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纽伦堡香肠 |
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东北血肠 |
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英国血肠 |
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朝鲜米肠 |
文/图 梅尔 香肠的千变万化，或许比你想象中的还要多。上期，笔者着重谈了几个在我国比较经典的香肠，想必大家都已垂涎三尺。本期，笔者再聊聊其他一些美味香肠。 【德国香肠】 谈及香肠，德国香肠就不能不提了，据说这个国家的香肠竟有1500多个品种！它们有油煎的、火烤的、水煮的、切片吃的、抹在面包上的。据介绍，德国每年人均会吃掉30公斤香肠，早餐烤肠搭配奶酪、面包或白香肠搭配芥末、椒盐卷饼；其余两顿搭德国酸菜、面包或做成土豆香肠沙拉……几乎从早到晚都吃香肠。 按制作方式区分，德国香肠分为烤肠、煮肠、生香肠、熟香肠。其中，烤肠由小牛肉、牛肉及猪肉制成。它是一种流行快餐，常由街头小贩煎、烤后售卖，比如图灵根肠、纽伦堡肠；煮肠由精细研磨的生猪肉、牛肉、鸡肉、培根、奶酪和其他调味料制成。一般会加添加剂并在80℃左右温度下煮熟，具有松脆均匀的口感，如巴伐利亚白肠、法兰克福香肠；生香肠由生肉制作，包括牛肉、猪肉、羊肉、培根以及香料制成，比如茶肠；熟香肠由煮熟的食物（如精细切碎的肝脏、舌头、肉）与明胶、血液、谷物混合在一起制成，如血肠、肝香肠、肉干香肠等。 纽伦堡香肠是我们常见的德国香肠之一，这是一种细长的香肠，有独特香气，它以猪肉为原料，加马郁兰调味后用火烤制而成。在德国作为主菜伴有酸菜或土豆沙拉，一般要蘸芥末食用；图林根香肠是一种扁长的低脂香肠。它只有25%的脂肪，而其它香肠脂肪高达60%。一般用研磨后的猪、牛肉或小牛肉加马郁兰、大蒜等香料调味；法兰克香肠是最古老的烤肠，据说源于1313年。它以猪肉为主料，加马郁兰调味，口味多汁；咖喱香肠是德国最受欢迎的快餐。做法是将猪肉香肠切片，用番茄酱汁调味并撒上咖喱粉，通常配有炸薯条；巴伐利亚白香肠也称为慕尼黑香肠，它由切碎的小牛肉和猪肉培根及各种香料装入猪肠制成，有时它又被称为“早上香肠”，经常会在早餐拼盘中能看到它的身影。 总的来说，德国香肠跟中式香肠的区别，就是它们一般都会经过烟熏。传统的会添加盐、胡椒、蒜调味，偶尔添加奶酪，香料多会选用如马郁兰、肉豆蔻、柠檬皮、小茴香等。不过德国香肠盐添加量不少、脂肪含量较高。 【东北血肠】 说到血肠，东北血肠不得不提。白肉血肠就是一道非常经典的杀猪菜，宰杀猪羊时，大盆接血，不断搅拌，加上调味品灌入肠中，扎紧捆实，放入锅中煮熟，切片，鲜艳的猪血在肠衣的包裹下颤颤悠悠地上桌了，入口即化，就像蛋羹般柔软。 血肠还可以和东北最地道的酸菜组合，成就鲜嫩诱人的血肠炖酸菜，味道浓郁，鲜而不腻。菜里的血肠一般是现做的，搭配软滑而不腻的白肉和清爽的酸菜十分下饭。此外，用血肠加上糯米，就变成了米血肠，把糯米泡软后，和猪血混合在一起，加入调料灌好后，同样是煮熟。切片的米血肠，颜色黑红，有米香，吃起来更加软糯。 【英国血肠】 在欧洲，除了像德国香肠这种实打实的肉肠外，英国血肠可谓是一个奇葩的存在，它虽然有着香肠的外表，但它还有另一个名字——黑布丁。 黑布丁是以牛、羊或猪的血为底，加入绞碎的动物内脏、肉、猪油做成，最早是全荤的，没有谷物，后来加入了燕麦和薏米，再配上洋葱和黑胡椒等调味，就成了现在的样子。黑布丁颜色焦黑，吃起来口感粘稠，飘着淡淡的血腥味。 在冰箱发明之前，为了储存有限的动物脂肪和蛋白质，人们想尽了办法。其实，除了吃动物的肉，血和内脏欧洲人向来是照吃不误的，最传统的保存方式，就是用肠衣灌制香肠。布丁的叫法起源于英国，最早并不是什么甜品，而是这种加了血的“香肠”，是由古代的撒克逊人所吃的装有羊肉的“哈基斯”所演变而来的。“哈基斯”是将肉类、血、内脏搅碎，填进羊的胃袋里，然后再将其煮熟，这和我们吃的小肚异曲同工，只不过，小肚用的是猪膀胱而已。黑布丁在欧洲传播，后来，英国人又加入的谷物是燕麦和薏米，而西班牙则放入了大米。 据说，在那个以香料炫富的年代，做布丁更像是炼丹，黑布丁里加入的香料不仅越来越多，还越来越奇葩，从肉豆蔻、桂枝到蔷薇水、麝香、龙涎香，只有想不到，没有做不到。 【米肠】 肉食不做主角的香肠其实有很多，除了用血，还会用糯米。 台湾的糯米肠，一般是用调过味的糯米直接塞进肠衣，煮熟即可食用。吃的时候，用炭烤得肠微微发焦，再切开淋上美味的酱汁。糯米肠还可以用来做著名的台湾小吃“大肠包小肠”。 还有些地方的糯米肠就要复杂多了，不仅加了猪血，还有蘑菇、白菜、蒜、辣椒、洋葱等丰富的调料。食用时的蘸料也相当有特色，是特制的海盐或者鲜到极致也臭得发慌的虾酱。
