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凉拌海蜇 |
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本帮咸鸡 |
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卤鸭脖 |
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盐水鸭 |
文/图 梅尔 在炎热的夏季，为了让胃口舒服起来，冷荤菜是不错的选择。清爽又美味的冷荤菜，把人从烟熏火燎的厨房中解救出来。人们吹着空调，吃着各式各样的冷荤菜，再喝几杯啤酒，将组成一个完美的夏天。不过，冷荤菜对卫生的要求很高，虽然出品美味但制作和保存的方式都必须倍加谨慎。 鸡鸭鹅组成硬菜 提到冷荤菜，鸡、鸭、鹅都是常见的主角，比如广东人都非常熟悉的手撕鸡。 一份冰冰的手撕盐焗鸡，大概是高温天气下最喜欢的下酒冷菜了。经过烹饪好的手撕鸡外皮金黄、肉质细腻、油脂适中，吃到嘴里不柴不硬不油腻，还带有浓郁的鲜香味。加上鸡肉里面的丰富蛋白质，具有增强体力、强壮身体的作用，可以说是在满足口感的同时，还能给身体补充一定的营养。 江南人夏日最离不开的是一块咸鸡，下酒、配粥都超赞。本帮咸鸡大多选用的都是优质的走地鸡，这种鸡肉质紧实，做出的咸鸡口口回鲜。腌制好的咸鸡，鸡肉颜色白净、鸡皮带有淡淡的黄。盐水让鸡皮带着脆韧的口感，每一丝鸡肉都咸鲜入味，连骨头都想多吸一会儿。 冷荤菜里的鸭也是特别受欢迎的，盐水鸭就是其中的一种做法。盐水鸭中最出名的是南京的盐水鸭，它具有皮白柔嫩、肥而不腻、鲜美可口等特点。经过处理的鸭肉变得十分紧致，入口细腻不干柴。值得一提的是，盐水鸭的鸭皮是爽脆的，没有肥腻感，爽脆弹牙还有老卤的油香，令人百吃不厌。卤香与鸭肉的鲜香能做到相互交融，直接吃也不会觉得齁咸，每一丝鸭肉都咸中带鲜，无论佐酒还是下饭，盐水鸭都是绝配。 鹅方面，笔者最喜欢广东潮汕的卤鹅。卤鹅采用的是狮头鹅，这种鹅体形硕大，有的可以长到18公斤，称为“世界鹅王”。骄傲的狮头鹅到了潮州人的手里，摇身一变成了享誉世界的佳肴——卤水鹅。浸透了陈年老卤的鹅肉有着莹润的色泽。卤水散发出浓郁香气顺着鹅肉往下滴，仿佛在召唤你赶紧入口。皮肥肉香的卤水鹅没有一块能被浪费，肉多的部位细腻甘甜，油多的部位味浓香软，鲜香嫩滑的滋味在舌尖久久不散。 海鲜是凉荤常客 海鲜也是做凉荤菜的常见食材之一。潮汕打冷的海鲜代表里，冻花蟹就是一个绝好的例子。 将新鲜的花蟹蒸熟后自然晾凉，等到要吃的时候放进冷冻层冻上30分钟。冷冻后的花蟹肉质会变得紧实有韧劲，蟹肉的鲜味也被牢牢锁在其中。蘸香蒜油或豆酱吃，口感如同吃冰淇淋一样，丝丝凉凉中带着回甘，格外鲜美。 醉鲍鱼、醉香螺等也是经典的冷荤菜，它们与酒碰撞可以产生奇妙的火花。比如醉香螺就是选用肉质饱满，鲜嫩多汁的香螺，在制作当中加入了浙江绍兴的陈年花雕，配上杭州老底子特级湖羊酱油，使得香螺的酱香味和酒香味完美融合。醉好的香螺光鲜亮丽，肉质鲜嫩，酒香浓郁。 提到夏日凉拌海鲜的佼佼者，那就不能不提凉拌海蜇。在沿海地区，几乎家家户户都会做。出海的渔民将海蜇打捞上来后，精心挑选出优质的海蜇头，再经过多次清洗去沙，做成即食海蜇头。做好的即食海蜇头，呈现自然的黄色，晶莹剔透、口感鲜嫩、肥厚有嚼劲。脆嫩的海蜇头和黄瓜切丝，与老醋、辣油等佐料拌在一起，鲜香爽脆、酸酸辣辣，令人食欲大开。块块肥厚，吃起来滑溜溜的，又脆又嫩，特别爽。 宵夜凉荤菜爽口 宵夜吃凉荤菜，必须选那种特别能下酒的菜式。 其中，盐水牛肉是鲁菜中卤牛肉的一种烹饪方式，相比卤牛肉的酱红色，盐水牛肉在夏日里给人一种清爽的感觉。薄薄的牛肉片不失韧劲，轻轻一扯纹理分明，光是看着就觉得诱人。口味上也十分单纯，纯正的牛肉味带着微咸，直接吃也不会有负担，当然也是一道特别合宜夏天的下酒菜。 在川渝，最佳的下酒冷荤菜就是夫妻肺片，经过炖煮的牛杂和牛肉变得软软糯糯，用小料汁一拌，麻辣鲜香。制作夫妻肺片不算复杂，将需要用的牛肚、牛心、牛舌、牛肉等食材焯水洗净，加入提前准备好的白卤水卤制1小时左右，就可以捞出放凉切片了。 放凉的空当可以制作麻辣拌料，拌料的好坏决定了夫妻肺片的成败。舀一勺白卤水放入碗中，在碗中加入盐、糖、花椒粉、油泼辣子等调料，搅拌均匀即可。将食材与红油拌料充分搅拌均匀，麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。每一种食材都有不同的口感，牛肉细嫩、牛肚劲道、牛舌粑糯、牛心鲜香，与麻辣拌料融合在一起诱惑着你一口接一口。 在东北人的字典里，想要清爽吃肉一定少不了猪头焖子。一眼看过去满满的全是肉，香而不腻，特别适合夏季解馋。将猪皮条和猪头肉放进高压锅中，倒入各种调料和香料，压制一段时间。压制好的焖子倒入模具中，冷藏一夜就做好了。与猪头焖子一同出场的，定有它的好搭档——蒜酱。辛辣的味道让猪头焖子劲道爽滑更有韧劲，不知不觉就能吃完一大盘。 放眼全国，武汉的卤鸭脖更是随处可见。鸭脖被放进卤水里努力吸收其中的精华，就连骨头缝里都盛满了鲜香，一吸一咬间回味无穷，越吃越有味儿，瞬间就能爱上它。鸭脖切小段冷水下锅，焯水后洗净。卤汁是鸭脖好吃的关键，调好糖水，加入香料，小火慢卤。卤好后的鸭脖在卤汁中浸泡上几个小时，那才够入味。
