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哈尔滨红肠 |
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即食火腿肠 |
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四川香肠 |
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广式腊肠 |
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台式香肠 |
文/图 梅尔 在上周末的烧烤小聚会上，同伴们聊起了爱吃香肠，但这个“香肠”在个人的心目中却是不同形状。细聊之下发现，有人喜欢吃哈尔滨红肠、有人喜欢吃台湾香肠，还有人提到了四川香肠、德国香肠，甚至韩国米肠，看来“肠”在餐桌上的美味真的是千变万化呢！ 原来，香肠的存在历史颇为久远，而制作香肠更是一种非常古老的生产、储存肉食的技术。传统香肠，一般是将处理过的动物血肉或者内脏剁碎、调味、搅拌均匀后，再小心地添加进动物肠子制作成的肠衣中。接着用风干、熏制、蒸煮等处理方法延长其保存时间。 制作香肠的原料，一般以猪肉、牛肉为主，但有些地方也会放入禽肉、鱼肉、鹿肉等，甚至内脏、血液都能灌入肠衣制成一条条饱满的、颜色各异的肠。而肠衣一般是由动物的小肠来制成，最常见的是猪肠，有时也会使用绵羊、山羊，甚至牛、马的肠子，不同动物肠子制成的肠衣容量、长度、厚度均有所不同，这也影响了香肠的最终风味。 【即食火腿肠】 在笔者的童年回忆里，火腿肠是最诱人的美味之一，无论是打开包装袋即食，还是在烧烤炭炉上被烤得脆香，或者伴着荷包蛋裹在面条里……无论哪一种吃法，让孩子们都无法抗拒。 火腿肠的兴旺，可以回溯到上世纪90年代。据说在上世纪90年代初，全国各地牌照的大货车齐齐堵在洛阳肉联厂门口，人们翘首以盼、吵吵嚷嚷——他们等的，是洛阳肉联厂最新出货的一批春都火腿肠。而后，“郑荣”“双汇”“金锣”“雨润”等牌子加入了火腿肠的战场，导致那个年代的孩子们，犹如沉浸在火腿肠的世界里。 相比全国上下都火爆的火腿肠，生活在临近港澳地区的广东孩子们，更多会接触到厨师牌和太阳牌的鸡肉肠，尤其是厨师牌的那句“皮脆肉鲜香”的广告词几乎家喻户晓。在那个年代，粤港澳孩子们心中，鸡肉肠就是网红，即便是白滚水烚熟（开水煮）也能让人无比满足，更别说还有BBQ、公仔面、辣汁煮、油炸了。 【哈尔滨红肠】 聚会时，有同伴点名想吃哈尔滨红肠，它虽然也是中式香肠，但味道上却有所不同。据说这是和它的来源有所关联，因为哈尔滨红肠并非中国传统的制法，十九世纪修建中东铁路时，由立陶宛传入，因此哈尔滨红肠又叫里道斯红肠。 哈尔滨红肠通常是由猪肉混合部分牛肉做成，肥瘦肉分别腌制后，瘦肉打碎、搅拌至黏稠后加入油、肥肉、淀粉、大蒜等多种调料后，再开始灌肠。灌肠完成后，生肠会被送进烘烤室，在中高温下缓慢烘烤一段时间，直到肉馅发酵成好看的红褐色；接着，烘烤后的灌肠再经过水煮过程灭菌、终止发酵；最后熟透的红肠会被送入熏制流程，在这个过程中肠衣会逐渐干燥发亮，呈现出独特的光泽。而肠的风味中也会多出一股特别的烟熏风味。因为成品红肠就是熟的，因此只要拆开真空的包装，就可以直接食用。 