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芝麻沙拉汁拌白蟹 |
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海苔烧本岛鳗鱼 |
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金盏大飞螺 |
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油咖喱芝士焗海螺 |
文/图 荷大 靠山吃山，靠海吃海。一场美好的海岛旅行一定离不开美味的海鲜，海洋就像一个取之不尽的宝库，为人类送来各色鲜活珍奇的海味。 海鲜海鲜，鲜就够了，长久以来，大众对于海鲜的认知和评判，都是以鲜为主，尤其是在物质相对贫乏的海岛上，自然风味、淳朴烹调地做海鲜就足够收获满堂彩。然而，在珠海的万山岛上，在足够鲜的基础上，还有人孜孜不倦地追求更优美、更精致、更丰富的味蕾享受。 在背靠青山、面朝大海的静云山庄里，一场精致的海鲜创意大餐登场。“在这里看见世界，世界却找不到你”，静云山庄这句slogan（标语）也体现在其饮食上。把“靠海吃海”的至淳至简，与粤菜、西餐完美融合，大有“无国界料理”的丰盈大气，又不失疍家原味鲜美的烹饪宗旨，取各家所长加以创意，把现捞现捕的万山海鲜呈现得精致而浪漫，各种食材在巧思中变化出丰富的层次，相得益彰，让宾客在此邂逅一场活色生香的味蕾“艳遇”。 芝麻沙拉汁拌白蟹 国人对于蟹肉的喜爱，几乎将其发展成一门独立的学问。要想把蟹做得精彩，对大厨的创意和技巧都是一道不小的考验。 不同于把蟹作为“大菜”的传统，这道芝麻沙拉汁拌白蟹中西结合，类似西餐的“前菜”。高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式，蟹肉、蟹子、苦菊、生菜，再浇上烘焙芝麻沙拉酱汁“注入灵魂”，外表就一副“小清新 ”的模样，惹人喜爱，蟹肉的细滑清甜，在脆口回甘的蔬菜沙拉衬托下更为突出，让食客立刻进入角色，食指大动。 9月份是万山岛公白蟹最为肥美的季节，蟹肉嫩滑多汁爆满。“下午5时螃蟹还在海里，晚上8时不到就在你的盘子里了。”静云山庄的大厨陈师傅介绍，鲜，是海岛美食的特色，必须承袭。不少人爱吃蟹，却嫌拆蟹麻烦。大厨很有心思地将蟹肉拆出，一条条蟹肉宛若透明。蟹肉极嫩，夹起后颤巍巍，呈半透明状，送入口中，最先体会到的居然是“甜”，然后整个甜味在口腔里爆开，随后变成了咸，咸又转换成了鲜，鲜味如“余音绕梁”般，在口中久久不散。 主角惊艳，配角也不甘落后。芝麻沙拉酱本身就是酸爽与醇厚的结合，配上各类青菜，爽脆开胃，隐藏其中的蟹子也会带来惊喜，一颗颗在口中爆开，就算其他食材已然吞入肚中，蟹子“爆汁”后的鲜甜延长了美味在舌尖的记忆，带来海风轻拂般的完美度假感。 海苔烧本岛鳗鱼 万山群岛，是中国六大渔场之一。上世纪60年代，“农业学大寨，渔业学万山”的口号曾响彻全国，万山渔场曾经创造过单船日捕池鱼1600担、一网捕赤鱼3200担的全国纪录。如今，万山岛上种类丰富的海鲜也是海鲜爱好者前来“打卡”的重要原因。而鳗鱼，可称为其中翘楚。 小时看的各种日本漫画中，常提到主角们超喜爱的鳗鱼饭。到了珠海之后方才知晓，原来豉汁与鳗鱼的结合也是令人难忘的妙。鳗鱼本身肉质肥美，入口甘香。