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鸡丝凉面 |
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延吉冷面 |
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老北京麻酱凉面 |
文/图 梅尔 “冬至馄饨夏至面。”夏至吃面，是南北方共有的默契。一碗口感地道、菜码齐整的老北京炸酱面，足以熨帖京城六月的燥热与沉闷；南国亦有三鲜面、阳春面、麻油拌面……犹如一阵带有小清新的夏季风。当然，在众多面食里，这个时节的凉面应当可以在餐桌称霸。 闭眼想象一下，一碗凉面端上来，不锈钢大圆碗里的冰碴子散发着耀眼光芒，双手捧起，碗外侧冰凉的水珠是首重快感，夏日高温带来的烦躁开始消减。把面拌匀，开始吃面，麦香带来饱腹感，配料则更带来多重味蕾层次感。入口顺滑，嚼起来筋道柔韧，不停地吸溜加吞咽，直到吃光，夏天炎热带来的不快，全都变成了畅快。 夏至吃凉面历史悠久 凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，夏天吃凉面，在魏晋时期就已成为民俗。 《帝京岁时纪胜》记载：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”冷淘是一种“过水”的做法，所以夏至面吃的就是我们今天所说的凉面以及冷面。 《齐民要术》中记载了一种冷淘面，是一碗浇上冷肉汤的揪面片。到了唐代，一种叫“槐叶冷淘”的冷淘面流行起来，杜甫为它专门写了一首《槐叶冷淘》，这是一种用槐树叶捣汁和入面粉中制作而成的面。这道“槐叶冷淘”随后成为了“经典菜”，苏轼的《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》、钱谦益的《谢德州张太守送酒》中都提到了它，可见它从唐代一直流行到了清代。 凉面的制作并不复杂。笔者个人认为，凉面之所以在夏至流行，除了凉面在味觉上给予冰凉的口感外，还有一个重要的原因便是因为天气炎热，若能轻松煮食何乐而不为？ 做凉面最好能用碱面或者鸡蛋面，面条筋道爽滑，特别适合放凉了吃。做凉面的方法和热面不一样，一定要开水煮面，中途不用再加凉水，煮熟即可。不能煮得太软，这样做成的凉面不但好入味，面条还有嚼劲。先准备自己喜欢的调味料，生抽、香醋、芝麻油这是必不可少的，搞定咸酸两味；接下来就全凭自己口味，比如喜欢甜口的可以放一点蜂蜜或者甜面酱，任意搭配。 想要味道层次多一些，那就要费点儿时间了。比如京味儿的麻酱要调好，一定要有“懈”酱的时间，让麻酱稀稠合适，不会浓到遮掩其他味道，也不会淡到尝不到鲜；而川味儿调味光取“辛”就很有讲究，蒜泥就不用说了，特别的是“劈姜宰绒”做姜水。 配菜也多是看自己爱好，如果调味料够丰富，就可以加一些自身味道比较淡的蔬菜或者肉类。面条软劲、肉丝柔韧、蔬菜生脆，增加了咀嚼的口感，比如黄瓜丝、胡萝卜丝、生菜丝和火腿丝、鸡胸肉丝，如果想加豆芽，绿豆芽比黄豆芽更配凉面，重点是各种丝的粗细，最好和面条一样细，面菜相间，口感清新。 各地都有特色凉面 中国地大物博，如今的凉面可谓百花齐放，从南到北，每个地区都有各自的凉面。 比如老北京芝麻酱凉面，必备的有拌好的芝麻酱、醋、酱油、黄瓜丝，有的人家甚至酱油也不需要，黄瓜不切直接拿着啃，一口面就一口黄瓜，特别地过瘾。当然，随自己的喜好切点胡萝卜丝、番茄等也是不错的选择。 武汉凉面在当地普及度极高，但凡供应热干面过早的小吃店子，到了夏天都会售卖凉面。武汉凉面选用的均是机制碱面。烹制时在锅中倒入大半锅清水，煮沸后下入面条。面条煮沸后兑入少量冷水，再次煮沸后再加冷水，如此反复三到四次，待煮至面条熟透过心时，捞出滤干水分，就摊放在白铁皮铺就的案板上，顶着风扇降温。面成后盛碗倒上香麻油将面拌匀，将海带、黄瓜、大头菜切成细丝，绿豆芽洗净过沸水焯烫待用。吃凉面时，先在一个较大的盆钵里挑上凉面，依次浇上蒜水，加入盐、鸡精、胡椒粉、生抽、炸得微糊的辣椒以及芝麻酱等调料，等搅拌均匀，再拌上黄瓜、海带、绿豆芽等，淋上小麻油，然后倒面于一个阔口海碗盛装——一碗颜色灿黄、根根面条筋道的汉派凉面即告完成。 鸡丝凉面用的是一种叫做“水面”的碱水面，颜色微黄，口感筋道。鸡肉煮熟后撕成鸡丝，加上豆芽、黄瓜丝等配料，最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。筋道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。 延吉冷面更是“中国十大面条”之一。煮熟的荞麦面或小麦面在冷水中不断降温直到凉透，盛入撇尽浮沫的牛肉汤中，配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等。汤底加入了白糖、米醋，有的还会加入苹果汁或梨汁。吃之前还在冰箱里彻底冷藏降温，因此汤色清亮，酸甜可口。凉面因是热面过冷水，所以吃起来还是温热的。相比之下，延吉的凉面则是冰冷的面泡在冰冷的汤里，里面大多还会丢几块冰块，盛夏时节端上桌，还常常冒着寒气。 笔者印象中吃过最特别的凉面，则是来源于韩国的豆浆冷面。当时是在济州岛，雪白的一碗豆浆冷面端出，散发着习习凉气。第一口，面条筋道，清爽的香气让人振奋。第二口，醇厚丰润的滋味，让人停不下筷子。最特别的便是用豆浆做汤底，石磨细转，黄豆便成了豆浆，慢慢煮开，等豆香味从一片乳白里冒出来，就是细腻醇厚的汤底。豆浆与冷面结合，居然意外地和谐并让人满足。
