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菌菇火锅是最常见的美味 |
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咸蛋黄焗姬菇 |
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羊肚菌 |
在刚刚过去的周末，珠海下起了淅淅沥沥的雨。对沿海人而言，这是夏季的信号，但对吃货而言，这是吃菌菇的最好时节。 珠海吃菌的老牌酒家 在珠海如果想吃菌菇，大多数人都会想到位于香洲区九洲大道东1197号凯迪克酒店2楼的菌香园。这是一家吃菌专门店，在珠海已经有10多个年头了。坚持如此久的餐厅，也反映着珠海人对菌菇的喜爱。 据说，菌香园里有来自各个地方的菌类，吸引着大批“真爱粉”不惜远道而来，只为品尝这里菌类的独有鲜味。适逢一年一度菌类最鲜美季节的到来，菌香园将3000公里外的云南鲜菌空运至珠海，更在不久前举办了“第十二届鲜菌美食节”，让吃货们吃个够。 在菌香园吃菌菇，最常见的做法便是将各种菌菇融在一起打火锅。那种汇集各种野生菌菇的汤底，肉香融到汤汁里，光看色度就十分浓厚，闻着一股大自然的飘香，抿一口便感受到它的鲜甜。因为混合了多种菌菇，涮吃的口感十分丰富，让人很是满足。 咸蛋黄焗姬菇是这家餐厅的招牌菜，黄灿灿的一大盘，十分诱人。焗姬菇裹着满满的咸蛋黄，炸至焦脆，咸香味十足，却不会掩盖姬菇原有的鲜味，入口间满满的蛋黄香味，更让人瞬间感到满口的幸福感。 松茸，也称松口蘑，是极为珍贵的野生真菌，属于国家二级保护物种，对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖。松茸的菌肉嫩白肥厚，有独特而浓郁的香气，菌香园用其做起了松茸刺身，这种最天然的吃法，让人吃出最真切的原味。 当然松茸还有很多做法，其一是松茸炒饭，醇浓与鲜香充满了整个口腔，却不会让人觉得满嘴油腻；还有一种吃法是用火炙烤，松茸片开始曲缩变黄，微干而不失弹性，独特香味瞬间飘满小屋，这样的顶尖美味只需撒少许食盐便可食用，口口皆让人回味无穷。 珠海与羊肚菌的情谊 如果说哪一种菌菇与珠海有关系，那必须是羊肚菌，因为自2017年起，珠海就对云南怒江、甘孜州理塘等地的羊肚菌产业进行了帮扶。 羊肚菌在菌子界可是大名鼎鼎。一把光洁的菌柄奶白如脂，菌壁凹凸不平呈现褶皱网状，颇似牛肚、羊肚，依着以形态命名的习惯，有了羊肚菌、草笠竹这些个名字。 不同于松露的浓墨重彩、竹荪的清爽小清新，羊肚菌柔韧有嚼头，鲜香、口感与营养并存。《新华本草纲要》中记述，“羊肚菌可和胃消食，化痰理气”。研究数据显示，羊肚菌中蛋白质含量约28%，含有18种以上氨基酸，不饱和脂肪酸含量丰富，除常规的矿质元素外，还是确定的富硒产品。每100克里只有15卡路里的羊肚菌，可算得上是名副其实的“素中之荤”。 集鲜美、营养于一身的羊肚菌，对生长环境要求极高：微寒的温度、富含丰富的矿物质和微量元素、大片原始林木、山间清透泉水缺一不可。在此之上，野生的羊肚菌还极其难寻，常常今年在这里探头明年在那里冒尖，根本捉摸不透。不过在珠海的帮扶之下，近几年羊肚菌终于实现了人工栽培，羊肚菌成为各家餐桌上的家常菜。 据悉，珠海金湾区与贡山县是结对帮扶关系，早在2017年，针对当地发展羊肚菌规模化种植缺少资金的问题，金湾区拨付了300万元资金到贡山县用于发展羊肚菌种植项目。该项目采用“合作社＋能人＋致富带头人＋农户（建档户）”的方式，每2亩带动建档立卡户1户，每亩分红750元，全县共种植891.9亩，亩均增收3000元以上，共带动建档立卡户406户2043人。 而后，这些大山的美味陆续抵达珠海，贡山方面垫付了运输的费用，并以相对优惠的价格在珠海销售羊肚菌。据悉，每次到货的羊肚菌总会被一扫而空，可见珠海人对羊肚菌的别样情谊。 菌菇可不止一种吃法 有一段时间以为，菌菇无非就几种吃法，但去了一趟云南发现，不同的菌子有自己不同的脾气，云南人摸着菌子们的脾气，找到了与之对应的最佳吃法。好菌子只“鲜”给会吃的人，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气。 最让笔者感到特别的，便是在甘孜州理塘吃过的菌子刺身。松茸、鸡枞、松露、奶浆菌都可直接生吃，食材不经过任何调料的蘸染，最大限度释放菌子原本的鲜味，细细品味，每种菌子的“鲜”都错落有致。吃起来感觉十分特别，十分清爽，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。 当然，吃野生菌最传统且通用的烹饪方法，就是以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前也要略炒。菌子鲜美，一般只需加一点青辣椒和蒜片，辅料就是油和盐，主要吃菌子的本味。不过吃炒鸡枞则需要加点火腿丝，火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，口味更加鲜甜。 除炒以外，烩和煮也十分常见。青头菌菌肉厚实饱满，十分适合烩制，或在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，就是“酿”青头菌，注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅，才是一道有灵魂的酿青头菌。用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制，而煮制鸡枞菌汤，则不建议用腊肉，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，改用鸡汤为宜。 想要“重口”一点，可以尝试黄焖见手青。切成大块的见手青口感层次分明，入口弹嫩的菌子表面，咬下后又很爽脆，中间部分又有点沙和面，最圆滑滋润的部分是菌帽。这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油，动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气。 （梅尔）
