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炒田螺 |
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蘸酱菜 |
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小龙虾 |
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小葱拌豆腐 |
文/图 梅尔 临近农历新年，不少人会因为一年的工作辛劳后犒劳自己几杯酒，或总结过往一年，或期许未来一年，饭桌上有酒助兴也是人们喜爱的习俗之一。但光喝酒不吃菜那可是一件危险的事情，于是有一批美食就被冠上了“下酒菜”的统称。 在鲁迅先生著名的短篇小说《孔乙己》中就有这样的描述：“做工的人，傍午傍晚散了工，每每花四文铜钱，买一碗酒。这是二十多年前的事，现在每碗要涨到十文。靠柜外站着，热热的喝了休息；倘肯多花一文，便可以买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物了，如果出到十几文，那就能买一样荤菜，但这些顾客，多是短衣帮，大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的，才踱进店面隔壁的房子里，要酒要菜，慢慢地坐喝。”这是文章开头对当地酒店情形的一种描述，尽管这段文字只是为了交代孔乙己生活的社会环境，为下文孔乙己的悲剧做铺垫，但文中鲁迅“无意间”对当地“下酒菜”的具体描述，还是令很多爱酒人士有了“念头”。 关于“下酒菜”，全国各地其实还是有相当大的区别的。总结来说，北方地区爱吃凉拌、卤煮，南方地区则无肉不欢，当然还有一些如花生米、瓜仁、毛豆、黄瓜等全国人民都喜爱的经典“下酒菜”，有些则是特殊得无法想象的“下酒菜”，让我们一同瞧一瞧吧！ 【北方地区】 作为一名南方人，笔者对于北方地区人民爱吃炸蚕豆、卤味、油炸小河虾、腌萝卜干等“下酒菜”表示可以理解以及认同，因为这些下酒菜都是鲜香脆口，把胃口吃开了，再佐入几口酒，真可谓是绝配。但对于小葱拌豆腐、蘸酱菜、凉拌皮蛋等就有点小小疑惑，毕竟它们特别“素”，不太符合“大口吃肉、大口喝酒”的传统想法。 “在北方，凉拌菜下酒比肉下酒更常见呢！”一位天津的朋友告诉笔者，在北方，小葱拌豆腐是一道特别家常的下酒菜。首先北方人就喜欢吃凉拌菜，可能因为喝酒后身体会比较热的缘故，所以他们喝过酒就更喜欢凉拌的东西了。爱吃清淡的朋友，一道小葱拌豆腐就已是绝配，而口味稍重一些，凉拌皮蛋也是绝佳，因为通常皮蛋都会加上醋、香菜或者辣椒等调味料，便会越吃越开胃。 由于地域的缘故，北方人对于蔬菜的做法都有一条情有独钟的套路——酱菜。据说，凡是地里长的，能生吃的，统统都可以拿来做酱菜，而这种口味较重的酱菜往往也是当地爱酒人士的挚爱。后来为了方便，尽管不做成酱菜，就是用新鲜的蔬菜摘出来蘸酱，也是北方地区出现得相当频繁的一道“下酒菜”。 但如果一定要细分，蘸酱菜多数还是出现在东北三省的酒桌上。据说，这个地域的朋友喝酒，其实就简单地用大蒜或者大葱配酒，就已称得上性价比最高的“下酒菜”。同样爱用大葱下酒的还有山东人，他们喜欢吃大饼卷葱蘸酱。而这道菜是要用寿光葱，沾上甜面酱卷在山东大饼里。一口葱、一口酒，听起来就非常豪迈，非常符合山东大汉的形象。 京津地区还会选择“爆肚”这道“下酒菜”。将新鲜的牛百叶、牛肚、羊肚等切成条状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。 特别有意思的还有用糖作为“下酒菜”的地区——新疆。没想到吧？据说这种吃糖就酒搭配是新疆地区的“资深爱酒人士”的选择。糖一般是水果糖或者酥糖，用嘴嚼着糖，然后将大碗的酒喝进口中，犹如西方人喝龙舌兰就盐般的顺序，对于他们而言，就是特别有感觉的一种喝酒方式了。 【南方地区】 如果说北方地区人民有独特的爱好喜将凉拌菜作为“下酒菜”，南方地区人民特别是沿海地区人民就会选择海鲜了。这也许在北方人民观念中想的“海鲜应该是吃正式餐的硬菜呀，怎么就变得特别适合下酒呢？”而南方人民也许就会回答：“靠山吃山，靠海吃海。沿海地区买海鲜特别方便，所以就可以当成‘下酒菜’了。” 的确，在南方地区的家庭酒宴上，一盘现烤的或是清蒸的鱿鱼干，绝对是下酒神器，它们不仅相当有嚼头，而且还可以吃到大海的鲜甜味；如果是比较正式的餐厅酒局里，沿海人民还会选择吃酥炸生蚝、香辣虾、姜葱炒蟹等，将海鲜做得鲜香无比。 在南方街头夜宵档里，炒田螺、炒钉螺、炒花甲、炒蛏子等下酒菜可谓是标配了。这些鲜甜的海鲜，加上豆豉、姜葱、辣椒等佐料爆炒，那一股股大排档的专属“锅气”就扑鼻而来。这里还要提一嘴“椒盐”这种烹调方式，所有的食材用椒盐的做法过后，就会让人忍不住想多喝两杯。当然，最近几年非常火爆的还有湖南的名菜——小龙虾。它作为夜宵的明星菜式，现在可是全国各地都能看到它的身影，用来配酒效果也是杠杠的。 对于江浙沪地区人民，醉虾、醉蟹也是“下酒菜”的妙选。从字面上就可以看出是把活的虾或者蟹放进酒中，没一会儿虾、蟹就会慢慢醉死，或者仅仅是醉昏过去。老饕们不但可以品尝到虾蟹的鲜美，还可以尝到酒的洌香，一举两得。 “下酒菜”对于四川人民来说，那必须是“兔头”！如果说没有一只小龙虾能活着爬出湖南，那么就没有一只兔子能活着跳出四川。浸泡多时的兔头非常入味，肉质却仍然很嫩，一点点慢慢啃，仔细品尝回味，再来两口酒，四川人民会很开心地说：“巴适得很！” 这时也许会有人跳出来说：“兔兔那么可爱，怎么忍心吃兔兔呢？”其实，比较“恐怖”的下酒菜还不止兔头那么简单，比如虫子。在南方，云南地区会吃的油炸蜂蛹、广西人会吃沙虫、福建人会吃老鼠干、广东人爱吃“水蟑螂”……在北方，油炸蝗虫、油炸蚕蛹等也不在话下呢。这么看来，各地喜欢吃的“下酒菜”还真是千奇百怪，各有特色哦！
