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菌类的鲜味让人无法抵挡 |
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用蘑菇做的料理 |
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茯苓 |
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牛肝菌 |
在地球的所有生命中，有一种极为神秘的存在，它在生长的大部分时间里都埋在地下，只有在生命周期的尽头才会表露身份。它就是蘑菇。 夏日雨季，菌类争先露面，它们颜色绮丽，新鲜味足。这些菌类除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味，让人欲罢不能。 各式各样美味的蘑菇 蘑菇的种类繁多，食用菌菇只是其中很小的一个分支。 例如在我们身边许多有气饮料都含有柠檬酸，这是由大量名叫黑曲霉的真菌产生的，不少清洁剂里也含有。酱油、面包、素肉、朱古力、果汁有时会有苦味，可以通过另外一种真菌消除——红三文鱼里含有的红发夫酵母真菌，宠物罐头里含有维持它们健康的蛋白质也是由真菌制造的。 据说真菌自15亿年前开始独自进化，自成一个生物界，与动物和植物截然不同，据估计，它们的品种比植物的品种多至少十倍，而我们最为熟知的蘑菇则是真菌的一种形态。 我们之所以那么爱蘑菇，除了鲜香，同时它含有其他食物都不含有的营养成分——维生素D，有利于骨骼健康。蘑菇具有较强的抗氧化能力，同时如果将蘑菇每次吃饭替代100g主食，坚持一年，饮食结构不作任何改变，可以少摄入1.8万大卡的热量。 其中，香菇分为干香菇和鲜香菇，干香菇适合同鱼肉类一起烹调，鲜香菇适合炒菜；平菇营养物质十分丰富，味道鲜嫩可口，适合清炒；金针菇经常食用可降低癌症发病率。比较适合凉拌和涮火锅，需要注意的是凉拌前必须煮上几分钟，因为金针菇中含有少量秋水仙碱，容易造成中毒；草菇富含维生素C，适合于爆炒，减少维生素C的破坏；鸡腿菇可调节体内血糖平衡，有利于调节血脂，适合同肉类一起做菜；杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烩、炖、做汤等；猴头菇高蛋白、低脂肪、富含多种维生素，食用时需完全煮烂，这样营养才会全部析出。 民间有采食蘑菇的习惯，也有各种鉴别毒蘑菇的土办法，但总的看来，这些方法并不太靠谱，每年因食菌中毒的事儿不少，所以，别轻易自己采食蘑菇。如果真想采，那必须请专业人士鉴别。采摘的新鲜蘑菇最好用篮子或纸盒来装，并把不同的蘑菇分开，回家后尽快食用。 牛肝菌是西餐的宠儿 有一种菌类，它是长得像个大号的香菇，但它却是西餐的宠儿，在法餐和意餐所用的菌类中，其重要程度仅次于松露，位居第二。它就是牛肝菌。 牛肝菌不是一种蘑菇，它是很多蘑菇的总称，有很多种类，部分是美味，部分却有毒。牛肝菌个子大，但腿很粗，体重最大的能长到1公斤以上，因为肉质肥厚，且有一些小孔，极似牛肝而得名。牛肝菌产地主要是西欧的意大利、法国，东欧的保加利亚、波兰。我国也产牛肝菌，西藏、四川都有，最主要产地是云南。 虽然我国吃黄牛肝菌和黑牛肝菌，但最著名的还是白牛肝菌，这个有名的大白胖子，是欧洲人的最爱，所以也叫它“美味牛肝菌”，在中国，白牛肝菌还有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等别名。不过，无论是哪一种牛肝菌，目前都无法人工种植，所以，你吃到的牛肝菌一定都是野生的。 牛肝菌有着浓郁的香气，有坚果和森林的味道。意大利人和法国人特别爱它，在意大利，无论是意式烩饭、意面、或是汤、酱汁、还有馅料都会用，而法国人喜欢在松林里采摘新鲜蘑菇，法国大餐中，绝对少不了牛肝菌。 牛肝菌清理时尽量少沾水，先用小刀子把牛肝菌根部的泥土去掉，然后再用蘸了水的干布擦拭，也可以把牛肝菌的蘑菇头在水里快速转动后立刻擦干。新鲜的牛肝菌不需要复杂的烹饪程序，菌类和油是一对金牌搭档，热油能使蘑菇的香味释放出来。做法相对简单，煎、烤、炸都可以。最好不要用太大的牛肝菌烹饪，也不要爆炒。 有一种蘑菇还叫茯苓 茯苓经常吃到，但的确很少见到，茯苓入馔一般不是片状就是磨成粉，只有淡淡的药味。茯苓其实是菌类干燥后的菌核，常寄生在松树的根上，乍一看很像甘薯球状，外皮淡棕色或黑褐色，内部粉色或白色，精制后称为白茯苓或者云苓。 茯苓与土茯苓形状和名称相似，很容易弄混。土茯苓是一种植物的根，不是菌类，外皮黄棕色或灰褐色，但与茯苓完全没有关系。古人称茯苓为“四时神药”，也是“中药八珍”之一，中医认为，茯苓已达到了不分四季，不管寒、温、风、湿，都能发挥功效的神奇境界。 在岭南地区，茯苓可作为煲老火汤的材料，主要配搭为龟类。而北方的孩子则从小喜欢喝一种瓷瓶装的酸奶，瓷瓶上口用纸包住，再用皮筋扎紧，这张纸上印着六个字：蜂蜜茯苓酸奶。除了茯苓酸奶，茯苓夹饼还是北京的特产，据说这饼来自宫廷，因为慈禧最喜茯苓，所以民间也跟风效仿。茯苓夹饼是用茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹各种馅料，有蜂蜜、蜜饯、果仁等，薄如纸，白如雪，很独特。在闽南以及台湾地区，亦有名为茯苓糕的糕点，是用茯苓粉与米粉过筛再蒸制而成，是当地的传统手工食品。 （梅尔）
