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厨师们使出浑身解数烹调黄立鱼 |
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清蒸黄立鱼 |
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香煎黄立鱼 |
文/图 梅尔 著名美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对黄立鱼的喜爱，他在节目中说道：“世界上最好吃的鱼是黄立鱼，清蒸的时候，远远地就能闻到鱼的香味。” 黄立鱼，又名黄鳍鲷，是鲷科鱼类的一种，经济营养价值属上等鱼，其肉质细嫩，鲜食、盐制均宜，是大陆、港台市场畅销的水产品。不时不食，不鲜不食，这是广东人对于吃的要求。黄金九月，鱼群经过了整个夏季的孕养后鱼鲜肥美 ，生猛鲜活。而黄立鱼在珠海人的心中更有一席特殊的位置。 金湾获评“中国黄立鱼之乡” 珠海市金湾区地处咸淡水交界，这里水网密布、湖塘众多，河流中的生物以浮游植物为食，所以出产的鱼类肉质非常鲜嫩。其中，黄立鱼更是金湾出产鱼类中的一个代表作。目前，金湾区黄立鱼连片标准化池塘养殖面积1万亩，养殖产量1.5万吨，约占广东省总产量的42%，占全国的19%；产值超过6亿元，在全国同级别区（县、市）中位列第一。 在当地人眼中，“黄立鱼”也叫“黄脚腊”。其中，“黄脚腊”的称号是由于鱼的腹鳍、臀鳍和尾鳍微微带黄色，形状像鱼的脚一样。黄立鱼是一种生活在咸淡水交界的鱼种，水质的优越、饵料的天然安全，造就了鱼身得天独厚的质感。黄立鱼肉滑味香、鲜美甘甜、鱼香浓郁，吃上一口，就如同置身于广阔无垠的大海之中，随着微波，肆意飘动，这味道足以令人回味无穷。 9月22日，在2020年珠海市“中国农民丰收节”暨乡村美食节活动中，中国水产流通与加工协会正式向金湾区授予“中国黄立鱼之乡”称号。 当地厨师打擂台烹饪黄立鱼 在金湾被授牌“中国黄立鱼之乡”的这天，第六届“寻味金湾”暨烹饪黄立鱼擂台赛活动也在金湾同时进行。汤臣倍健营养餐厅、祥祺酒店、金山林酒店、渔村酒家、海祥湾酒楼、海龙宫饭店等餐饮企业共十多位厨师上演了一场舌尖上的对决。 作为“中国黄立鱼之乡”，金湾首次以“黄立鱼”为主要食材开展的美食寻访、厨艺比拼活动，吸引了辖区内星级酒店、知名酒楼、农家乐的多位名厨大佬踊跃报名、积极参与。比赛现场，参赛选手推陈出新，传统菜式与个人技能创新相结合，将煎、炸、炖、煮、炒等花式技法一一呈现，以不同的烹饪方式和技艺突出黄立鱼的鲜美，现场氛围十分热烈。 经过90分钟的紧张比拼，16道特色美味佳肴先后出炉，每道参赛菜品色香味俱全，造型新颖别致，香味扑鼻，吸引了参赛单位代表围观拍照。经过专业组评委和大众评委从味感 、质感 、观感、营养卫生和烹调工艺等方面进行综合评选，最终，祥祺酒店参赛选手赵木兴出品《扬名立万》《凤尾虾奇味鲍参酥》获得第一名；金山林酒店参赛选手余建成出品《杏香竹蔗黄立鱼》《玫瑰盐烧鲍鱼》获得第二名；渔村酒家参赛选手殷清养出品《芙蓉金鲷》《百足蟹汇》获得第三名。 据悉，下一步，金湾区农业农村和水务局、金湾区文化广电旅游体育局将继续推进寻味金湾活动，通过美食寻访、微纪录片等形式弘扬展示黄立鱼的烹饪技艺、文化内涵和民俗故事，提升黄立鱼的知名度、影响力和竞争力，带动乡村旅游发展，促进金湾区黄立鱼养殖产业与乡村振兴融合发展。 链接 黄立鱼多种吃法 黄立鱼质地天然，鲜味自成，以清蒸、微煎、香炒、清煮等方式，都能让这条鱼散发出“鲜”的味道。黄立鱼鱼肉雪白无瑕，鱼纤维缠绵交织，咬一口，鱼的肉汁充盈整个口腔，没有泥腥异味，有的全是甘甜回味。 清蒸黄立鱼 第一步：姜片、葱头塞进鱼肚子里，蒸之前在鱼身上涂抹少许食盐，稍微腌制一下入味，但切不可腌太久，否则鱼肉水分析出，再蒸鱼就老了。 第二步：大火烧开，鱼放入碟中，入蒸笼（蒸锅），大火蒸5-8分钟。视鱼大小而定，见鱼眼睛突出，用筷子能轻易穿透就熟了。蒸鱼火候非常关键，要刚刚熟的状态最好。 第三步：在鱼身上淋上一点酱油、铺满切得极细的葱丝，另用一个大圆铁勺烧热一勺油，淋在鱼身上，提香提味。 香煎黄立鱼 第一步：鱼的两面均匀撒上一些海盐、料酒腌制十来分钟。如果家里没有海盐，普通食盐也可以。通常这种新鲜海鱼，不管如何烹饪，都建议不要给过多的调料。腌制后会有少许的水，倒掉即可。 第二步：再用厨房纸巾把鱼肚子和鱼皮的水分轻轻擦拭，吸干水分后待用。 第三步：待锅烧到足够热之后，把油倒进去后要迅速晃匀。随即把鱼下锅，再转中小火慢慢把第一面煎透后再翻面，第二面也慢慢煎透即可。
