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十余道妈姐菜正式亮相 |
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妈姐菜融合了顺德本土风味和南洋风味 |
出品 佛山记者站 策划/统筹 谢红 李程 文/图 羊城晚报记者 张韬远 不久前，顺德举办了“均安妈姐菜”学术成果发布会暨“妈姐菜推广店”颁奖仪式，十余道融合了顺德本土风味和南洋风味的妈姐菜正式亮相。这意味着当地关于“妈姐菜”的研发保护又向前迈进了一步。 上世纪20年代，大批昔日的缫丝女工，从曾经的南国丝都——顺德出发，沿着当年的海上丝绸之路漂洋过海，近到广州、香港，远至东南亚乃至欧美国家，帮佣做厨娘，人称“妈姐”。 在当地，他们大胆吸收东南亚等地的饮食文化，在家乡顺德烹调技艺的基础上，广泛利用当地的食材、香料、调味料，不断创新，创作出了以顺德粤菜为基础、融汇中外烹饪的跨国菜系——妈姐菜。如今，随着曾经的“妈姐”不少都因年迈而去世，关于“妈姐文化”的研究保护也越发迫切。“妈姐菜”曾是妈姐们安身立命的一门手艺，也是他们智慧的沉淀。从“妈姐菜”里，人们能看到百年前顺德妈姐们在异国他乡的生活史与不屈不挠的自强奋斗史。 把“顺德味”带到世界各地 所谓“妈姐”，其实是人们对“自梳女”的一种爱称。20世纪20年代起，珠三角一批女性因为生活所迫，远下重洋，去到南洋、欧美地区的华商家庭里做女佣。她们不少人选择终身不嫁，自食其力，吃苦耐劳，赚到的钱还常常寄回内地老家以养育兄弟姐妹们。 在珠三角各地，顺德可谓是诞生妈姐最多的地方。如今的顺德均安冰玉堂中，还生活着为数不多的妈姐。她们早先是缫丝女工，随着缫丝厂关门歇业，一大批妇女失业。为了谋生，她们被迫转到穗、港、澳乃至新、马等东南亚大户人家当女佣。 来自顺德的妈姐生长于讲究饮食之顺德地区，自小就跟从母亲挥勺弄铲、飞刀切脍，长大后往往要负责操持一家人的饭菜，最后成就了“顺德婆”善于烹饪的手艺。成为妈姐后，她们充分发挥厨艺上的优势，细致入微地烹制家乡菜点。 对自梳女历史颇有研究的广州女作家黄爱东西曾在文章中记录，历史上关于这一时期妈姐们工作质量和敬业程度的记载都是有口皆碑，并且在妈姐们的服务家庭举家迁往海外的时候，往往力邀她们同行。海运畅通以后，有些自梳女更是远涉重洋，到海外当佣工。做佣工较久的，不少深谙英、法等外国语言，在洋人家庭当佣工及随洋人返国工作——这大概可以算作是最早的技术移民。 “在当时的东南亚，如果能够请到一位精通烹饪的妈姐，是富裕家庭体面的标志。”均安自梳女黄月蓉曾表示，当时她打工的主人家里时常邀请朋友来家聚餐，而佳肴成为了犒劳客人的重要方式。 她们凭着有口皆碑的敬业精神和精湛厨艺在异国他乡劳务市场成为抢手货。也正是经妈姐之手，顺德美食得以传至海外。从上世纪20年代末开始，大批巧手慧心的顺德妈姐给海上丝路沿线的各国各地带去了地道的顺德家常菜。中山大学教授黄天骥研究发现，在广州西关，旧时多丝绸老板，便雇佣了不少顺德妈姐，她们给广州带去了不少顺德名菜，让顺德厨艺在广州生根开花，成为了粤菜的基础，也为羊城获得“食在广州”的美誉作出贡献。在香港，不少中产之家都会雇佣一名顺德妈姐，几代人都在顺德风味的滋养下成长。如今，来自香港的美食作家为香港美食溯源之时，常常能发现顺德妈姐的身影。 因地制宜烹出融合菜式 据顺德知名民间美食学者廖锡祥多年来的研究发现，顺德妈姐烹饪时往往能够因人制宜、因地制宜、因时制宜、因料制宜，制作出最合口味、营养健康、当时得令的美食。