，再把青菜叶和葡国腊肠切成一丝丝，然后把材料混合上汤一起煮，做起来也很考厨师功夫。热烘烘的汤加上少许橄榄油，充分散发着青菜、薯蓉和葡国腊肠的香气，再配上一个热乎乎的猪仔包，很是满足。
听起来名称古怪的“马介休”，吃起来别样美味，它的名字来自葡萄牙语的“Bacalhau”，即鳕鱼经盐腌制但并不风干保存而成，被称为葡萄牙的代表菜。据说以“马介休”为主要材料，衍生而出的菜谱甚至有近千种。用马介休制成球状，加上马铃薯蓉作主要材料，再加鸡蛋、芫荽，油炸而成的“炸马介休球”，是常出现在澳门各大西餐厅菜牌中的菜式，也是“马介休”众多分支中的一个独特存在。
