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客家人热情好客 |
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在斗门白蕉当地，几乎每户客家人都会煮客家咸茶 |
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客家咸茶 |
文/图 梅尔 众所周知，客家人好客，不管是远亲还是近邻来访，动不动就要设宴以茶请客。而在珠海斗门的客家人，也喜欢以一种“特色茶饮”待客，这就是响当当的客家咸茶。 用料简单 工序却不少 说起客家咸茶，在珠海斗门白蕉镇几乎无人不知，因为喝咸茶已经成了他们生活中不可或缺的一部分，几乎每户客家村民都会煮咸茶，不论男女老少，人人都喜爱喝咸茶。2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。咸茶作为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。 白蕉镇赖家村，闲来无事的赖东彩阿姨都会和村里其他妇女一起，张罗着煮客家咸茶。在她看来，端上一杯咸茶，品尝其中咸甘香风味，和街坊邻里围聚在一起分茶，“倾偈”谈心可是日常生活中不可缺少的乐事。 赖东彩12岁开始跟随母亲学习煮咸茶，并常与本村妇女交流煮茶经验，在不断的探索与实践中，形成了色、香、味俱全的独特咸茶风格，推动了客家咸茶的发展。2009年4月，她被确定为斗门区第二批非物质文化遗产名录客家咸茶代表性传承人。 据她介绍，这道客家咸茶的风味美食制作用料并不复杂，只要先把水煮到有少量气泡沸腾再改为温火，按适量比例放入绿茶；炒好芝麻、花生，切好芫荽或生菜混上少许油盐，用刚刚好的茶水调制，一道咸茶便可制成。 “在用料上可以很简化，至少要有茶以及芝麻、花生这两种中的其中一种，还要在芫荽、细叶芹菜中选择一种，其他香菜豆角之类都是锦上添花，甚至芝麻、花生有时也能换成黄豆。”赖姨轻描淡写地告诉笔者配料的要求，“不过咸茶做得好不好也有挺多讲究，比如茶不能是红茶，水煮的火候和水茶配比如果掌握不好，整锅茶的颜色都会是红色的，而且发苦，不好看还难以下咽。另外原料上至少要有刚说的那几样，保证咸茶的基本风味，否则就不是咸茶了。芝麻、花生的炒制也考验技艺，高手能炒出薄脆感，还不焦。” 接过一杯做好的咸茶，袅袅而上的轻烟散发着温热的醇香。茶色淡黄清亮，上层漂浮着切得极细的芫荽、芹菜叶和芝麻、花生细粒。细细一品，不仅甘中带咸，还有一种沁人心脾的草木香。不少人对芫荽敬而远之，然而芫荽在咸茶里已经转化为淡淡的甘香，毫无呛人的苦涩气味。而嚼到花生、芝麻的甜香会扩散到整个鼻腔。 源自擂茶 传承好情谊 据介绍，斗门的客家咸茶来源于汉代的“擂茶”。汉代，武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作为医药良方和保健饮食的风俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃，改进、丰富、发展，而形成不同的风格流派。清代道光年间举人黄汉宗吟道：“海丰时俗尚咸茶，牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见，看她多少下芝麻。”可见当时喝咸茶之盛况和民俗生态。 客家咸茶不仅好喝，还可作为绿色的保健品。其一，咸茶的制作原料含有丰富的维生素C及粗纤维，具有较高的营养价值；其二，喝咸茶也可补充水分盐分，补充营养，弥补水分的缺失，迅速消除疲劳状态；其三，细叶芹菜和葱芬芳开窍，有开腠理、排除污物等作用，常年饮用，可以防病，延年益寿。 “有客人来就更应该端上咸茶啦！这是我们客家村待客的礼俗。”赖姨介绍，咸茶满载着主人家对客人的尊重和诚意，几乎每家每户都会制作。客家村有“一杯咸茶胜过一顿大餐”的传统说法，可见咸茶的地位。一般客人来前，主人家就会把咸茶备好。客人入门落座就要“分茶”：先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆，随后舀茶倒进每个碗。传统做法是按照长幼顺序端给客人，边分边说“我家咸茶唔好食”，客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞“好食，好食”。 据悉，客家咸茶在客家人举行时岁节庆、人生礼仪、民间信仰等活动中普遍存在。人们都称它是热情好客的迎客茶、增进友谊的团结茶、和睦邻里的怡情茶。为丰富咸茶的饮食内容，有的还在节庆时（春节、中秋节、端午节等）炝制爆米花、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品，不但使咸茶的内涵更丰富多彩，而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风啧啧称赞。 链接 一道正宗的客家咸茶制作工艺 ◆备料：花生、芝麻、黄豆、生菜、油掰菜、豆角、西洋菜、细叶芹菜、葱叶等。 ◆烧水：选择清水一盘，用猛火快速将水烧开。烧的过程中对火候的掌握非常关键，水温不能太高也不能太低，一般看开水气泡的密度，气泡适中时灭火，将开水快速倒入用微火温好的瓦钵内。 ◆放茶叶：依次放下茶叶或茶青，茶叶或茶青要选择新鲜干净的新茶，放入量大约为开水容积的三分之一。放入时要快，趁水的温度变化不大的时候，一起倒入开水中。 ◆炒：1、分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香（不宜炒焦），把洗净的大米炒成爆米花，炒的时候适当加点香油，增加原料的光泽和口感。火候的掌握也非常关键，炒老了太硬，炒少了生涩，影响味道，有经验的炒茶师能将花生、芝麻、黄豆等炒得外松内脆，色泽光亮。 2、放下油盐，把蔬菜（生菜、油掰菜、西洋菜或豆角各一味）洗净分开炒至七分熟。炒时一定要用大火，菜不能粘锅时间太长，最好为七分熟，保持蔬菜的营养和色泽光亮。 ◆切：选择干净细叶的芹菜、葱叶切成粒或节。 ◆调味：煮菜师把各种配料放在准备好的器具里，然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进瓦钵，调味至恰当。调味讲究手法，一般采用一边捞一边搅的方式，将所有调味品调和均匀。 ◆分茶：分茶前，先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆，随后用碗公（大碗）或汤勺舀茶倒进每个碗。煮菜师本人或媳妇分别把茶端给客人，分茶时应遵守长幼顺序，并用双手托住，先长辈，后平辈。过年过节时还应以礼回报。
