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琵琶鸭 |
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姜炒藤鳝 |
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豉油王焗花鱼 |
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春荠炒烧肉 |
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煎鱩饼 |
珠海斗门是一个充满文化底蕴且历史悠久的县城。这里有黄沙蚬、禾虫、白蕉海鲈、重壳蟹等因咸淡水交接而赐予的天然美味，也因独特的岭南地域，产生了客家咸茶、艾糍、虾米糍等风味小吃。这些都是斗门独一无二的美食宝藏，让人欲罢不能。 由羊城晚报联合珠海市斗门区文化广电旅游体育局共同举办的系列美食活动——“羊晚带你品味斗门”，它是一场大型文化旅游美食盛宴。曾游历全国大江南北的羊城晚报旅游达人，将以独特的美食品味视野，首站将走入被坊间赞誉为“珠海厨师之乡”的乾务镇，于9月12日晚上8时30分，在“羊城晚报·羊城派”抖音号进行直播。让我们提前看看乾务镇有哪些美食诱惑吧！ 金巢琵琶鸭 在乾务镇虎山村，小巷深处院子里的挂钩上，悬着一排排腌制中的鸭子。四散着诱人香气的鸭子在经过烤制后，配上特制的梅果酱，就是一道虎山特有的美味——乾务虎山金巢琵琶鸭。 虎山金巢琵琶鸭的诞生源于百年之前，原料就地取材于田间地头，其制作技艺成为珠海非物质文化遗产。金巢琵琶鸭因形似民间乐器琵琶而得名，如今，其制作技艺已经传至第六代黄仲仁手中。它外脆里嫩，口味甜中有咸，层次分明，肥而不腻还隐约有果木香气。蘸上酸甜的梅果酱还更多了份爽脆的口感。据说，这里用的酱料都是师傅特调，别处根本无处可寻。 技艺虽传承多年，但黄仲仁仍要按照传统明炉手法，将白毛鸭脱毛开膛，用热水滤掉鸭身上的肥油，以保证它的口感不肥腻。用秘制酱料把鸭子全身反复涂抹，放入木盆中腌制，腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来，再用糖浆加料酒在鸭身上反复涂均匀，使鸭肉更加酥香。随后转到冷房风干，保持鸭身的新鲜干爽。 烘烤尤为讲究，久一分肉质太柴，早一分尚未入味。只有当鸭在壁厚20厘米的烘炉内，辅以用荔枝木引燃膛火烘烤，方能成就琵琶鸭的口感饱满与脆嫩鲜香。在珠海广阔的西部地区，世代劳作的人们就地取材，在日复一日的尝试中，调配出孕育包括琵琶鸭在内的美味秘方，虽隐于乡村深巷，却滋润着人们因劳作而困倦的味蕾。 姜炒藤鳝 姜炒藤鳝是乾务镇一道历史悠久的传统美食佳肴，声名远播。 上好材料是佳肴的必备因素。藤鳝是生长在虎门咸淡水交汇处的又一美味海鲜，其体长三四十厘米，重仅七八两，全身滑溜如泥鳅，能煲出极致美味。姜是乾务的特产姜子姜，味不辣且稍带甜味。 这道菜的吃法很特别，最好用姜片夹住藤鳝片送入口一同咀嚼，这样姜片的辣味与藤鳝的香味才能融为一体，过油后的子姜去掉了鳝鱼的腥味，同时将鳝鱼本身的鲜味提升到另一个层次。姜的香辣与藤鳝的鲜美巧妙结合，咀嚼间，唇齿生香，回味无穷。当然单吃藤鳝片也别有一番风味，但无论何种吃法，都要趁热吃。 据了解，姜炒藤鳝做法并不难，重要的是火候的掌握。简单的做法更考验厨师的手艺，据说即使在乾务，能做好这道菜的厨师也是少之又少。 豉油王焗花鱼 花鱼，又名泥鱼。说到泥鱼，又不得不提乾务镇这项极富地方特色的一项传统民间渔业活动——装泥鱼。装泥鱼流传至今已超过两百年的历史，乾务镇的诱捕方式就最具特色。这当中以编织补泥鱼的用具最为讲究，特别是泥鱼笼，特殊的人工编制手艺，使装泥鱼这项活动蒙上一股专业而神秘的色彩。 靠山吃山靠水吃水，豉油王焗花鱼是乾务的一道名菜。花鱼先过油，姜、蒜、椒爆香，倒花鱼落锅，以豉油王、生油、蚝油等上盖焗3-5分钟，再落小许芡汁，煎焗至熟，上碟撒葱花即可。 据了解，花鱼具有高蛋白低脂肪、肉质细嫩鲜美等特点，不但营养丰富，而且还具有滋阴壮阳、活血舒筋、止咳等医疗效果，是脍炙人口的佳肴，其营养胜过龙虾、对虾和鳗鲡。 春荠炒烧肉 一位长期研究乾务美食的专家曾这么对笔者说：“乾务美食的出名，不在于食材有多么难得、多么矜贵，而在于对食材的纯熟运用。”据这位美食专家表示，乾务菜的食材大多来自于家常原料，虾米、萝卜丝、春荠等随处可见的食材，往往可以变成美食主角。 这道春荠炒烧肉，从名称来看就只是春荠和烧肉两种食材，但看到出品的时候，笔者也惊呆了：这道菜不仅包含了春荠和烧肉，还有新鲜虾、萝卜头、椰菜等配料。它看起来像一道大杂烩，但吃起来却相当和谐，与东北乱炖有着异曲同工之妙。 虽然材料繁多，但吃起来每种食材却是真正的各司其职。烧肉估计是主角，香香脆脆，连肥膏都十分入味；虾的鲜味也没有遮掩，反而被其他食材调出更深一层的鲜味；萝卜头和春荠起的是调味的作用，同时又肩负着爽口的功能；最后是椰菜，完全把各种味道的肉汁锁在菜叶里，每一口都是精华。 煎鱩饼 对珠三角沿岸独有的贝类——鱩的运用，可谓是乾务镇人民的拿手技艺，所以焗鱩饼这道菜经常出现在乾务镇居民家家户户的饭桌上。 鱩，它是生产在珠江口的一种贝壳类海产品，像是蛤蜊一类的，当地人叫做“鱩”。它肉厚、细嫩、甘肥，白白净净，在退潮后的沙滩上就能拾到，烫熟了吃很鲜美。斗门区的十大名菜里的濑糍水之所以出名，美食家们评论中很大一部分是得缘于鱩干的加入，使濑糍水中的汤味浓厚。 煎鱩饼就是对鱩的另一种做法。据厨师介绍，煎鱩饼的做法十分简单，就是把鱩剁成碎，混入鸡蛋搅匀，再煎至金黄色即可。笔者尝过，果然比虾米煎蛋、沙白蒸蛋更要鲜味，吃下去仿佛尝到了大海的味道，食客也置身于大海中央。
