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顺德早已经是人们心目中的寻味胜地 （资料图） |
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顺德大厨烹饪粤菜，吸引了不少人关注 （资料图） |
文/图 张韬远 12月27日、28日两天里，第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在佛山顺德激情上演。来自全省以及港澳地区的150位粤菜师傅们相聚于此，比拼粤菜烹饪技艺，交流各地粤菜文化，打造了一场全民体验、全民参与的粤菜文化盛宴。 食在广州，厨出凤城。今年，这场名声日盛的粤菜文化盛事落户顺德，更有着特殊的意义。顺德早已是闻名全国的寻味胜地，拥有着数量庞大的粤菜师傅队伍。而如今顺德更是“粤菜师傅工程”最佳践行者，依托深厚的美食文化底蕴，顺德从教育培育、政策扶持、交流合作等多方面发力，培养、输出烹饪专业人才，在培养出一位又一位“粤菜师傅”、传承粤菜文化的同时，擦亮“世界美食之都”的金字招牌。 粤菜文化底蕴丰厚代代传承 活动现场，人潮涌动、热闹非凡。比赛场内，粤菜大厨们运用娴熟的烹饪技艺，将寻常食材变身成“色香味俱全”的佳肴；比赛场外，观众们还能品尝来自全省各地的特色美食，带给观众们神奇的味觉体验。系列活动之下，粤菜文化的无限魅力得以完美释放。 该项赛事历经三年，已经成为粤港澳地区最负盛名的美食盛事。此次活动以“聚合粤味力量赋能产业发展”为主题，以权威大赛为主线，串联文化展示、产业融合、直播带货等多元要素，旨在高质量推进“粤菜师傅”工程，弘扬粤菜文化，促进粤菜传承，深化粤菜产业融合，打造“粤菜师傅”文化品牌。 实际上，作为世界美食之都的顺德，当地始终在不遗余力地推动粤菜文化的传承。顺德厨师人才辈出，是全国名厨最密集的地区之一，更是粤菜文化最为丰厚之地。粤菜典籍当中的不少菜式都保留着顺德的印记，不少粤菜大厨从这里走出主理海内外的粤菜馆，一大批口碑绝佳的粤菜在此地名店林立……这些无比丰厚的粤菜底蕴，是顺德人尤为珍视的财富，当地正不断想方设法，将这份财富传承。 顺德美食文化体验中心的厨房里，如今常能看到不少小朋友的身影，在大厨的手把手指导之下，亲手体验粤菜的诞生过程。除了“学生进厨房”之外，顺德也在积极组织“名厨进校园”教厨艺，通过互动式的学习体验让顺德中小学生、职校学生感受顺德美食技艺精髓，将顺德美食中的专注以及匠人精神延续下去。 顺德厨艺发达的根基在于民间，传承粤菜烹饪技艺的底蕴和基础也在民间。寻常百姓能以最家常、最地道的方式烹制出顺德菜的原味精髓，实现民间美食与厨艺的传承。顺德深谙此理，为此，从2006年开始，顺德私房菜大赛开办至今，已经成为顺德美食的一个品牌赛事，挖掘出不少民间厨神，一些民间高手甚至走上了开店专职经营顺德美食的道路。 除此之外，顺德还积极开展顺德名厨学堂建设，联合顺德名厨资源，为市民和游客提供与名厨对话、向名厨学习的烹饪教学体验。面向餐饮从业人员，推出创新摆盘设计、营养膳食搭配、新款面点制作等不同专题内容的烹饪行业培训。通过竞赛和学习，进一步促进顺德餐饮企业的管理水平和厨师技艺的提升，加速顺德菜的传承与发展，推动顺德餐饮业发展。 用心培养更多年轻粤菜师傅 大赛中，经过激烈角逐，顺德职业技术学院的学生梁均毅获得中式烹调师新星组二等奖，成为粤菜师傅当中的一名“新星”。比赛中，他以功夫鸡茸面配百香鸡、鱼皮石榴球配野鸡卷两道经过创意改良的传统粤菜，打动了专业评委们挑剔的味蕾，最后将大奖收入囊中。 一身醇熟的烹饪技艺，令人很难相信他仅有19岁。一年多前，他从家乡珠海来到顺德职业技术学院求学。