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美式烤肉 |
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中国烧烤 |
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日韩烧肉 |
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巴西烤肉 |
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土耳其烤肉 |
文/图 梅尔 烤肉之时，热流涌动间，油脂嗞嗞作响，这诱人动听的声音好像在召唤我们身体里对原始、狂野的美味那致命的渴望，这仿佛也解答了为什么我们总会对烤肉一见倾心。 烧烤作为世界上第一种熟食烹饪方式，最初指将食物放在接近热源的位置使其逐渐变熟的过程。关于烤肉的好是如何被发现的，人类学家总是给出一些充满偶然性的假设。例如，在不断蔓延的森林大火中，肩扛猎物的人类祖先奔跑时不慎被树枝绊倒，猎物跌进了大火中，待大火熄灭后猎人回到现场，发现被火烧过的肉类非常美味。在此假设的基础上，结合目前能够考证的人类用火的大概时间，推断在旧石器时代锅炉诞生之前的很长一段时间内，人类都是通过将肉类直接丢入火中的方式将其烤熟的。 后来，烧烤这种形式见证了人类的迁徙、种族融合，以及各地烹饪方式数次本地化的演变。如果按照地域划分，目前世界上流行的烧烤大致分为土耳其烤肉、巴西烤肉、美式烧烤、日韩烧肉、中国烧烤等。 【土耳其烤肉】 Kebab一词来源于阿拉伯语，我们称作“土耳其烤肉”“可爸爸”“卡巴”，是用串肉扦架到火上烤的大块肉，它来自土耳其。在土耳其，Kebab是一种日常美食，家家都有自己的研制秘方，且烤制时通常与蔬菜同时烤，只吃烤肉或者就着面包、饼或米饭吃。 土耳其烤肉烤的是羊肉、牛肉或鸡肉，为了降低成本，欧洲很多烤肉摊用的是火鸡肉。固定的搭配有西红柿、酸黄瓜、洋葱或洋葱泡菜，还可以加胡萝卜丝、紫甘蓝丝、腌的辣椒。传统酱料是无味的酸奶酱，欧洲改良用蛋黄酱、大蒜酱及调过味的酸奶酱，更有用羊奶奶酪作馅料的。 如今kebab店成为欧洲的一道奇异风景，从国际化大都市乃至偏僻的乡村，都能看到kebab店里黯然销魂的肉鼓在缓缓转动。所谓的肉鼓就是把加入香料和酱汁腌制的鸡肉、牛羊肉一层一层穿在一根硕大的铁棒上，然后竖在一个筒状烤炉内，旋转烤熟，烤熟一层，用刀片下一层。 肉鼓慢慢地转着，肉香会渐渐弥漫出来，这的确是一种明目张胆的食诱，等到肉被烤到滋滋流油时，用长刀把肉轻轻片下，这时的你，一定已经迫不及待地扑上了。黎巴嫩饼是Kebab的归宿，它是伊斯兰一种传统的烤饼，小麦面粉中辅以调料，用木炭火烘烤，因为水分极少更适合阿拉伯商人远道经商携带，极像新疆的馕。黎巴嫩饼能自然烤出两层，很适合做“肉夹馍”，也可以卷着吃。 【日韩烧肉】 无论是烤肉还是烧肉，在日本和韩国的饮食上都不可或缺。这种烤制文化在日韩相当流行，两者都是在烤炉上看着新鲜的肉类被滋滋地烤出香味，虽然大众对此也相当熟悉，但其实两种烤肉在食材、吃法、做法、价格上都有着符合该国文化的区别。 