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铜锅涮羊肉 |
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羊肉煲 |
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清汤羊肉煲 |
只要天稍微一转寒，仿佛全国人民就有了吃羊的欲望。在北方有着“大口吃肉、大碗喝酒”的羊肉席豪爽，在南方也有句“冬季进补，开春打虎”的俗话。难怪有人说，冬天续命就得靠“羊”。 虽然人们对吃羊有着无可抗拒的喜爱，但南北地区对吃羊的方式却大不相同。北方人喜欢清水烫羊肉，涮出一口羊味来；南方人更在意冬日吃羊的那种滋补作用，要搭配大量药膳，或焖出浓味的羊肉煲那才过瘾。 北方 涮羊肉讲究肉身 在北方，涮羊肉可谓是一道人见人爱的最佳选择。它不需要特别复杂，紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅就得了。涮的东西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻酱。 因为是清水锅，从羊肉品质上来说，首先是要尽量新鲜。冷冻肉并不能一概而论说一定比鲜肉或冰鲜肉差，但是，不可否认的是，在冷冻的过程中，尤其是非急冻的情况下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织破裂，在解冻的过程中，会造成肉汁等内容物的损失。所以吃起来的直观感受就是肉质松散，缺乏肉类的香味。但是鉴于我们现在很少能吃到现宰杀的热气羊肉，大多情况下，我们买到的都是经过排酸的羊肉。事实上，有些研究结果显示，经过排酸的肉其实在味道上会更胜一筹。 另一方面，不能用太瘦的羊肉，讲究点的吃法在涮羊肉开始时都会先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因为没有高汤锅底增香，太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。 对于涮羊肉而言，羊肉好不好吃的标准，肉的鲜嫩肥美程度肯定是第一位的，而这一方面与羊种有很大关系。北京涮羊肉使用的基本上都属于蒙古绵羊种，其中有两大分支：蒙古羊和小尾寒羊。 蒙古羊涵盖了超过10个不同的地方品种，比如呼伦贝尔湖附近的西旗羊，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，乌珠穆沁草原附近的乌珠穆沁羊都是其中比较知名的。这个分支基本都属于蒙古绵羊种的杂交品种，区别不算很大。 小尾寒羊是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地区都大量养殖的羊种。上世纪60年代，我国曾推行过绵羊杂交改良工作，小尾寒羊就因为其适合养殖的诸多特点被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊生长更快、出肉率更高，繁殖能力也强一些。但是小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统意义上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。 除了羊种的区别以外，羊肉的部位对口感也是关系重大。现在比较常见的部位大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档。其中，羊上脑在后脖子附近，肉质软嫩，偏肥一点；大三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相对来说肥瘦相间一些；黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，非常有特点；磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部分。 说起涮肉的姿势，如果吃的是机切的羊肉片，那么基本上开锅后，肉下去三四秒，变色即可，稍微多放一会肯定老，而且会出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一会。如果是手切羊肉，肉会厚一些，有些部位切出来格外厚，如果看着表面变色就拿出来，很可能会不太熟；手切的好羊肉相对来说不那么容易老，肉进了水里，多翻几次，表面变色后再多翻个一两下就可以了。 还有一个比较特别的就是蘸料的选择。麻酱是必备的。麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳、韭菜花、香菜，而讲究的可以放进去十几味调料。这涮羊肉本身就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，全靠小料带起味道，也难怪如此地重视。 南方 羊肉煲讲究味道 对南方人而言，羊肉补而不燥，开胃健身还益肾气，这些才是大家在冬天酷爱吃羊的最大原因。 与北方人不同，大部分南方人吃羊，还真的受不了那种羊膻味，所以南方人更喜欢羊肉质细嫩的山羊肉、东山羊和黑草羊，味道比较清淡。其中盐池滩羊被南方人喻为“羊肉西施”，属于矮脚肥羊种，直接用清水煮过之后羊肉带有明显的奶香味却没有羊膻味，正符合嘴刁的南方人。 哪一种羊最受南方人喜爱？南方人喜欢选择活蹦乱跳的30到40斤左右的少年羊，肉色鲜亮，血还要放得足够干净。但对于部位的讲究呢？答案是没有的。羊肉打煲，不用拘泥羊腩，羊每一处都是宝，羊颈、羊靴、羊腩、羊腩排、羊肉……从头到脚一煲打尽。而且打煲的羊肉还得带皮，连皮带肉才能与牙口嚼劲匹配。 在做法上，清水烫是南方人最不能接受的。成就老广正宗的羊肉煲，炭火瓦煲是其中一大要义。瓦煲聚火，炭火煮过的羊肉吸收了炭香和瓦罐香，焖煮才更容易入味。这种古法让人在还没入口之前，就算置身在湿冷的大冬天，全身都跟着嗞嗞的滚烫木炭火温暖起来，老广人冬日最大的惬意和浪漫，就在这一煲暖笠笠的羊肉煲里。 而且广式羊肉煲口味咸香，跟北方其他的羊肉煲最大的区别在于不放大料、辣椒，而是用马蹄、青皮竹蔗、腐乳佐料，细火慢焖。对广东人来说，羊肉煲重点是羊肉要香，但不能有羊膻味，食补上还要讲究补而不燥，讲究食材搭配。 广式羊肉煲里最传统的做法应该就是酱爆。酱爆羊肉煲一般有两种方式：一是把羊酱和羊骨汤混合，放入羊肉后卤煮两三个钟，让酱香透彻到羊肉中再取出；另一种是用羊骨羊肉汤加药材水，把羊浸到五成熟才砍件，再用各种酱料爆炒羊肉，最后加入羊汤慢火生焖。 它的秘诀在于“酱料”，以及竹蔗、支竹、马蹄、蒜叶等等配角。马蹄爽脆、竹蔗清润刮油，支竹清热甘香，这样熬出来的酱汁去膻味又清热中和。酱爆的精髓，还在于叫“柱侯酱”的酱料。这种酱料用大豆、面粉制成酱胚后，以猪油、白糖、芝麻蒸煮而成，豉香味超浓。当然，老广们吃羊肉煲还喜欢混合蘸白腐乳、辣椒酱和甜面酱这三种酱。根据个人喜欢，有些食客焖制时，好放陈皮、白酒、香茅等等佐料，让广式羊肉煲更精细更香浓。 如果喜欢羊味更醇厚一些的，清汤羊肉煲就是首选。羊肉不需要酱料爆香，清汤焖羊更能锁住羊的原汁原味。清汤羊肉煲的做法也有分药膳和清汤两种，前者一般加入清补凉的药材，比如当归、沙参、玉竹、淮山、茨实等等祛湿祛热，更适合冬日进补之余，又担心燥热的南方人。有些人爱在汤底加入草药和罗汉果、草果和香叶等等一起煮，也别有一番风味。
