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闪电泡芙 |
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修女泡芙 |
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圣多诺黑香醍泡芙 |
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车轮泡芙 |
文/图 梅尔 有人说吃懂泡芙，是法式甜点的入门考验。 关于泡芙还有一个萌段子：传说奶油和面包分手后，和蛋糕结了婚，于是便有了奶油蛋糕；面包失恋后，把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。的确，泡芙在轻盈的外表下，深藏一颗甜腻的心，如今的泡芙，已是时尚界的宠儿。 泡芙的前世今生 虽说是法式甜品，但泡芙在国人印象里并不陌生。 泡芙大概是甜点届秘密最多的单品，外形成谜，内馅成谜，甚至老家都成谜。虽然被奉为法式甜品的经典，但泡芙真正的血统源于意大利。 1533年，佛罗伦萨名门望族美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁到了法国，她的丈夫也是未来的国王亨利二世。身处异国，如果时常吃到家乡味道还是能在一定程度上缓解思乡情的。担心自己无法适应当地口味的凯瑟琳带了一批意大利厨师一起来到法国。 经过了7年的法国生活，1540年，她带来的一位名叫Pantanelli的厨师发明了一种新的甜品。这种甜品被命名为paté à Pantanelli，也被认为是当今泡芙的雏形。泡芙的下一代创作者名叫波佩利尼Popelini。在波佩利尼的手中，泡芙的配方被持续优化，泡芙也更名为pate à Popelin。时间来到18世纪，一位名叫Avice的糕点师，继续创作，泡芙才有了更接近现在的形态。因为泡芙的外形非常像卷心菜，所以他将食谱命名为Pate à Choux。很多人以为泡芙就是英文的Puff，但在学术范围里Puff pastry指的是起酥类点心，比如牛角包，国王饼。而泡芙甜点的真正英文是Choux pastry。 作为法国的经典甜点，泡芙地位非凡，想要考取甜点师国家证书，泡芙是一个的必考项目。而我们熟悉的泡芙，其实很多灵感来自于我们的近邻——日本。相传在幕府时期，一名甜点师从遥远的法国带来了泡芙的配方，而日本当地的和菓子匠人，将泡芙根据日本人的口味进行改良，经过多年的试验，泡芙也已经荣升日本的国民甜点。 所以，如果概括泡芙的身世，大概就是意大利血统，法国出生，寄养在日本。 表皮内馅均重要 泡芙是一种通常由蛋、牛奶或水、黄油和盐制成的松脆点心。其特点是需要先将面糊烫熟，再进行烤制，烤制后泡芙会自然形成大而饱满的空心。人们可以在空心中填满自己喜欢的内馅，还可在表面覆盖酥皮、装饰用糖霜或巧克力等。 泡芙的口感应是外皮松脆可口，内馅香甜顺滑。所以，正宗的泡芙是先烤出泡芙皮，等到要食用时再现挤入内馅。提前挤入内馅的话，内馅水分会被泡芙皮吸收，泡芙皮会变得湿软，失去松脆口感。 如果要问最“正统”的内陷搭配，就不能不提卡仕达酱了。卡仕达酱是所有甜点奶油酱中的基础，用到的也是基础材料，但是却以最简单也最困难的特点，在甜点界让众多初学者闻风丧胆。 它的原料非常简单，只有糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉，但是每一个原料又充满变量。单是淀粉的选择，不同种类的淀粉理想煮制温度都在82℃—92℃之间不等。如果温度把握不准，在制作过的时候也没有使劲搅拌卡仕达酱，或者冷却的时候偷懒没有封保鲜膜，卡仕达酱都会有结块出现，影响口感。 作为万馅之源，卡仕达酱还可以做成很多其他香型，例如咖啡、橙花、开心果、栗子、巧克力、焦糖、朗姆、覆盆子等口味。在各个地区，卡仕达酱也有了一些微妙的变化，在日本，卡仕达酱通常会融合一些打发好的奶油，口感更加轻薄。 除了经典的馅心选择，香甜的焦糖馅、浓郁的甘那许酱、酸甜的水果酱、冰爽的冰淇淋馅……泡芙已经成为最具有包容性的甜品代名词。 经典的泡芙种类 在法国最著名的泡芙，是长型的éclair，就是闪电的意思。据说闪电泡芙得名是因为它太过美味，让人忍不住以迅雷不及掩耳之势吃完，是快如闪电的意思；还有一说，是因为闪电泡芙颜值太高，表面光可鉴人，如同闪电般炫丽，是亮如闪电的意思。 闪电泡芙在法国同样历史悠久，最早可以追溯到1820年，创作者是历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême。他制作的泡芙甜点“公爵夫人泡芙”就是闪电泡芙的前身。闪电泡芙修长的造型，适合发挥创意，是最受欧美烘焙大师青睐的甜品，各种作品层出不穷。 修女泡芙的创意同样来自厨王Marie-Antoine Carême。外形是一大一小两个泡芙球堆叠，中间用奶油连接，一般表面还要点缀一层薄薄的巧克力。据说最早的泡芙是意大利修女所创，目的是代替荤食，这款泡芙似乎是对修女致敬。 车轮泡芙实力证明了法国人对自行车的热爱。为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛，甜品师们以车轮为灵感设计了车轮泡芙。圆环形的泡芙从中间对半剖开，用裱花袋把奶油挤成花纹状填充在泡芙中间，点缀几粒坚果碎、轻轻的筛上一层糖霜，比起车轮，倒是更像一个美丽的花环。 都说车轮泡芙形如王冠，实际上，圣多诺黑香醍泡芙才是真正的王冠，因为这款泡芙是专门为糕点师和面包师的守护者圣多诺黑主教设计的。它简直就是多种甜点合体的结果，融合了基本酥面团、泡芙面团、意式蛋白霜、卡仕达奶油馅儿以及焦糖等数种甜点做法，非常甜。 但泡芙怎么会被甜束缚呢，可盐可甜的泡芙是勃艮第泡芙的特色。古杰赫泡芙就是当地的咸味开胃点心，这种泡芙是没有内馅的，但是泡芙外壳在制作的时候会加入碎的奶酪，增加咸香味，和起泡酒是一对定番。
