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啤酒的颜色丰富多彩 |
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啤酒的颜色与烘焙度有关 |
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啤酒的历史源远流长 |
文/梅尔 临近元旦，许多人习惯以喝啤酒的方式来庆祝新年。然而大家是否了解这看似习以为常的啤酒呢？啤酒到底是怎么发明的？它又是怎么演化的？丰富多彩的啤酒颜色又代表着怎样的啤酒种类呢？今天让我们一起走进啤酒的世界了解一番。 啤酒的古老起源 公元前10000年，人类就开始种植谷物，为酿酒创造了可能性。考古学家发现在距今11000年的土耳其南部歌贝克力山丘寺庙遗址中，有古人用麦芽煮粥，并让剩下的粥经过自然发酵成为香甜液体的遗迹。而关于啤酒最早的明确证据，可追溯到公元前3500至公元前3100年位于伊朗西部的戈丁・特佩遗址。 随后，距今4000年的古埃及人将类似的古老啤酒的制作方式刻在了金字塔的壁画中：在大麦面包与搅碎的干谷粒中加入水后静置发酵。古埃及人非常爱喝这种啤酒，甚至用其支付修建金字塔的工人的报酬。 与此同时，啤酒的身影也遍布两河流域，那里的人们可能比古埃及人享受啤酒的时间更早。爱喝啤酒的苏美尔人将献给酒神宁卡西的赞歌深深地刻在了泥板书中：“宁卡西，是你双手捧着那无上甜美的麦芽汁；宁卡西，是你将滤清的啤酒从瓮中倾倒，恰似底格里斯河与幼发拉底河的激流。”尽管古埃及人和苏美尔人用文字、石刻、壁画等方式记录下来的酿酒方法，如今看来更像是酒酿、醪糟的做法，却给了现代人最初的酿造啤酒的灵感。 古老法典不少规定涉及啤酒 啤酒实在令人心醉，啤酒又实在太过普遍。两河流域巴兹王朝的居民储藏屋和住宅旁都发掘出了桶状的阔口大缸，这些容器直接和地面连成一体，无法清洗，有考古学家认为这便是当时人们用来制作、储存啤酒的容器，待发酵完毕后过滤至酒壶中享用。 公元前18世纪，世界上现存的第一部比较完备的成文法典《汉谟拉比法典》记录了美索不达米亚平原上，古巴比伦城邦当时关于啤酒的社会规则，例如除特殊人群之外，人人都有享用啤酒的权利；啤酒必须用谷物来交换，而不能用钱币购买；如果卖啤酒的人缺斤少两，就要受到被丢进水里的惩罚等。 除此之外，法典中还明确规定：罪犯到店里喝啤酒时，店主若不通报则被判处死刑；僧侣不得去啤酒店喝酒，也不得经营啤酒店，否则将被处以火刑。写此法典的正是古巴比伦王国国王汉谟拉比。据说，除了法典之外，这位有些偏执的国王还同时写了一本名为《啤酒酿造法》的工具书，足见啤酒在当时社会中占据的地位之高。 对于古希腊人来说，啤酒是一种异域饮料。据古希腊历史文献记载，啤酒（大麦制作成的酒）主要由古埃及人、亚美尼亚人等外族人饮用，且需要用吸管喝。 17世纪成欧洲修行者必需品 在相当漫长的一段时间内，啤酒都是手工制作的，虽然工艺不断改良，但发展的速度非常缓慢。世界上最古老的啤酒厂位于现今德国巴伐利亚州。768年，这个名为唯森本笃会的啤酒厂向当地修道院捐赠建设了一个花园。正是由于这一被记录在册的慈善行为，才有了后人追溯啤酒历史的重要文献资料。 17世纪，啤酒逐渐成为欧洲修行者的必需品，喝啤酒不仅不会触犯戒律，还能补充营养。1664年，荷兰的拉特拉佩修道院放宽了修道士修行时的戒律，允许在斋戒日喝富含营养的啤酒代替食物充饥。但教义同时规定，修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物，饮用的啤酒也须为手工自酿。 由于既能体现清苦修行的决心，又可以向参与弥撒的人展示诚意，欧洲各修道院纷纷效仿自酿啤酒的规定，并因其各具特色的啤酒配方而美名远扬。然而好景不长，美味的啤酒还是没能躲过战争的迫害。法国大革命的爆发令修道院的啤酒濒临绝迹，许多美味的配方几近失传。 精酿啤酒 直到19世纪中叶，啤酒生产才正式从小作坊形式转变为机械化加工，温度计和液体比重计的发明改革了酿造工艺。19世纪末，随着欧洲疯狂殖民扩张，啤酒被德国人带入中国；20世纪初，中国第一家真正意义上的啤酒厂在青岛建立。德语“Bier”一词被音译为“皮酒”“脾酒”，最后演变为“啤酒”。 多变的啤酒颜色 黑色白色黄色，啤酒怎么这么多颜色？这是许多人对啤酒的好奇。其实，让啤酒颜色多变的秘密，是在酿造过程中添加了不同类型的麦芽。我们根据啤酒的颜色，把啤酒分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒等。 最初，人们用不同烘焙程度的麦芽来调节水质对酒味道的影响。各地的水所含的矿物质不同，呈现出的硬度和酸度也不同。越硬的地方就需要越多的烘焙麦芽，水质软的地方就可不用任何烘焙麦芽。所以根据麦芽烘焙的程度和使用量的多少，每个地区的啤酒就呈现出了特有的颜色。 烘焙程度高，颜色发黑的麦芽。而白啤酒，则是德国巴伐利亚最经典、最具特色的啤酒类型。啤酒呈黄白色是因为大量酵母呈雾状微浊的状态。 这两年，人们开始追求生活品质，不满足于喝燕京、青岛、哈尔滨了。经常出入各种酒吧，喝过不少精酿啤酒的人，会嫌用颜色区分啤酒太初级，他们张嘴就会蹦出拉格世涛IPA，这都是啥？ 其实，这是根据酿造啤酒所用的酵母菌的位置，来区分啤酒种类，以及更细分的类。有些酵母喜欢在啤酒发酵的过程中聚集在麦芽汁的顶部，这种叫上层发酵，酿造出来的啤酒叫艾尔（ALE）；有些酵母则喜欢栖居于底部，这种叫下层发酵，酿出来的啤酒叫拉格（LAGER）。而IPA、世涛（STOUT）、波特（PORTER）则都是艾尔的细分。 啤酒讲究烘焙度 用上层发酵法酿造啤酒发酵较快，发酵温度较温暖，所以酵母在啤酒酿造过程中，可以产生很多酯类物质，让酒体带有果仁味和水果味等酯香。如果再采用部分烘焙麦芽作为原料的话，还可能出现巧克力或者蜂蜜香气。对比之下，用下面发酵法酿造啤酒时，发酵温度较低，发酵时间也更长，啤酒在气味上更加突出麦芽的味道。而平时我们喝的燕京、青岛、哈尔滨、风花雪月、葫芦岛，都是拉格。
