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四川风味蜗牛 |
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熊本生蚝 |
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波士顿龙虾尾 |
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碳烤澳洲M7和牛 |
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手工卷型面 |
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焦糖苹果布丁 |
文/图 梅尔 上个周末，三位西式餐饮星级名厨在珠海拱北龙珠达酒店六楼的LEGEND N传奇西餐厅相遇，他们精雕细琢的一顿正统西餐为近百名食客带来了极致的享受。 在珠海，正统西餐厅屈指可数。就在4个月前，以正统西餐做主打的LEGEND N传奇西餐厅开业，在珠海激起千层浪，令不少食客关注。不同于一般的中式西餐厅，LEGEND N传奇西餐厅以主厨套餐形式供应，厨师对每道出品的用心和专注，都体现在每一位食客的味蕾享受之上。 日前，笔者探店时便遇到了LEGEND N传奇西餐厅举办的“六手连弹 名厨飨宴”活动。“六手”来自于Chef Joe Zhao、Chef Alan Yu、Chef Christopher Liang三位星级名厨，其中，Chef Joe Zhao是本次活动的特邀嘉宾，与LEGEND N传奇西餐厅的总厨和主厨切磋高下。 Chef Joe Zhao中文名是赵宇，不到20岁便随家人移民新西兰，在教父级星厨Simon Wright门下学习厨艺的他，年纪轻轻便担任世界第四餐厅The French Café的主厨，更是被选为精英代表前往全球最佳餐厅NOMA深造学习。而NOMA则位于丹麦的哥本哈根，在整个餐饮界是神一般存在的餐厅，四夺世界最佳餐厅第一名、连续8年都名列世界前三的最知名米其林餐厅。 Chef Alan Yu中文名是余溟烨，师承国际名厨Michel Richard,曾在纽约名店Jean George餐厅工作，也曾担任上海及香港米其林三星的the 8·Otto e Mezzo BOMBANA 行政总厨以及“十二道锋味”顾问。如此星光熠熠的大师，是LEGEND N传奇西餐厅的传奇总厨。 Chef Christopher Liang中文名为梁昊平，来自中国台湾的他曾任职于台湾日月潭涵碧楼、澳门美高梅酒店、广州丽思卡尔顿酒店、珠海瑞吉酒店等多间国际奢华品牌酒店的西餐厅。多年的奢华酒店工作经历，让Chef Christopher养成了一丝不苟的工作个性，如今担任着LEGEND N传奇西餐厅的主厨，使该餐厅一直保持严格的出品标准。 【四川风味蜗牛】 在餐前小吃里，Chef Joe Zhao为大家带来了一道极具中国元素的菜肴——四川风味蜗牛。一般西餐都是法式焗蜗牛的做法，而这位被业界号称“鬼才厨童”的Chef Joe Zhao烹调出了非一般的味道。 食客们惊喜地看到，蜗牛在厨师巧手之下被带出蜗牛壳，经过约半小时的慢火，佐以白葡萄酒煨出了特色风味。配菜搭配上，有淡淡的烟熏土豆泥、意大利培根、茴香根丝，伴碟中再加入罗勒酱以及川菜的精髓调味料花椒，花椒麻而不辣，在味蕾上碰撞出更多层次的口感，让人久久不能忘怀。 【熊本生蚝】 第一道主菜是鲜甜的熊本生蚝，极具开胃作用。熊本生蚝是世界顶级生蚝，原产地为日本熊本县，1945年被引进到美国加利福尼亚并培育成功。Chef Christopher Liang为大家带来的熊本生蚝，口感十分清爽鲜甜，它并不会特别浓郁，但却带有淡淡的水果香气。 Chef Christopher Liang将日本海胆搭配在熊本生蚝之上，再以海藻垫底，从造型上看，就让人犹如看见那一片蔚蓝的大海。Chef Christopher Liang在酱汁的处理上运用了味噌与苹果醋，酸酸甜甜的口感，不仅融合了食材的日式元素，还给人有一种舒适的度假感觉。 【波士顿龙虾尾】 这是Chef Alan Yu带来的用心之作。据说，刷洗龙虾、剔出虾肉这般看似容易却辛劳的工序，均出自于如此顶级大厨之手，从侧面也看出了厨师对待作品的用心，对食材的执着。 端上桌的波士顿龙虾尾，如果不介绍，光看就难以发现食材的原貌。三座圆柱状的精致组合，实则是被精心剔出虾肉的龙虾尾和虾钳肉。龙虾肉配上鱼子酱，底部加上柠檬味的土豆，再佐以香橙汁和香草汁，清甜的虾味在酸甜汁下衬托得淋漓尽致。 【碳烤澳洲M7和牛】 评价一个西餐是否正宗，首要还是要看餐厅的牛肉。相比一般连锁中式西餐对牛肉的腌制处理，LEGEND N传奇西餐厅的牛肉是采用最正宗的低温慢煮，在原味牛肉上抹上蒜蓉，先煎再碳烤至五成熟，尽管工序复杂，但最大限度地展现了食材的原味。 这是本次主菜的重头戏之一，选用的牛肉是来自澳洲新南威尔士州的M7级和牛。作为澳洲有名的谷饲和牛，使用的是无添加的有机谷物饲养，这样更能够增加肉质的雪花层次，肥而不腻，品质和口味皆为上等。 这道菜出自于Chef Joe Zhao之手，他除了用精湛的厨艺将牛肉带出最鲜的口感，其摆盘也是颇具创意。我们看到了烤茄子打底，中间配以土豆泥以及餐厅自制的M7牛尾丸，撒上红胡粉和帕玛森芝士。“一般牛肉摆盘只用土豆泥，我这次选择加入茄子。”Chef Joe Zhao告诉笔者，“这也是这几天突然灵光乍现想到的，灵感是来自于之前在烧烤档吃的烤茄子，这种地道的中西交融确实是一种新尝试。” 【手工卷型面】 纯手工制作的意大利面，一直都是LEGEND N传奇西餐厅的一大特色。翻看餐单，这里有直面、粗通心面、细通心面、缎带面、米形面等多种意大利面，全部都是厨师的手工现做，特别有嚼劲。 据Chef Christopher Liang介绍，原本的卷型面只用蛋黄和面粉制作，出来的颜色会偏黄，但这次加入了甜豆荚做成的酱汁混入其中，使卷型面呈现了青绿色。在面条里除了放入了青豆、芝士外，还有烟熏猪腩肉。“这个肉是腌制了48小时之后，炉中烟熏，最后再放入恒温恒湿的紫外线冷藏柜中风干，算是一种‘意大利腊肉’。”造型上搭配了煎过的菠菜，脆脆的菠菜叶也别具风味。 【焦糖苹果布丁】 在一轮口感丰盛的正餐后，以一道清新的焦糖苹果布丁收尾，让人倍感幸福。 “这次特意选用了青苹果，微酸的果肉配上焦糖，整体甜而不腻。”Chef Joe Zhao告诉笔者，他在试过了各种苹果之后，最终采用了青苹果。苹果切薄片烘干后，作为整体颜值的点缀，为布丁添上了三只翅膀。青苹果加入焦糖翻炒，酸度经过焦糖的衬托，激发出更多青苹果的清香味，软软的布丁搭配着底层脆脆的苹果粒，入口更多层次感。加以焦糖的味道，十分有趣。