而更为难得的是，早已身怀一身厨艺的顺德妈姐，在工作中仍旧能不断学习，充分吸收他国的饮食文化，融入地域食俗，这些努力也让他们在异国他乡谋生之时，有着无可替代的竞争力。 据廖锡祥介绍，在潮汕籍家庭里，妈姐能根据潮州菜的海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多的三多风味特色烹制菜式。而在客家籍家庭，他们又能按照客家菜讲究鲜爽、主咸重油、口味偏甜的特点烹饪口味，有着丰富的客家乡土风味。在一些西式家庭，她们甚至能运用西式烹饪方式的特点，注重汤和各类酱汁的制作，在这种方式下，制作出中西结合的特色菜品。 在诸多口味当中，顺德菜与南洋风味的融合可谓是独树一帜。妈姐们在以“顺德味”为底蕴的同时，融会东南亚的美食需求和丰富食材资源，以“华洋交错”的方式，烹调出独特的跨国菜式。有别于传统的东南亚辛辣、味重的特点，顺德家常菜在东南亚菜系中散发着独特的清新特点。 除了自成一体外，“妈姐菜”在顺德菜烹调技艺的基础上，也大胆吸纳东南亚饮食文化。一方面，由于区域因素，东南亚海洋资源丰富，鱼鲜肥美，对于烹鱼自有一手的顺德自梳女而言更是显得“有米下炊”。例如鱼尾煲汤、清蒸石斑等菜肴，都是充分利用了当地的优质食材。另一方面，妈姐们还利用黑胡椒、虾酱等当地的香料、调味料，自创了顺德妈姐私房菜系。经过长期的积淀，最后形成了独具妈姐风味的全新菜式——“妈姐菜”。 将均安打造为妈姐菜传承地 妈姐菜从出现、演变到如今已经走过了近一个世纪。而当年年轻的妈姐则早已老迈，大多数甚至已经去世。近年来，顺德对于妈姐文化的挖掘整理和保护的步伐开始加快。与此同时，作为妈姐文化最重要的载体——妈姐菜的研究也日益受到人们的关注。 8月24日晚，在妈姐家乡——顺德均安举办了“均安妈姐菜”学术成果发布会暨“妈姐菜推广店”颁奖仪式。十余道融合了顺德本土风味和南洋风味的妈姐菜正式亮相，成为妈姐菜当中的重要菜式。 而曾经定位和含义都不甚明确的妈姐菜，只能在妈姐手中流传的技艺，也有了来自官方的确认，终于有了正式的定义和标准。所谓妈姐菜，便是顺德妈姐以顺德传统家庭厨艺和手法，结合各地新鲜食材、香料和调味料，逐渐演绎而成的这一美食流派。妈姐菜的风味特点则是注重良好的口感，以精细入微、火候精准、鲜猛清新著称，在充分体现顺德厨艺生、脆、鲜、嫩、滑等特点的基础上，充分融入东南亚美食香和浓两大特色，风味独树一帜。 在廖锡祥看来，这一关于妈姐菜的研究成果意义非常。早在多年前，他便开始呼吁对妈姐菜开始系统的研究，探讨均安妈姐菜的传承和发展，尽快建立健全妈姐菜的传承菜谱，使其自成体系，以保护好妈姐菜的原生性。 “妈姐菜实际上已经超过了顺德菜的范畴，成为一种跨国的特色菜种，为此必须要加强与新马等地的妈姐菜涉及地的联系，共同研究，打造妈姐菜，向世界推广妈姐菜。同时申报国家非物质文化遗产项目，将均安打造为妈姐菜的传承地。”廖锡祥建议，通过向仍旧健在，曾旅居马来西亚、新加坡、文莱、越南等地的妈姐挖掘出更多的菜式，再由专业厨师试行烹制，经过妈姐试吃确认之后，再进行推广。 而在确定妈姐菜菜品的同时，均安还在当地精选了一批实力雄厚的饭店作为“妈姐菜推广店”。“推广店确定的评审组由多名专家组成，评选标准参照国家标准，优中选优，选出专门的推广店就是为了更好地助力妈姐菜冲出顺德、冲出佛山，走向世界。”妈姐菜推广店评选活动评委组组长、中国烹饪大师、国家一级评委梁浩培表示。 实际上，在顺德均安，当地正通过确立妈姐菜名菜、建立妈姐菜名店，发展出一批善于制作妈姐菜的厨师等方式，让均安成为品尝妈姐菜的桥头堡。