在系统学习烹饪技艺的同时，还接受了顺德专业厨师们的点拨与指导，积累了宝贵的实战经验，成长为年轻一辈“凤厨”，还曾获得广东省高职组职业技能大赛一等奖（热菜）、广东省中职组职业技能大赛一等奖（热菜）。 年轻的梁均毅可谓是顺德培养出的青年粤菜师傅的缩影。对于作为世界美食之都、中国厨师之乡的顺德而言，培养粤菜师傅，可谓是义不容辞的责任。 如果说，名厨进校园、学生学做菜是对顺德年轻人的厨艺启蒙，那么，开在顺德的一家家职校当中的烹饪专业则是顺德培养新一代粤菜师傅的主战场。如今，顺德职业技术学院、凤厨职业技能培训学校以及各镇街中高职校都开设了烹饪专业，立足于厨师人才培养，积极推动产学联盟的成立。其中，顺德职业技术学院已培养全日制烹饪专业毕业生超2500人，为珠三角输送了大量优秀烹饪人才，也成为顺德厨师队伍的“接班人”。 想要培养出一名成熟的粤菜师傅并不容易，从一名学徒成长为名厨，往往要经过数十年的打磨沉淀，除了职业学校的系统专业学习，更需要师傅们不断地言传身教。好在顺德密集的餐饮资源为厨师的培养带来了得天独厚的优势。目前，顺德有14000多家餐饮企业，这些大大小小的餐饮店后厨，成为了历练厨艺的最佳平台。与此同时，在这些饭店之中集聚着约10 万名餐饮从业人员，拥有数量众多的“中国烹饪大师”、“中国烹饪名师”和“顺德名厨”。 此次大赛的裁判长黎永泰，本身是一名粤菜泰斗、中国烹饪大师。今年已经年届七十的他，在厨师职业培训教育岗位上奉献近47年，如今他仍坚持在顺德厨师学院教育一线，领衔指导粤菜师傅工程的厨师队伍建设。传带出越来越多的年轻厨师，让顺德菜走出顺德，走向全国，成为了这些顺德大厨们的共同情怀。 粤菜烹饪技艺成为脱贫法宝 粤菜厨师可谓是就业市场上吃香的一门技术。顺德也全力推进“粤菜师傅”工程，通过传授、提升烹饪技艺，帮助人们实现更高质量就业。 近些年，顺德不断推动开展粤菜烹饪职业技能培训提升工作。当地积极组织开展餐饮行业人员技能集中培训提升、美食文化传承公益项目以及乡村美食技能人员培训等工作。据了解，自2018年4月以来，顺德建设了5个省级粤菜师傅人才载体和7个市级粤菜师傅人才载体，开展有关培训8847人次，带动约10万人就业创业。 2018年6月，顺德率先在全省成立首家厨师学院，以“名校联名店，名店出名师，名师带名徒，名徒成名厨”，通过粤菜厨师后备人才培养培训推动区域餐饮业发展，面向社会、面向农村开展厨师职业培训，为顺德区乃至全国输出更高素质的厨师，成为了打造培养千千万万顺德厨师的重要基地。 在带动本地人就业致富的同时，顺德还探索将粤菜师傅工程与扶贫攻坚结合起来。顺德厨师学院首创开设“粤菜师傅”精准扶贫班，面向对口帮扶地区，以建档立卡户人员为主，助力实现“一人学厨，全家脱贫”。 在四川凉山金阳县金沙江畔有一家王府生态鲜鱼庄人气颇旺。老板王荣虎是本地人，多年前就与妻子经营一家小餐馆，但苦于手艺不佳饭店生意始终不好。去年4月，听说有机会到佛山顺德免费跟着大厨学做菜，他第一时间就报了名。在顺德厨师学院的两个月里，王荣虎跟随粤菜大师学习各项烹调技艺，还进入顺德当地的酒楼之中实习，烹饪技艺迅速提升。学成返乡后，他将粤菜烹饪技法与凉山新鲜食材有机结合，将所学粤菜改良成凉山人喜爱的口味，餐厅生意有了明显起色。 在当地，尝到粤菜烹饪手艺甜头的远不只王荣虎。目前该学院累计招收学员1099人，参与培训的建档立卡贫困户近600人全部脱贫。 在从凉山接人来学厨的同时，顺德名厨更是多次主动走进深山之中，将厨艺送上门。在近两年暑假期间，顺德厨师学院在对口帮扶地区多次开展“送教上门”厨艺展示与培训，并在甘肃培黎成立顺德厨师学院培黎分院培训基地，为凉山对口三县捐赠烹饪教育帮扶项目。在多方努力之下，粤菜烹饪技艺成为了有着奇效的脱贫“法宝”，打开了一条飘满粤菜风味的独特扶贫之路。
