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潮汕砂锅粥 |
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党参黄芪煲鸡汤 |
文/图 梅尔 如果只能选一种煮食工具，且能做出广东特色，那么，很多广东人都会挑上一个煲。因为在广东，仿佛万物皆可煲。粤语中，煲做动词时，它是一种烹饪手法；煲做名词时，它是一种烹饪工具。煲汤、煲饭、煲粥、煲菜……任何一种做法，都带着深深地广式烙印，这也反映了广东人与“煲”的情缘。 砂锅粥：熬出潮汕人必备的“糜” 大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等食材，开了花的米围绕拥抱着各类海鲜，最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道，再佐以细碎的香芹、葱末提味，没有人能拒绝那扑鼻而来的香味……这就是广东街头常见的砂锅粥，也是潮汕人用粥“指点”美食江山的一大典范。 看似普通的潮汕砂锅粥，内里却藏着很多门道。潮汕人称粥为“糜”，所以潮汕砂锅粥大概分为两类，一种是白糜、另一种是香糜。 白糜即是白粥，作为潮汕人每天早餐的首选项，一碗美味的白糜，需要挑选上等的珍珠米，然后用猛火烧滚。在米粒将开未开之时熄火，让余温把粥熟透，析出米油。刚煮好的白糜，是一件能充分调动人体感官的艺术品。先是一看，粥水成色清亮，珍珠米粒粒分明；再是一闻，白糜散发出淡淡米香，让人胃口大开，神清气爽，倦意全无；最后一喝，那温热恰到好处，既香糯又有嚼劲。 虽说白糜是潮汕人眼中的经典款早餐，但在潮汕老一辈人的心中，白糜除了能饱腹外，还是一剂能治百病的土方子。没病没灾要喝，身体不适更要喝。无论是上火还是着凉，潮汕人第一时间想到的不是看医生，而是去喝碗白糜。 清淡的白糜，配上五花八门的咸味小菜，吃下去仿佛是冰火交融般的快感。潮汕人将这些咸味小菜称为杂咸，常见的有炸花生米、菜脯煎蛋、豆干、炒麻叶等。有人还说，没有配菜的潮汕砂锅粥，是没有灵魂的。 有清淡的白糜，也就有咸口的。咸的砂锅粥在潮汕，又叫做“香糜”。香糜是在白糜的基础上，放入不同的食材，还有香菜、冬菜、葱和姜等配料做成的。排骨鱿鱼粥、砂锅鱼头粥和土鸡粥是最常见的香糜。 排骨鱿鱼粥里的鱿鱼，韧劲十足，越嚼越香，而排骨却炖得极其酥烂，轻轻一咬就能把肉扯下来；砂锅鱼头粥的鱼肉嫩滑，入口即化，鱼头的精华全在乳白的粥水里；土鸡粥的味道最香甜，鲜嫩的鸡肉让你分分钟痴醉。 但说到香糜，就不能够不提潮汕砂锅粥的杰出代表——海鲜粥。每一份海鲜砂锅粥，都要选用个头大的新鲜活虾和肉质饱满的膏蟹。虾对半切开，蟹剁成块，在米快要开花的时候放进去。煮粥的过程需要打起十二分精神不断地搅拌，用最虔诚的心去烹饪。 煮好的海鲜粥一上桌，一掀盖，那肯定是万众瞩目的。熟透的虾浸满米汤，色泽红亮，咬一口是何其的鲜甜。掰开蟹壳，油光发亮的蟹膏看得人连连尖叫。在这个时候，你能听到周围人咽口水的声音。吸收了海鲜之真味的粥，吃起来却没有一点腥气，也不油腻，让人胃口大开。 据说虾蟹粥是海鲜香糜里人气最高的。在米煮到快要开花时，把虾和蟹放进去，不停搅拌后，虾和蟹的精华全都浓缩在这乳白的粥水中。吸收了海鲜所有鲜味的虾蟹粥，喝起来没有腥气，米香和海鲜的鲜味相辅相成，唇齿间尽是清甜。 要熬制一份好的砂锅粥，从工具的选择、烹饪技艺的锤炼再到佐料小菜的选择，每一步都不马虎。煮粥的砂锅是用韩江上游的优质砂土通过古法高温烧制的，一般般的陶罐子可配不上粥界一霸的身份；大米选用出产自春季或者6月份上旬的珍珠米，太硬太软太老都不行。 现点现做的潮汕砂锅粥，要求厨师对于水分和火候的把握，必须十分精准。粥在猛火熬制的同时需要不断搅拌，以免米粘锅底；而且米要煮得粒粒分明，不宜太稀，也不宜太干，稍微失误都会影响到整锅粥的质量。 老火汤：煲出广东饮食的最高境界 在广东人眼中，如果一顿饭没有汤，那么这顿饭是不完整的。 但初到广东的外地人，可能会被一些粤菜馆中的“滚汤”这一词所迷惑，以为“滚汤”就是广东人心目中的“老火汤”，然而这并不是同一回事。在广东，紫菜蛋花汤、枸杞猪肝汤等等的会被叫做滚汤，而“老火汤”则要求食材要在瓦煲中大火煮沸，接着再转用小火，或是将汤倒入汤盅隔水炖，或是用蒸汽蒸，这样做出来的汤才无愧于“老火靓汤”的名声。 说到这个煲汤，其实如此花大力气煲汤的历史不过百年。古时的中国，皇亲国戚都不会天天吃肉，更不要说消费能力低下的老百姓了，加之岭南地区燃料开发程度低，燃料资源也相对缺乏，一直到清朝都没有“老火靓汤”这一名词记载。 岭南地区气候炎热，所以，菜品便与这些汤汤水水结下了不解之缘，尤其是高汤备受广东人所推崇，早在唐宋时期，广州港已经开始发展药材的对外贸易，据史书记载，在1600年，就有茯苓、大黄等药材从广州经澳门销往印度、日本、欧洲等地区。 到清代，药材已成为陕西、四川等省份运往广东地区的主要货物之一。这也让广州成为全国最大的药材消费地区，也由此形成了广州消费药材的城市文化，肉和中药材搭配的汤膳不断涌现，人参、虫草这些原本不属于广东的物种，也逐渐成为广东汤的主角，成为这一广东汤文化的遗风。 广东的汤，一年四季都不会重样。春季有解乏限定的茯苓茅根龙骨汤、夏季有解热祛暑的银耳莲子汤、秋季有润泽的南北杏炖猪肺、冬季有活络的水蛇蝎子汤，一年四季，季季新滋味。在老广们看来，不同的情况得要对应不同的汤品，加班熬夜太多了，来一碗花旗参炖乌鸡汤提神补气；脑力消耗太多了，来一盅天麻炖猪脑带去学校；扭伤脚踝，来几天黄豆花生猪脚汤。人们应时而食，最终形成一套自身独特的饮食规律。 而最讲究的“老火汤”，如今已是广东人家家户户都会的食谱。家常的老火靓汤，材料朴实无华，无外乎是鸡、鸭、鱼、干果，还会有独具岭南特色的土茯苓、霸王花、鸡骨草和外来的中药北芪、党参、花旗参、西洋参等等。 不过，广府人家善于就地取材所以造就出广府汤品繁多，一般来说山里的客家人，多会用五指毛桃、灵芝、茯苓等山地药材入汤，而海边的疍家人则会用海产入汤，例如鲍鱼橄榄汤、海参鸡骨汤等。
