|
|
竹升面 |
|
|
陈村粉 |
文/图 梅尔 在人们固有印象中，面食也许是北方人的专属，但却不知道广东人与面食也有这么一段不解之缘。广东人钟爱的竹升面、云吞面、伊面和鱼面等，无不具有本地特色。河粉、濑粉、陈村粉等粉类主食，也常常出现在老广的日常餐桌上。事实上，无论是早点、午餐，还是晚餐聚会、夜宵填肚，粉、面已经深埋于广东人的饮食记忆中，混杂在他们的一日四餐里，与每时每刻都能完美融合。 竹升面 在广东寻找地道的面食代表，总绕不过那些以竹升面为主打的老字号。传统的竹升面为手工制成，之所以名为“竹升面”，是因为做这种面需要用到一根竹竿。但因为竹竿的“竿”字在粤语中意头不好，广东人便将它唤作“竹升面”。 竹升面分两种。一种是“全蛋面”，用鸭蛋和面，绝不加一滴水，面条爽滑，韧性好，蛋味香浓；一种是“半蛋面”，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。广东人爱食细面，因此制面师傅最后会用刀将面团切成细面条盘卷。煮竹升面时火要猛，水要开，而且要开得均匀。水质清，即煮即食。 在广东人的概念里，一碗粉面除了主食本身，配料和汤底更显重要。竹升面的最好搭配自然是云吞，以三成肥肉和七成瘦肉为馅料，与大小适中的河虾和在一起，包成云吞，配成云吞面。放面时也有讲究。先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料，最后再加煮好的面，这样才能使面不会因为泡得太久而变得不再爽口弹牙。 广东人吃竹升面，除了面的本身，汤底也十分讲究。汤底一般是由上好猪骨、大地鱼、虾头三大主料熬制几小时而成。有些面馆还会在面熟了之后，用猪油捞一捞再加汤。吃之前，先饮一口茶清口，讲究的人再呷一口浙醋，吃一块“咸酸”（一般为腌萝卜）开胃。面香氤氲里，香浓清汤，爽口竹升面与弹牙云吞融为一体。 炒牛河 在众多河粉的做法中，最出名的就是炒牛河，分为不加茨汁的干炒和加入茨汁的湿炒。干炒爽口，湿炒绵密，无论是哪一种炒法，都不简单。 炒牛河听起来很简单，但除了好食材带来的一个“鲜”字外，出品与师傅的手艺有极大关系。干炒牛河的精髓在于“镬气”。芽菜爽脆、河粉干身、条条上色、上桌火热，离不开师傅对镬气的准确把握，用猛烈的火力快速翻炒，使食物味道得到最佳状态的释放。 湿炒牛河也离不开师傅的手艺。炒河粉要大火快炒，不可过多翻动，以免将米粉炒碎；接着炒牛肉，加氽烫熟的芥蓝，再将淀粉汁倒在炒好的河粉上就算大功告成。一定要趁热食用，否则河粉会粘连在一起。 比起湿炒，干炒在各大食肆更普及，但越是平民的菜式越见真章，也有人说，干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器。无论是挑剔的美食家，还是普通人，对一盘干炒牛河的至高赞美，都是“镬气逼人”。 伊面 伊面原叫“伊府面”，可以说是广东版本的“方便面”。 相传300多年前，伊秉绶出任广东惠州知府时，家中宴客，厨师在忙乱中，误将煮熟的蛋面放入沸油中，捞起以后，只好用上汤泡过才端上席。谁知这种蛋面竟赢得宾主齐声叫好。后来，由于家中有许多文人墨客前来拜访，厨师常常忙不过来，伊秉绶便让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。 后来诗人、书法家宋湘尝过后觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。伊面的搭配千变万化，既可以搭配炸酱作为拌面，也能与汤和云吞搭配，煮一碗云吞伊面。 鱼面 鱼面是将鱼糜（马鲛鱼为主）、小麦粉或者淀粉，与食盐按配比混合，挤入沸水中烫成面条状，故称鱼面。纯手工制作的鱼面味道鲜美，弹性十足，保留了鱼鲜，却没有鱼腥味。鱼面原本来自外地，但广东人对口味不断改良后，已经成为大家心目中的新粤式特色美食。 食鱼面，在老广州人眼里，是一种再平常不过的生活。粤语里的“肚饿食返碗鱼面”，是广州人每天生活的真实写照。制作鱼面，除了力道要控制得宜，更要掌握魚肉的新鲜度，因而每天产量有限。 鱼面也有汤、炒等多种做法。汤鱼面味道鲜美，与鲜鱼肉、鱼丸、炸鱼皮、豆腐等是完美搭档。用虾干、生菜丝炒的虾仁炒鱼面，则香口弹牙。除此之外，还有炸酱等做法。 陈村粉 陈村粉源于佛山市顺德区陈村镇，跟“老牌”沙河粉相比，陈村粉属后起之秀。 大约是在1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之为“黄但粉”“粉旦（但）”。传到外地后，外地人则以“陈村粉”名之。 陈村粉有三个重要的特点。一是米香味浓郁；二是粉皮很薄，只有0.5-0.7毫米；三是韧性适中，比普通粉好，可以说柔韧性十足而又嫩滑。由于制作精细，陈村粉产量不高，显得格外“金贵”。 经不断革新，陈村粉的烹制方法已由传统的几种激增至近40种，而且风味各异。蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧，不过大部分本地人还是更习惯蒸制，觉得这样做更能体现粉的柔韧嫩滑口感。对于很多本地人来说，将榨菜肉丝撒在热气腾腾的陈村粉上，每层粉都薄如蝉翼，嚼起来又筋道十足，就是少年时每天早起上学的最大动力。 濑粉 濑粉是一种用稻米打磨之后的粘米粉和热水制成的长粉条。开平、恩平等地还特别把濑粉作为中秋节的传统小吃，在香港和澳门，濑粉也是很常见的食品。 过去濑粉由冷饭晒干后，磨粉而成；现在的濑粉则以粘米为主要原料，加水拌和成稠度适中的粉浆，蒸成细长而有韧性的圆条状透明粉条。食用时，放滚水浸热濑粉，然后根据自己喜好，放上芝麻、蒜蓉、胡椒粉等搭配。浓稠米浆，加入虾米、冬菇、猪油渣、榨菜等配料，撒上萝卜碎、香菜、葱花，再将濑粉和汤料搅拌起来吃，香浓无比。 粿条 “粿条”主要是福建闽南地区和广东潮汕地区的叫法，海南人和广东、福建、台湾等地的客家人则将其称为“粄条”。而今新加坡、马来西亚等地都可见的粿条，其实是由大量闽、粤移民带过去的。 粿条是用粳米磨浆，加入极少量生粉大火蒸成，相比河粉更厚更细，呈不透明乳白色。因为其口感比较饱满，潮汕人又称之“饱嘴”。味道与河粉相比，米香更重，口感偏软偏粉。 泡粿条在潮汕属于吃法中的爆款，最主要的是汤底。粿条佬（专门卖粿条的商贩）都会先把牛杂或者猪杂在另外一个沸水锅中迅速过一遍，再倒进骨汤锅中，这样汤汁才能又清又鲜。一碗粿条，下猪心、猪肝和瘦肉基本是标配。 炒粿条同炒河粉一样，也有干炒、湿炒之分。潮汕最出名的便是牛肉炒粿条，牛肉需要逆着切成片，用白糖腌制20分钟，然后才能加油、生抽等调味，而不用盐。搭配爽口的芥蓝，与干炒牛河可谓是环肥燕瘦，各具特色。
