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山葵 |
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天妇罗 |
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寿喜烧蘸鸡蛋汁 |
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寿司有一套正确吃法 |
临近开渔期，不少吃货早已对大海中生猛的海鲜翘首以盼，如果实在等不及，估计就会像笔者一样迫不及待走进日料餐厅饱撮一顿。不过，吃了这么多年的日本料理，你确定你对日本料理真的了解吗？有几个关于吃日料的小常识估计很多人都不太清楚，让我们共同了解一下吧！ 芥末山葵辣根傻傻分不清楚 日式芥末是近几十年间逐渐为国人所熟知的日式调料，在日本料理店中通常搭配刺身和寿司食用。因其独特的辛辣味道非常浓烈，第一次吃日式芥末的人往往会感到不习惯。但也有很多人会逐渐爱上日式芥末，认为其风味有助于去除鱼腥味，并充分发挥出鱼肉的鲜甜。 但你认为的芥末就是日本料理中正宗的芥末吗？非也。芥末，又叫芥辣，可以分为黄芥末和绿芥末。其中黄芥末起源于中国，是用芥菜的种子研磨成粉末制成的，多呈黄色，如北京的风味小菜芥末墩儿。绿芥末又分为山葵和辣根，而正宗日本料理中佐刺身和寿司的“wasabi”，其实是将山葵的根部研磨成细泥状制成的，呈绿色。 山葵是一种十字花科植物，起源于日本，有较浓烈的辛辣气味和香气。就寿司而言，人们认为山葵的风味不仅能去除生鱼的腥味，其富含的杀菌成分还能预防食物中毒，可谓一举两得。但山葵生长条件特殊，种植不易，且成熟周期为3至5年，导致其价格较高，所以无论在日本国内或者国外，山葵都是一种高级调味品。 有人就觉得奇怪了，为什么我们经常在寿司店都是可以随意要到芥末，而且在超市也可以买到很便宜的芥末调味品呢？其实，这是由于我们买到的并不是真正的山葵，而是另一种与山葵气味相似的植物——辣根。 辣根原产于欧洲，味道与山葵相似，在日本也被称为“西洋山葵”，它的价格相对便宜，不过因其呈淡黄色，一些店家会加入色素调成青绿色来充当山葵。辣根气味与山葵相似且成本更低，常被加工成粉末状或者膏状在超市出售，作为山葵的替代品。 所以有机会以及有条件的话，还是要尝试正宗的山葵。山葵主要出现在高级日料店，经手工现场磨制后食用。与辣根相比，山葵的香气更浓郁，虽入口也有辛辣感，但程度较轻，甘甜的风味更明显。 天妇罗不是日本传统饮食 提起日本料理，除了刺身以外，很多人都会举例天妇罗，并认为这是日本的传统饮食，但事实上，天妇罗并非日本本土料理，它是在16世纪由葡萄牙传教士传入日本，在菜籽油生产技术飞速发展的江户时代才成为大众料理的。天妇罗的日文名也来自于葡萄牙语“Tempera”，有过油快速翻炸及调味的含义。 不过日本天妇罗虽然采用油炸的烹调方式，但口感颇为清淡。而且天妇罗在日本关东地区和关西地区指的是两种不同的食物。我们认知中的天妇罗其实是关东天妇罗，而关西天妇罗则是一种将鱼肉打成泥之后，加入面粉、蔬菜丝等后油炸而成的一种食品，在台湾地区被称为“甜不辣”。 日料中鸡蛋是可以生吃的 吃中国料理的时候，很多人都会认为鸡蛋必须煮熟，就算是半生熟的太阳蛋，起码蛋白部分都要是熟的，但在日本料理店里，鸡蛋是完全可以生吃的。 关于生吃鸡蛋这个话题，很多人会担心生鸡蛋中的沙门氏菌会导致食品安全问题，那日本人怎么就这么大胆生吃鸡蛋了呢？其实，生吃鸡蛋是日本人的一种传统饮食习惯，而他们对于鸡蛋的管理是十分严格的。除了对养鸡场执行严格的卫生管理外，在鸡蛋的生产过程中，还会对鸡蛋进行清洗、检查、杀菌等处理，一套完整的管理标准下，生鸡蛋只要在保质期内都可以放心食用。 日本人生吃鸡蛋通常并不是单纯地生吃，而是变成一种酱料。以寿喜烧为例，这种以牛肉为主的日本锅料理，通常都会配有生鸡蛋。将生鸡蛋打在碗中搅拌均匀，寿喜锅中的肉类和蔬菜可以蘸着鸡蛋液品尝。这种吃法可以以鸡蛋液的黏性瞬间锁住汤汁，让食物吃起来更加香滑嫩口。 吃寿司的正确打开方式 寿司呈上来了，想用手拿又怕显得不卫生，好不容易用筷子夹起来，又不知道那一小碟酱油应该怎么蘸，这个时候你就要好好了解下吃寿司的正确打开方式了。 其实在日本料理店吃寿司，我们的确可以用手的。因为在很多传统的寿司店，顾客大多是用手拿取寿司的，这样可以轻松掌握拿取的力道，避免因用力使用筷子而导致寿司被夹散或跌落。所以相比用筷子，用手拿取寿司反而更加地道。而正确的拿法就是用拇指、食指和中指拿取寿司。 吃寿司的时候，切记不能用米饭的部分蘸酱油。因为用来做寿司的米饭通常已经过调味，吃寿司时如果直接用米饭蘸酱油，既容易让米饭散掉又会破坏其风味，所以正确的食用方法是用寿司的鱼生部分蘸酱油。如果点了刺身，调味料往往有酱油和山葵泥，正确的做法是先把少许山葵泥涂抹在刺身上再蘸酱油，将两者搅拌混合，制成新酱汁的行为是完全错误的。 另外，日本也是筷子民族，筷子的使用在和食礼仪中尤为重要。首先由于筷子从中国传入日本，因此一些规矩是两国互通的，比如不可挑拣食物、不可舔筷、不可将筷子竖立在碗内、不可将筷子放在碗上等。当别人在夹东西时，自己不能伸筷；不能用筷子挑拣食物；不能用筷子指着别人。 与中式的摆筷方式不同，日本人会将筷子横放于筷架之上。食用完毕后记得将筷子放回筷架，手法上将取用顺序颠倒即可。放置时要特别注意将两支筷子并拢，且筷尖要超过筷架约3厘米长。如果右手持有筷子，则需将筷子并拢，轻置于碗底或右侧。如果想要吃汤中食材，要单独夹取食物放入口中，牢记喝汤与吃汤中食材不可同时进行。汤品享用完后，需将碗盖重新盖上。
