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大赤坎叉烧排骨 |
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御温泉大餐庙会 |
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客家咸茶 |
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艾糍 |
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虾米糍 |
文/图 梅尔 品多味美，当属珠海斗门。 近日，由羊城晚报联合珠海市斗门区文化广电旅游体育局共同举办大型系列美食活动——“羊晚带你品味斗门”，首站为众吃客搜罗斗门最地道的小吃。羊晚旅游达人发现，琳琅满目的地道小吃，样样都是别具一格。 【大赤坎叉烧排骨】 一束阳光通过天窗倾斜地洒在瓦缸上，瓦缸下燃烧着荔枝木飘散出阵阵果香。通过室内风流的设计，荔枝木燃烧产生的烟雾被吸进瓦缸底部，一百多斤的叉烧和排骨，刷刷地沐浴着果香和阳光。近20分钟的“果木香薰浴”后，大名鼎鼎的“大赤坎叉烧排骨”热腾腾地出炉了。 在斗门，“大赤坎叉烧排骨”可谓家喻户晓，因为其选购材料、配备酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等程序都已经具有近一个世纪历史的工艺，所选取的猪肉是在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养的猪，而且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉（猪肩肉）、水肋排（猪肋排中的上乘部分）。 在经过酱料调味和腌制晾干后，赵氏传人用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙，每炉5-6串并平衡放置，然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料，同时前后调换一次位置以使每串肉受热均匀，一般要调换位置十多次，持续时间约两个小时便可熟透出炉。 由于燃烧的荔枝柴散发出的芬芳香味长时间熏到叉烧和烧排骨上面，并由表及里，以致柴香入肉，令人齿颊留香。将刚出炉的叉烧、烧排骨斩件装盘上桌，供食客品尝，这时的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、滑爽不腻；烧排骨则多了一种骨质的甘香，更令人吃过返寻味。 看到色泽鲜艳，汁黏黏的，很诱惑很有食欲。那股香味非同凡响，炭火的香，沁人心脾，让羊晚旅游达人迫不及待要动筷。咬一口齿颊留香，酥香甜回味无穷。肉很鲜嫩，瘦肉开始咬下去很硬，但细细嚼来，肉香味秘制酱汁的香甜混合在一起配合得刚刚好。而稍微肥一点的肉，在荔枝木的熏制下呈半透明状，非常肥美。 【客家咸茶】 在部分客家人迁徙至珠海斗门一带山居定居后，当地客家人煮食的客家咸茶十分风行。客家咸茶以茶青、花生、黄豆、芝麻、生菜、油麦菜、豆角、生葱等为主要原料，分为烧、炒、调味和分茶等制作及礼仪程序，已成为了地域饮食风俗和茶文化的一朵奇葩。 据悉，客家咸茶最早在斗门的发源地是白蕉镇，从清乾隆年间开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色。这道客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂，只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为温火，按适量比例放入绿茶；炒好芝麻花生，切好芫荽或生菜混上少许油盐，用刚刚的茶水调制，一道咸茶便可制成。 羊晚旅游达人这次来到了白蕉镇虾山村的虾山大院。这个别致的虾山大院民宿邀请了虾山村四位善于制作客家咸茶的巧妇为我们炮制这最地道的风味。客家咸茶喝进口中十分清新，茶叶和香菜的幽香搭配出意想不到的味道，再吃上一口香脆的花生，实在妙不可言。 【艾糍】 艾糍，又叫艾饼。艾草味苦，医书指其有理气血、逐湿寒的功效。 阳春时节，万物生发，艾草也到了最佳的食用季节。朴实的庄稼人便利用艾草制作美食。去根头，取梗叶洗净，剁碎至蓉状，略煮，和以八成粘米粉，两成糯米粉，注入糖浆挤匀成粉团，用饼格印成饼块，最后包裹上花生米等馅料，放入大锅中蒸煮15至20分钟，揭盖待冷却便可食用。而锅底垫的必须是乡间田野找到的橄榄叶、柚子叶或裁剪好的芭蕉叶，这才能保持住艾糍的风味。 在虾山大院，巧妇们也为羊晚旅游达人手工制作了艾糍。艾糍的皮是一个浓浓的艾草香味，吃下去感觉到真材实料，与普通餐厅吃到的艾糍相差甚远。馅是花生椰丝，甜度适中，混着艾草的味道焕发出一种和谐的魅力。 【虾米糍】 虾米糍光听名字也许会以为是一种糯米的糕点，但其实它更偏向于广东的肠粉，是斗门人最爱吃的早餐之一。 虾米糍以斗门墟的出品最为有名。它的做法是将粘米粉用凉开水开成米浆，一边慢慢放水一边搅拌，使米浆由稠到稀，稀至用勺子舀起再倒下可以形成一条线状便可。倒一层薄薄的米浆放在蒸笼里炊，第一层炊熟后又在其上加一层，如此反复多次，到最后一层时，在其面上放上虾米、葱花一起炊熟便可。 位于斗门区斗门镇狮子头村巴士站附近的一家餐厅，就成功以虾米糍这道小吃吸引了无数慕名而来的吃货。老板吴文峰告诉羊晚旅游达人，他们家做的虾米糍炊了13层，入口口感特别层次分明，所以人们都特别喜欢过来品尝。 御温泉大餐庙会 如果想大规模将斗门小吃一网打尽，羊晚旅游达人建议大家可以来到斗门区斗门镇的御温泉度假村，这里的大餐庙会会让人欲罢不能，大快朵颐。 在长达数十米的小汤镇里，各种档口依次排开，颇具特色。“咸酸湿咯”“自家酿酒咯”“太公分猪肉咯”……几个推着小推车的“流动小贩”在庙会中间穿梭不停。 一路走来，有用竹简熬煮的竹筒饭，糯米饭香飘香数米；用大锅翻滚着浓汤，客人可以随意挑选肥牛、肥羊等食材，食用滋补火锅；一座偌大的明火炉，里面排放着一颗颗手掌般大小的生蚝，烤得滋滋入味；师傅用手工现切生鲜三文鱼刺身，炸天妇罗的香气溢出街头…… 再往另一边走，用帕玛森芝士现做的意粉，倍感浓香；现烤的牛肋扒，生熟程度完全由客人自主掌握；法国风味的柠檬汁烤鲈鱼、蒜蓉焗蜗牛，满满的异国风味；红酒烩牛肉、柠檬烩海鲜杂锦，全部都可以装到碗里来…… 当然，作为庙会为主题的自助餐厅，地道小吃就是主角。我们可以在这里找到锅边糍、艾糍、角仔、豆腐花、黄酒煮蛋、牛杂等特色小吃。特别值得一提的便是这里的鸡汤鱼面，精选纯种走地鸡炖汤，以及土产活鲮鱼制面，两者混搭互补，激发出鲜甜滋味，爽口弹牙，回味甘香。
