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海南清补凉 |
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香芋西米露 |
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广东清补凉 |
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杨枝甘露 |
文/图 梅尔 踏入盛夏，在阳光毒辣的街道上，让人想扛着空调行走。这时，一碗沁心解暑的甜品，仿佛是沙漠中寻找到的久违绿洲，干下才能为夏日续航。在全国各地，有不少特色的甜品被当地人喻为“解暑圣物”，清补凉、杨枝甘露、四果汤、冰粉、凉糕……光听名字就感觉特别清凉舒心，让我们一同去看看吧！ 清补凉 清补凉是何等美味？原来早在北宋就已有大吃货文豪苏东坡为其“代言”。据说公元1097年，苏东坡被流放到海南时正值酷暑难耐之际，当地百姓奉上了特产——椰奶清补凉。苏东坡一碗清补凉下肚，马上心情大悦并当场写诗盛赞：“椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。” 如果问海南当地人，什么是海南菜的首位代表，海南鸡饭估计排不上号，排第一的绝对是“清补凉”。笔者日前在海口旅游，发现满大街上的清补凉店都是特别受欢迎的。特别是晚上，即使在专门售卖清补凉的网红店里，超过一半都是海南当地人，他们穿着休闲，说着绵软的海南话，吃着清补凉，甚是惬意。 清补凉到底是何方神圣？据了解，传统的海南清补凉主要是以红豆、绿豆、薏米、花生、空心粉等做成，放置冷却或加入冰块后即成为一碗正宗的海南清补凉。如今因食材的多样性，有些地方会加入如椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、凉粉、“冬瓜薏”等多种配料，又为了照顾多众人的口味，增加了椰汁、糖水和清水等选项。 据说最地道的是椰子水清补凉，这与当地盛产椰子密不可分。清补凉在椰子的选择上是十分讲究的，老椰榨汁、嫩椰挖肉，稍有一点不新鲜，都让海南人为之诟病。笔者在当地颇为知名的清补凉连锁店——文昌邓记清补凉尝了一碗椰子水清补凉，数片雪白厚实的椰肉呈现在眼前。里面各种豆子都煮得Q弹有嚼劲，而椰子水并不像泰国椰青那般甜腻，就是带着淡淡的椰香，并不喧宾夺主，又有解渴的清凉。 听闻海南大学南门小吃街上的名为“海南第一家”的清补凉店铺颇为出名，笔者特意前往品尝。只见该店藏于芸芸小吃档铺当中，排队的长龙是其余店的两倍有多。不过看似人满为患的队伍，其实很快就能买到，这与清补凉制作快速有关，因为它的材料是早早准备好的，店家纯熟地盛装起各种配料，轮到客人点单的时候，只需告诉店家是雪糕、沙冰、椰子水或者椰奶等基底便可。同伴点了抹茶雪糕底，那一颗近似拳头般大小的雪糕真的光看就解暑。笔者点了椰奶底，那口奶香味比单纯的椰子水更为浓郁香甜。 笔者在旅途中发现，即使在旅游景点——骑楼区域里，也发现了大部分都是当地人觅食的身影，这里一家名为公鸡碗清补凉就是当地人喜爱帮衬的清补凉店之一。据说这家店刚开始是在路边摆摊，后来和其他商家合用店铺，几经辗转到现在有了自己的店铺。虽然店铺不大，但也阻挡不了人们对清补凉的热情。 说了那么多海南的清补凉，其实广东也有清补凉，不过这两者还真不一样。在广东，清补凉是用来清热祛火的老火汤，滋补又清热，健脾益气、清热润肺，具有除痰健肺等功效。它包含有红枣、莲子、百合、玉竹、沙参、薏米、芡实、淮山、桂圆等滋补材料，通常还会加入猪肉熬煮，大部分为老火靓汤的形式存在，部分地区则会加入冰糖，熬成甜汤。 西米露 在广东，说起解暑甜品真的数不胜数，但笔者今天特别提到这款西米露，是因为它制作简单，无论在广东哪一家的甜品店都会有，而且夏日干一碗西米露，就一个词——舒爽。 虽然常见常吃，但西米到底是什么呢？原来，在菲律宾、马来西亚等国有一种西谷椰子树，如剖开树干，刮出其中的淀粉状物质，经浸泡、沉浆、干燥处理，便成了洁白、圆润的大米状颗粒，这就是驰名东南亚的西谷米。 西米白净滑糯，营养颇丰，其营养成分主要是淀粉、纤维素及少量的蛋白质和矿物质等，一般人群均可食用。由于西米含有大量的淀粉成分，具有一定的温补作用，《药海本草》中记载：“做饼炙食，补益虚赢乏损、腰脚无力”。所以，西谷米对于体质虚弱或是年迈体弱的人来说，都是食补的佳品。 说到西米露，添加芋头制作而成的香芋西米露必然要在广东糖水中位列前茅。将荔浦芋头煮到黏稠出沙，粉糯的紫色配上一粒粒透亮的西米，在奶白椰汁的撮合下，就是广东人童年里那个最烂漫甜蜜的夏日。 如今最常见的搭配还有芒果。芒果西米露化身的最佳代表那便是杨枝甘露，浓郁的热带香芒成汁成块，混搭起酸涩口感的柚粒，在奶油质地中蜕变丝滑顺口，成为暑夏南北食客心底最迫切的渴望。 这个杨枝甘露据说最早是香港的利苑酒家在上个世纪80年代发明的。有说法是该餐厅准备在新加坡开设第一间海外分店“利苑餐厅”的时候，为了因应当地全年炎热潮湿的东南亚气候，于是便在开业前，由香港利苑酒家的名厨黄永帜，把原本该酒家的炖制甜品，改良成一种冷吃的消暑甜品，他以冰冻的糖水、奶油奶、西米露，结合芒果粒和西柚肉等食材，制成了这种口感滑润和清甜爽口的新甜品；还有说法就是新加坡利苑餐厅开业前，香港利苑酒家根据当地习俗吃捞起鱼生后，剩下很多西柚肉，最后采纳点心部的解决方案，将西柚肉加进平常的芒果西米露中。新甜品由总监司徒安取其名为“杨枝甘露”，其含义是“观音用杨柳枝撒下甘露般令人神清气爽”。 无论哪一种说法，杨枝甘露现在已经流传甚远，由于时间不同、地区差异、口味喜好，这款港式甜品杨枝甘露现在早已有了不同的创新：有在里面添加芒果冰淇淋的，也有用鲜奶油代替椰奶的。不过笔者认为，一碗上好的杨枝甘露灵魂是芒果，用香甜的新鲜芒果制作，可以减低糖量，吃起来也健康不少。