提到哈尔滨红肠，还要说跟他相似的北京蒜肠。蒜肠在打馅儿的过程中加入蒜末，保留了蒜的香气，少了蒜的辛辣，即使是不吃蒜的人，也忍不住对蒜肠多看两眼，刚开始还带着对蒜的恐惧，回味之后，便欲罢不能。 【四川香肠】 四川香肠相比广式腊肠，就像是一个狂野的存在。两者同样是经过风干制成，但四川香肠的体型稍显粗长，颜色也显得更黯淡。走近一闻，全是四川独特的辣椒面与花椒粒的味道。 传统的四川香肠是用天然饲料认真圈养了一年的土猪，新鲜的后腿肉、本地正宗的辣椒花椒，把这些带着当地风味的食材塞进肠衣中，用最原始的方法晾晒风干。四川香肠经过了柏树枝桠的熏制，有着一股清香味。有些人家的香肠没有那么麻烦，直接挂在大锅灶的灶头，用平时做饭的炊烟熏制，那股家常的烟熏味也十分浓郁。 吃四川香肠大多是煮熟切片，无需任何复杂的操作，一口肉、一口酒，越是简单，越是美味。切成薄片的四川香肠，你依然可以看见花椒粒，和着已经与肉融为一体的辣椒面咀嚼，麻辣中又回甜。有的香肠里面还会加花生米，香脆可口，宛如点睛之笔。 【广式腊肠】 很多人大概不知道，广式腊肠其实也属于香肠的一种，在世界香肠版图中，它可是经典中式香肠的代表之一。 广式腊肠多为细长型，大概就是手指粗细，肠衣包裹着肥瘦相宜的猪肉，红白相间特别诱人。腊肠已经在长久的风干过程中皱缩，挥发了多余的水分，但却将肉的脂香牢牢锁住。只有氤氲的热气能让它投降，释放出阵阵香气，就连那些变得干硬的肉也像融化了一般，嗞嗞冒油。 广式腊肠香甜而回味足，是由于制作时多用糖、酒、酱油腌制猪肉，有的还添加了红曲粉让颜色更为红亮。在外观上，除了经典的细长型，还有胖乎乎的可爱样貌，比如东莞腊肠。东莞腊肠在绑结的时候间隔较短，吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球，它有一个可爱的名字叫矮仔肠。矮仔肠因为分节过多，吃起来口感更加劲道，有时候也有一口吞进嘴里的冲动，体验满满的肉糜冲破肠衣，在嘴中“爆炸”的感觉。 搭配广式腊肠最佳做法，无疑就是腊味煲仔饭。只要有了它，腊味煲仔饭就拥有了灵魂，腊肠卧到半熟的米饭上，随着加热，来自腊肠内部的脂肪缓慢渗透进米饭中，直到抵达砂锅的底部，结成一层薄而香脆的锅巴。此外，广式腊肠还可以入菜，炒荷兰豆、炒鸡蛋，甚至还能入糕点，它用微甜却不腻的口感，为许多食材锦上添花。 【台式香肠】 在印象中，台式香肠出现在上世纪90年代末期，它外形厚实，甜度更高，瞬间又占领市场并成为了孩子们的心头好。一时间，不论是在大城市还是小地方，路边的小吃摊位里，总能看到“台式香肠”的身影。一根根温吞优雅略带洋气的香肠躺在烤肠机里，在不停转动的滚轴上跳着旋转舞，自由自在的散发着诱人的香气。 不过这个在烤肠机里的“台式香肠”并非真正的台式香肠。据说，真正的台式香肠历史悠久，是台湾美食的最重要代表之一，口感绝非是小滚筒上热出来的味道。传统的台式香肠最大的特点是香，并且伴有特殊的肉香，因独特的味道和口感而赢得大家广泛喜爱。 和大多数香肠一样，台式香肠也是以灌肠为主，主要以猪肉或者鸡肉等为原料。肉中带汁，肠体饱满而有弹性，瘦里带肥，咬起来丝丝入扣，汁多欲滴、色泽诱人。最重要的是，肉质扎实，瘦而不筋、肥而不腻，味道咸甜适口。肠衣在烤制后，微焦，一咬下去，牙齿感受到“啵”的一下，韧中显脆。
