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匈牙利炖肉 |
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爱尔兰炖肉 |
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日式土豆炖肉 |
文/图 梅尔 土豆炖肉这道菜在我们看来应该是最简单不过的一道家常菜了。但你是否知道，在世界各地也有其独特的烹调方式？有些是历史悠久的情谊菜，有些冠有了“妈妈的味道”，有些甚至还是国菜！让我们一同看看这风味各异的土豆炖肉吧！ 爱尔兰炖肉 据说在爱尔兰有一句俗语：“世界上永远有两种东西不能开玩笑：一个是婚姻，一个是土豆。”从这里就能看到爱尔兰人对于土豆的感情深厚。而在这个国家有一道历史悠久的家常菜——爱尔兰炖肉，就是将土豆与肉结合到一个至高的地位。 说起爱尔兰人对土豆的情谊，可谓是历史久远。土豆的原产地是南美洲，西班牙人发现和征服了印加帝国，他们将土豆带回欧洲并传播。 爱尔兰土地贫瘠、潮湿、寒冷，其他农作物很难生长，但是土豆对于环境要求相对较低，并且产量很高，养活一家人相对轻松，所以爱尔兰人开始大面积种植土豆。可以说土豆给爱尔兰人带来了福音，1780年至1840年，这五十年间爱尔兰人口翻了一倍。 而爱尔兰的气候温暖湿润，有分散耕种的传统。辽阔的草原几乎终年生长，牛羊能在户外丰饶的草场自由放牧。据说，当地的牛羊一年可以享受300多天的户外自由放养，保证了牛羊肉的绝佳口感，所以爱尔兰还是北半球最大的牛羊肉出口国之一。因此，他们能烹制出卫生、鲜嫩、可口、原汁原味的食物也就不足为奇了。 带有情意结的土豆，与优质的牛羊肉，在爱尔兰会创造出怎样的火花呢？炖煮！这就成为了传统的爱尔兰名菜——爱尔兰炖肉了。据说这道菜起源于1800年，当时的盖尔人将山羊肉或牛肉，混合菜根和土豆放在锅中长时间炖煮而成。 如今大部分爱尔兰人的做法就是在菜市场买上几斤新鲜的山羊肉，将其切割成两厘米左右的小方块，用带着青草香气的橄榄油翻炒，倒入高汤，用黄油、海盐和黑胡椒调味，加入土豆熬煮，再加入一杯健力士黑啤去膻解腻，一碗热腾腾的爱尔兰炖肉就出炉了。 这里我们会发现，做爱尔兰炖肉还会加入健力士黑啤，其实又与该国的饮食传统相关，因为爱尔兰人对于酒也是有种难以割舍的饮食习惯。爱尔兰人爱酒如命，其中威士忌就被其称为 “Uisce Beatha”（生命之水），所以酒有时做菜甚至会“喧宾夺主”呢！ 日式土豆炖肉 经常看日剧的朋友，一定对日式土豆炖肉有印象，它可是高频率出现的一道菜，有时候笔者还怀疑它的地位超越了寿司。 就像在著名的日本美食剧《深夜食堂》中，就有一期是以日式土豆炖肉为主题，那一碗看起来鲜香软糯、温暖舒心的日式土豆炖肉带给了大家难得亲切的真实感；而《鸭川食堂》的开篇，也是有人专程寻找儿时吃过的土豆炖肉的味道。 按照剧中对该道美食的描述得知，日式土豆炖肉不仅是日本最普及的家常菜，而且还被称为“母亲味道的经典料理”。不过这道菜虽冠上了妈妈的头衔，但其实它的起源与广泛流传与母亲的关系不大，而是与有“东方纳尔逊”之称的东乡平太郎有关。 据说东乡平太郎早期在英国留学的时候，就对当地的炖牛肉甚是喜爱，后来回到日本当上军官后，便命令人仿制了这道英国菜。但当时的料理长并不会制作英国炖牛肉的酱汁，于是由酱油、砂糖、芝麻油等调味料制作而成的炖牛肉便成了日式土豆炖肉的原型。 如今，日式土豆炖肉主要食材是肉，再加入土豆、洋葱、魔芋丝等，油炒过后加入酱油、砂糖、味醂等调味料炖煮而成。有趣的是，关于主要食材“土豆”和“肉”，在日本不同地区还有着微妙的差别。 传说这道菜有两个起源地，分别是舞鹤市和吴市，而这两个地方用的土豆也是不一样的。其中，在舞鹤市主要使用叫作“男爵芋”的品种，而吴市使用的则是叫作“五月皇后”的品种，光听名字都觉得十分的霸气。除了土豆，关于肉的选择也并不仅限于过去的牛肉，也可以用猪肉、鸡肉来做料理，不过猪肉一般会给人以不如牛肉“贵重”的印象。总体来看，日本东北部地区主要喜欢用猪肉制作土豆炖肉，而西南部地区则更喜欢使用牛肉。 匈牙利炖牛肉 匈牙利炖牛肉可谓是当地美食的代表作，更冠有“国菜”之称，为世界所识。 匈牙利炖牛肉最初是匈牙利草原牧民的传统饮食，起源于公元9世纪，现亦成为从波罗的海到黑海周边，东欧、中欧很多国家在内的广大地区的日常饮食之一。其名称 Gulyás一词原本意为“放牛的人”，炖牛肉则被称作“Gulyáshús”（意为“牧牛人烹制的肉”），如今Gulyás一词既指牧牛人，也指这种匈牙利炖牛肉汤。 这道菜的做法，最初的原理是牧民烘干肉类以便储存，然后加水来制作汤或炖菜。但随着时间的流传，每个人似乎都有自己制作这道菜的方式，并添加了不同的蔬菜。除了牛肉和土豆之外，胡萝卜、洋葱、芹菜和西红柿、辣椒也都陆续出现在了汤里。 虽然配菜众多，但这道菜的灵魂应该就是匈牙利辣椒粉。据了解，在土耳其人的长期统治下，匈牙利的饮食受到土耳其的深刻影响，最典型的就是由土耳其人引进了红辣椒。他们把红辣椒穿成串挂起来保存，用来制作红辣椒粉。匈牙利人在烹饪中使用红辣椒更是青出于蓝，几乎每道菜都要漂上一抹红，整个欧洲恐怕再没有比匈牙利更爱吃辣的国家了。 许多人对匈牙利菜肴的印象是口味浓烈、辛辣、油腻, 匈牙利菜会大量使用小茴香和红辣椒粉，烹饪时又爱放奶油。如同在中国大部分地区一样，辣椒在匈牙利被广泛使用在饮食当中，他们甚至也会把红辣椒粉过一遍热油，味道更香。红辣椒粉能让菜品看起来更诱人，但其实它不会太辣，是适合多数人的口味的。而奶油则是最常用的加厚、提味和装饰的原料, 不论是汤里、汁里, 还是在甜点里, 奶油都是必不可少的。 匈牙利炖牛肉就是用去皮的牛后腿肉或者牛臀肉，切成方块，中火煎至表面微黄，倒入炖锅，放红辣椒粉和小茴香拌匀，再放入切成小块的西红柿、胡萝卜和翻炒变软了的洋葱。接着倒入熬好的牛肉汤，加入月桂叶，大火烧开后放盐调味，然后关小火慢炖一个半小时左右，再加入土豆块炖20分钟，倒入少量红酒提鲜去腥。肉质酥软的牛肉浸润在融合了甜椒粉独有辛香味和番茄酸甜味的汤汁中，开胃又暖身。
