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现在市场海鲜档最常见鱿鱼身影 |
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白灼鱿鱼 |
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爆炒鱿鱼 |
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铁板鱿鱼 |
文/图 梅尔 最近去市场的海鲜档发现，雪白带粉的鱿鱼大面积地占据档口中央，于是猛然发现，吃鱿鱼的季节正式到来了。 春夏季节交替是鱿鱼交配产卵的日子，所以四五月份的鱿鱼最为鲜美。优质鱿鱼体型完整坚实，半透明，颜色是粉红色的，肉质肥厚，闪着晶莹的光泽。那么鱿鱼是如何从大海走上我们餐桌，同时又是如何变成我们桌面美味的呢？让我们一同去瞧瞧。 夜灯捕鱼 冰鲜抵达 如果你不是去海钓的朋友，那大概这辈子都没有机会见到生猛的鱿鱼。因为鱿鱼从离开大海的那一刻就已被冰鲜起来，而这个捕鱿鱼的过程还相当有趣。 首先渔船会开到已经勘察过的鱿鱼群丰富的海域，再靠雷达和声呐精准定位。鱿鱼主要生活在近海的大陆架附近，水深800米以下都能存活，生存水域的活动面积很大，捕捞一般则是黑灯瞎火的夜晚。 渔船先放一个水下灯，把鱿鱼群给引诱过来，然后逐渐把水下灯往回收。接着渔船开一排排的集鱼灯，就开始愿者上钩了。等鱿鱼们围在船身周边后，关上大灯，换小灯泡，把鱼群更集中地引到一个定点范围内。 当聚集了鱿鱼群后，捕鱼者会放下带钩子的荧光鱿鱼拟饵钩，一根鱼线上间隔地串联着几十个荧光色的拟饵钩，像极了在水面下密密麻麻布置着的机关。鱿鱼会以为这是发光的食物，就展开触须往上抱，然后就被钩住下不来了。当鱿鱼来到船上时，会经过一部自动鱿钓机拖出水面。鱿鱼经过滚轮方向一转变，就像坐上一个没有安全带的过山车，直接自动脱钩甩到网台上了。 从斜向的网台上滑落的鱿鱼，会顺着斜坡滑到船上的鱼道水槽中。在被集合到一处后，船工们就开始和时间赛跑，立马处理鱿鱼，边捕捞边宰杀，迅速冷冻储存后，渔船才有空间继续大批量捕捞。当然，也有的渔船是大量捕捞后直接送去冷冻。 也许还是有相当一部分人对章鱼、墨鱼、鱿鱼傻傻分不清楚。其实我们平时吃得最多的就是鱿鱼，它又名枪乌贼，身体细长，呈长锥形，有十几只触腕，其中两只较长。触腕前端有吸盘，吸盘内有角质齿环，捕食食物时用触腕缠住将其吞食。 章鱼有个圆圆的大头并在头上长有八条腕。每条腕均有两排肉质的吸盘，平时用腕爬行，有时借腕间膜伸缩来游泳，能有力地握持他物，用头下部的漏斗喷水作快速退游。全世界章鱼的种类约有650种，它们的大小相差极大。 墨鱼，即我们平时说的乌贼，专业的名字叫乌鲗。墨鱼有十条腕，身体可区分为头、足和躯干三个部分。外形看上去比鱿鱼粗壮圆润。墨鱼遇到强敌时会以“喷墨”作为逃生的方法并伺机离开，因而有“乌贼”“墨鱼”等名称。 爆炒惹味 白灼鲜味 肥嫩又当季的鱿鱼，到底如何做才美味呢？一般来说，白灼省事且大海的原味鲜味都十足；爆炒加上了配料的味道，会让鱿鱼带上香气，可以送上几碗白米饭呢。 如果选择白灼，那么要选合适的鱿鱼品种较好，小管就是其中一种。作为鱿鱼的一种分类，小管个头虽小，但味道也是非常鲜美。它的营养价值非常高，脂肪含量极低。新鲜的小管通体透亮，近似透明，表面的纹路彰显着自己的新鲜和诱人。最好的小管在东山岛，一道鲜嫩爽口的白灼小管是很多闽菜餐厅的镇店之宝。小管去内脏洗净，切成圈，放入沸水中焯出。用酱油、芥末、小米辣简单调个蘸水，吃的就是小管的原汁原味，把大海最鲜的鲜味儿全留在唇齿间。 爆炒鱿鱼不仅就米饭过瘾，在夏天伴着啤酒一起吃也是一流的。只需加上洋葱一顿猛火快炒，即使是不怎么会做菜的厨房小白也能做。鱿鱼洗净切花刀，焯水备用。再热油，下葱姜丝、泡椒、葱白、干辣椒爆香，炒出香味后，继续加豆瓣酱、孜然炒香，香中带辣。最后下鱿鱼、洋葱翻炒，加生抽，撒葱花即可，吃起来香辣Q弹，口口喷香。 夜宵店里的铁板鱿鱼摊光顾过吧？一把孜然粉加白芝麻，香味直钻鼻子里，香得让人走不动。其实铁板鱿鱼在家也能做，鱿鱼处理干净后刷上一层油和蒜蓉辣酱，放在平底锅上煎，再淋上一点油和烧烤料，用铲子压一压煎到表面变色即可。鱿鱼鲜嫩爽滑的口感撞上浓郁酱香，停不下来了。 如果是现在4月份，我们还可以把春天的食材运用起来，做成一道韭菜春笋鱿鱼，小清新的搭配组合，让眼睛和胃口都焕然一新。具体做法是将春笋滚刀切成小块，鱿鱼切块，韭菜冲洗干净后切断，热锅冷油依次下锅，翻炒片刻即可出锅。做这道菜时还要注意食材的下锅顺序，才不会烧出水汪汪的卖相。 像鱿鱼这样的小海鲜，除了白灼、爆炒之外，闽南地区还会采用水煮的形式，不会把鲜味掩盖住，吃口也更为丰富。三鲜多以虾、鱿鱼、花蛤为主，下锅前都需要处理干净。底料的炒制是重中之重，把花椒和灯笼椒爆香，再倒高汤煮沸，加入三鲜，喜欢吃什么配菜自己加。最后淋上热油，听到滋滋滋的声音，食欲一秒内被激发。浸润在辣汤里的鱿鱼Q弹又不失嚼劲，还能尝到淡淡的鲜味，配着冰啤一起吃特别带劲。