静云山庄的大厨陈师傅介绍，这道“海苔烧本岛鳗鱼”采用本岛周边海域的鳗鱼，配上静云山庄特调的酱汁，加上海苔的味道更加美味。 来，尝一尝。当筷子触到鳗鱼的时候，“簌簌-”酥脆的触感就令人兴奋：海苔烘焙过，是酥脆的，而鳗鱼皮也烧得焦脆，菜品做好即刻端上了桌，令这样的酥脆未被酱汁侵蚀。夹起鳗鱼，鳗鱼皮丰富的胶原蛋白糊住了筷子，可以扯得老长，酱汁映出闪闪的光泽。入口后，丰富的口感依次登台亮相，鳗鱼皮的Q弹、鱼肉的紧致、海苔或脆、或饱吸酱汁……值得一提的是，鳗鱼肉质虽口感独特，但滋味相对单一，幸得这特调的酱汁，入口先是类似与日式照烧汁的咸甜，却减了厚重和黏腻，细品之下，一些类似豉汁的中式味觉体验又在舌尖旋转跳跃，丰富又恰到好处。 金盏大飞螺 飞螺，为啥叫飞螺？因为它会“轻功”，当渔民捕捞的时候，它可以轻易将自己弹射至十米开外，如此“健步如飞”，渔民就把这种特别的螺叫做“飞螺”。静云山庄的大厨介绍，飞螺的肉质口感可算是“贝壳之皇”，因为它的肉质清甜，无论怎么吃都是无渣的。由于飞螺是“运动健将”，捕捞难度较大，所以能吃到飞螺，算得上是一种幸运了。 在这道菜中，静云山庄大厨的巧思可见一斑。金贵的螺肉虽然细嫩清甜，但如何更好地呈现呢？“金盏”就出场了。大厨将含有芋头香味的淀粉炸成一个圆形小盏，里面盛有清爽炒制的蔬菜，西芹、彩椒、木耳、嫩笋……飞螺肉煎至两面金黄，也盛入金盏。食客端起金盏，咬一口下去，酥脆的声响立刻在嘴中炸开、在大脑中回响，蔬菜们也“咯吱咯吱”地清脆可口，咀嚼间，飞螺的细嫩爽滑又带着海味的清甜，令人回味。清甜的飞螺正得配如此清爽的做法！一口下去，真想起立为大厨鼓掌，在这道菜中，飞螺的光彩没有被喧宾夺主，反倒是金盏携手蔬菜们，众星捧月般地托出了飞螺肉的爽滑无渣。 只想赞叹，爱运动的海鲜真好吃呀！ 油咖喱芝士焗海螺 “小螺号，嘀嘀嘀吹，海鸥听了展翅飞……”一首《小螺号》，吹响了多少人对大海的期待。老饕们也爱螺，爱他Q弹爽滑的劲道。万山海螺，盛名在外。一般渔民爱白灼，大牌档或许会用来盐焗或是辣酒炒。但静云山庄的大厨不一般，创作了一款有着无国界风味的“油咖喱芝士焗海螺”，这道菜有螺的口感、有芝士的香滑、有咖喱的微辣、可算是一道佳品菜式。 咖喱早已成为大江南北食客们熟知而依恋的东南亚味觉符号；芝士就是力量，多少“芝士控”就喜爱各色美食上焗的那口芝士，迷恋那种浓郁奶香和独特口感，但就算放眼全国，也少有把海螺与芝士、咖喱结合起来的美食。这道“油咖喱芝士焗海螺”，选用拳头大的深海海螺，还是那句话：“爱运动的海鲜真好吃！”深海中的螺也是别样脆弹。大厨只取海螺脆弹的优势，通过特调的咖喱酱汁掩盖掉海螺的腥味与粘汁，咖喱中的椰浆又赋予了芝士奶香更丰富的层次，拨开芝士品螺肉，层层深入，每一口都是不同的别致口感体验，仿佛是一场历经欧洲、东南亚和中国南海海边的长途旅程，转角就能遇到惊喜。 茴香麻辣本岛大虾则突破传统广式海鲜的清淡原味，熬制的辣椒油椒麻让重口味食客也能爱上鲜虾的爽脆；而风味石斛炖本岛海马功夫汤，取自万山本岛海马，添加野生石斛，中和海马的大补，无论是养生功效还是味觉享受，都达到了一种平衡与和谐……这一场静云山庄的创意海鲜大餐，在惊叹和满足中落下帷幕，这不是粗犷而淳朴的海岛饕餮之旅，而是在鲜的宗旨上，以独特的美食创意上演的一场融合世界口味的美食旅程，它在优雅和精致中，为海岛的浪漫假期画上了属于味蕾的惊叹号。
