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鰤鱼 |
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小肌鱼 |
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左口鱼 |
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青花鱼 |
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真鲷 |
文/图 梅尔 但凡说到日本料理，那一片片晶莹剔透又爽质弹牙的刺身就映入眼帘。在靠海吃海的习惯下，日本人自古就将水产视为重要食材。而在日本料理的体系里，鱼类也居于最重要的地位。关于这些日料中的鱼类你又知道多少呢？ ◎青花鱼 青花鱼就是鲭鱼，青花鱼因鱼背有着色泽鲜亮的青色斑纹而得名。青花鱼价廉物美，肉质筋道，口感清甜，营养价值高，是日本人最钟爱的鱼之一。 日本料理中常把青花鱼制作成醋鱼和盐烧鱼，其实这是一种无奈之选。青花鱼油脂丰富，肉质扎实，非常适合做鱼生。如非迫不得已，喜食鱼生的日本人是绝不会舍弃新鲜刺身而做成醋鱼的。但为什么又少见青花鱼做的刺身呢？其实是因为做生鱼片的青花鱼一定要是当天凌晨出海捕捞上来的活鱼。青花鱼脾气很暴躁，在水箱里活不过一天。宰杀后的青花鱼，很快就会产生极大的腥气，无法生食。所以，我们经常吃到的所谓青花鱼刺身和清花鱼寿司，全部是用醋腌制过的。如果不是在捕捞地，是肯定吃不上真正的生鱼刺身的。 青花鱼是春夏季的当季食材，这时的青花鱼脂肪含量高，最为肥美。到了八月，被视为青花鱼最高级珍重级的“松树车轮的黄金青花鱼”上市，这种青花鱼产自三浦半岛的松树车轮地区，通身有金黄色的条纹，是青花鱼中的土豪金版，价格昂贵。 ◎小肌鱼 小肌鱼是鰶鱼的幼鱼，也是江户前寿司的代表食材。小肌鱼鱼身较小，作为寿司料时必须用盐、醋腌渍，腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力。刚出生的鰶鱼被称为新子，因为鱼身过小，须数条才能握一贯寿司，因此成为江户前寿司的寿司原料中处理难度最大的食材之一。 虽然小肌鱼的时令为秋季，但由于日本国土南北纬度跨度较大，市面上全年都能提供较优质的小肌鱼。但新子每年只在夏季短暂出现在市场里，每每会成为市场关注的热点。哪怕在海鲜数不胜数的东京筑地市场，如果有水产商在夏天开卖新子，立刻就会引起同行的驻足。 ◎左口鱼 左口鱼又名牙鲆、比目鱼、平目，是秋冬两季的高级白肉鱼，口感甘甜，深受寿司师傅的喜爱，比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼。 现杀的活左口鱼肉质非常有弹性，静置一夜后，虽弹性稍微减弱，但鲜味会渐渐析出。在料理左口鱼时，如何平衡鱼肉的质感和味道，能够彰显厨师的水平。左口鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味，更有带韧劲的口感，一条鱼仅能切出几片，是非常高级的寿司原料。如果店里出售左口鱼和右口鱼，可以询问店家是否提供鳍边肉。 此外还有右口鱼，是鲽鱼的统称，可细分为多个品种。不过中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象。而日本的右口鱼多指真子鲽,又名横滨鲽、城下鲽，是夏季出产的高级鱼，常见于高级寿司店。 ◎鰤鱼 日本著名的鱼有着各种各样的内涵：金枪鱼是开年鱼，每逢新年，都有“日本一”的竞投；鲷鱼是庆功鱼，日本相扑手胜出后都以鲷鱼庆祝；至于鰤鱼，日本人爱把这种鰤鱼当成婚嫁时的大礼，因为鰤鱼有“出世鱼”之名，“出世”有着加官晋爵、升官发财的意思，所以，鰤鱼是日本的喜庆鱼。 鰤鱼在日本是条神奇的鱼，从小长到大，不同阶段，都变换着名字和身份，这些名字加起来竟然多达100多种，如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类，如果以三年为期，平均没十天就有一个名字。配合不同的料理方式，仿佛在吃不同品种的鱼。只有长到7.5公斤以上的鰤鱼，才能称它的正式名字：“出世鱼”。而长到十公斤以上，而且必须是冬季捕捞的鰤鱼叫做“寒鰤”，这个季节鰤鱼正临近产卵期，满身都是营养，肉味特浓特肥美。 鰤鱼可生吃，也可熟食，可以做成寿司、刺身、烧物、火锅、煮物……鰤鱼中以寒鰤为最美，老饕们觉着，金枪鱼吃来像吃肥猪肉，只有寒鰤才有鱼的真味。优质的鰤鱼肉质以兼具脂肪和肌肉见长，全身带有淡淡的粉色，而寒鰤则是深粉色的。和金枪鱼的分割相似，脂肪最多的腹部被称为“大肥”，其次是“中肥”和“背肥”。鰤鱼脂肪的颜色不是“白色”而是偏粉，正是因为运动多的“肌肉质”所致。鰤鱼入口是一阵野性的味道，却又不像银身鱼般腥气甚重，而是夹杂甘甜，鱼肉轻轻渗出鱼脂香，清雅但不失浓郁，叫人牢牢记住它的鲜味。 ◎真鲷 日本料理中可食用的鲷鱼种类很多，其中最典型的要数真鲷。 鲜艳的淡红色外皮加上散在全身的蓝色斑点，成鱼最大骨长可达1米，重量可达14公斤，有着美丽而堂皇的巨大身躯。肉质紧实又没有怪味的白肉，不论做成鱼片，或是烤物、煮物、清汤、清蒸、醋物等都极为适合。 在江户时代，真鲷是贵族在举办筵席的必备食材，在日本料理体系中被视为吉祥的象征。每年冬末，真鲷为了准备产卵开始大量进食，到春季樱花盛开的季节，肉质中的油脂最为肥美，因此有着“花中樱，鱼中鲷”的说法。此时的真鲷表皮颜色如同鲜艳的樱花，被称为“樱鲷”。樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭。 然而，春季过后，真鲷为产卵耗费大量体力，导致肉质明显变差，被贬称为“麦秆鲷”，纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷”，但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷。樱鲷就如樱花，只求绚烂的美好。 作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。