在食材部分，日式烧肉片通常切割成至少40mm× 20mm×3mm以上的大小；韩式烧肉片则更大，至少大于50mm×25mm×5mm大小，有些过长的烧烤片，食用时会以剪刀辅助。在吃法方面，日式烧肉更崇尚肉原本的味道，蘸料使用少，更清淡；韩式烧肉在烧烤前会将肉品进行调味，烤后使用相对味浓的蘸料，搭配蒜片、辣椒圈、苏子叶或生菜食用。 烧制上，日式烧肉多为燃火烤或炭烤，使用网状或者铸铁板条，肉类会直接接触到明火或者炭火；韩式烧肉多使用石板、铁板等，使用暗火间接烤制，肉类不会直接与明火接触。在价格方面，由于日式烧肉少腌渍，重视肉本身的味道，所以对肉质要求相对更高，剔除部位更多，更加精致；韩式烧肉的烹调方式则是需要肉类在外物导热前通过腌渍保持大量水分，并且追求复合口味，所以对肉类等级要求相对不那么高，更加平民大众化。 【巴西烤肉】 巴西烤肉是巴西的国宴，深受世界各地游客的喜爱。巴西烤肉的历史由来已久。18世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在篝火上烧烤。经过数百年的演变及历代巴西名厨的传承演化，沿袭之今，巴西烤肉更加精益求精。 巴西烤肉主要有烤牛肉、烤鸡腿、香肠甚至涂上蜂蜜的菠萝也拿来烤。制作程序是把各种肉类等原料腌味后，分别穿在一个长约1米带凹槽的扁平铁棍上放在炭火上慢慢烧烤，其间要刷几次油，烤至双面金黄，肉香扑鼻时，即可食用。 巴西烤肉的吃法很有特色，餐厅中央会放些西式的自助餐，在等待烤肉时,客人可先吃些水果、色拉之类的餐前食物。巴西烤肉通常烤到七分熟，所以吃烤牛肉时往往还带有血丝,这时可在上面挤点鲜柠檬汁，很是爽口。 【美式烧烤】 美式烧烤（BBQ）在美国是一项历史悠久的烹饪传统。BBQ是英文单词Barbecue的缩写，它通常在户外进行。人们将木炭放在烧烤台上，然后用火将木炭点燃，再将金属编成的烧烤架放在木炭上方，然后将生鱼、生肉等食物放置在烧烤架上并涂抹一些酱油和辣椒粉等调料。 在美国烧烤可谓是“各州有各州的风味”。比如说，在美国中西部地区堪萨斯城的人们更喜欢用一种带有甜味的烧烤酱料来腌制肉类，而南部德克萨斯州的居民则更喜欢以辣味酱汁给牛肉调味。北卡罗来纳州东部的居民喜欢以醋制成的酱料烧烤肉类，而他们西边的邻居喜欢用一种由西红柿制成的浓稠调料。在加利福尼亚州，很多人喜欢烧烤海鲜。而烧烤汉堡、热狗和鸡肉则风行整个美国。 美国人喜欢烧烤，把家里带有烤肉架的后院称为“户外厨房”。烧烤聚会已经成为一种主流的社交活动，并成为宴请亲朋、结交新友、和睦邻里的最佳场所。许多美国人喜欢炫耀他们后院的烤肉架，并以拥有独特的秘制烧烤菜谱而自豪。 【中国烧烤】 流连于宵夜文化的中国人，对烧烤绝对不陌生。这不仅仅是因为烧烤这种独特的烹饪方式，能使食物里各类脂肪族与芳香族化合物凝结在表面并渗入内层，带来浓郁多层次的香气，更重要的是，一桌人一起吃烧烤时的热烈氛围，给我们带来了最直接的烟火气、江湖味，在催泪的烟熏火燎里，有着中国人不常说出口的温情。 由于地域辽阔，中国烧烤也门派各异。比如豪放的东北烧烤，根据不同的口感、烤制时间、所需调料，把食物拆解得清清楚楚；用“烧烤三宝”——盐、辣椒、孜然制作的新疆烧烤，与馕并食、风味十足；北京烧烤将“北京烤鸭”变成一道妇孺皆知、走出国门的北京名吃；重庆烧烤将火辣多油的重口味发挥到极致；广东烧烤则将食材鲜活的海鲜带到了炭火之上。
