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咸蛋黄炸鱼皮 |
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凉拌爽鱼皮 |
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鱼皮饺 |
文/梅尔 曾几何时，鱼皮就像是鱼的“下脚料”般存在。它属于那种在尝试前不容易感兴趣的食材，很多人更是以强大的联想本能，把它和“腥”“鱼鳞”联系在一起。但其实鱼皮做得好，那种爽朗的口感加上淡淡的海水香味能令人耳目一新。 事实上，鱼皮的世界里也有南拳北腿的派系之分，南派以顺德鱼皮为代表，“拳法”变化多端且细腻精致，主要采用鲮鱼，刮肉取皮，不仅用于凉拌，也善于提炼鱼皮的胶质做菜。北派粗犷，“腿法”直取要害，原料以黑鱼为主，吃法简单，冷吃或炖煮。 入门级的凉拌爽鱼皮 在广东，吃鱼皮至少有数百年历史。鱼皮当年被创造，主要是顺德人秉承“食材不浪费”的精神，鲩鱼鱼肉做鱼生后，那薄薄一层鱼皮，顺德人也觉得不要浪费，于是挖空心思去想办法烹制鱼皮，最后用多道工序，多种材料，制作出闻名珠三角的凉拌爽鱼皮。 那么制作一道爽口的凉拌鱼皮需要多少材料和工序呢？据了解，“去鳞起肉”的刀功是必备的。鱼鳞去掉好理解，起掉鱼皮下连接着的鱼肉最考功夫，不去掉这层肉，将严重影响鱼皮口感。一条3斤到5斤的鲩鱼，老师傅只需要1分钟多时间，就能起到鱼皮，但这功夫一般需要两三年的磨练。 其次是用碱水腌制，顺德人传统喜欢用桑枝叶烧掉后加灰，再调制成特别的碱水，现在桑树稀少，但也有全新手法配置碱水，这道工序后，鱼皮初步的爽脆口感已成形。 第三是灼熟，技巧是一定不要太滚的开水，而且滚熟后要第一时间放在冷水中，极短时间的热胀冷缩，加强了鱼皮的爽滑口感。 第四步就是加入超过10种作料，有盐、胡椒粉、白酒、辣椒油、生油、麻油等等，其中有数种还是店家秘制，之后就是“戏肉”，搅拌好配料后，两手开始拼命挤压抓拿鱼皮，每一把都用尽力气，榨出鱼皮中的水分，这就是凉拌爽鱼皮的最大秘诀，不仅让配料与鱼皮充分融合，彻底辟腥，而且还打破鱼皮内部水分，造成鱼皮“干身”效果，吃起来的爽脆感简直可以“直奔天际”。 当然，顺德人制作凉拌爽鱼皮更会添加顺德特色，这便是“捞起”，即放下咸酸、花生米、炸物、姜葱丝等，铺满鱼皮表面，然后上台在客人面前用筷子搅拌，这一过程就是“捞起”。而“捞起”还有一个粤语谐音的意头：“捞得风生水起。” 巧动脑筋制作鱼皮饺 据说鱼皮饺的发明，来源于对云吞的追求。一颗好的云吞，讲究的便是皮薄。轻薄如纸甚至如薄纱，可隐约看到馅料是对一个好云吞的赞美，但是成也皮薄败也皮薄，火候掌控失误就会烂在锅里。所以，一些岭南的云吞面店铺，就尝试改良用鱼皮做云吞皮了。 据说，经过改良的鱼皮并不是全部用鱼皮取代面皮，这鱼皮其实不是真鱼皮，而是改良的面皮，是把新鲜鲮鱼去鱼皮，将背脊肉切碎制成鱼蓉，再与澄粉混合制成饺皮。鱼皮制作的云吞爽滑耐煮。后来，形状又改为扁平的半圆形，呈粉角状，于是“鱼皮角”遂告问世。由于它略似北方饺子，也称鱼皮饺。 出名后的鱼皮饺决定单飞，与面条分道扬镳（广东云吞大多与面为伍，以“云吞面”的组合出现）。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，鱼皮比起面皮更有韧性，吃起来自然有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。 在广东，顺德鱼皮饺的种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”更被认定为“中华名小吃”。后来，鱼皮饺子更用来象征面皮的筋道与纤薄。 可做零食还可做工艺品 经过发展和改良，一些老字号大排档里，还有一道隐秘菜品——咸蛋黄炸鱼皮，吃过的人无不拍手叫绝。新鲜的鱼皮经过油炸后，咬起来沙沙作响，声音甚是好听。外面再裹上一层沙沙的咸蛋黄，两者搭配，天作之合。 制成零食的鱼皮，吃起来酥脆可口，香气浓郁，连剩余的一点腥味都没有了。后来经过厨师们的不断研究发展，它除了咸蛋黄味，还衍生出樱花牛乳、芥末海苔、蜀地藤椒、辛香咖喱、天台烧烤等多种味道，让人有多种选择。 鱼皮除了在吃的道路上越走越远，北方人也巧用鱼皮，不仅贡献在吃，它还开创了鱼皮艺术品的纪元。制作工艺品的鱼皮可以用多种鱼实现，鲨鱼皮甚至鲸鱼皮都是很好的原料，制作繁琐但不复杂，鱼皮轻盈且有韧性，过去多用来制作剑鞘，而现代科技提炼鱼皮，主要用于化妆品的“胶原蛋白”，鱼皮竟也见证了化干戈为玉帛的时代变迁。 据悉，黑龙江的少数民族赫哲族沿江而居，以渔业为主，在历史上以“鱼皮部落”为世人所知。他们不仅食用鱼皮，赫哲人还针对当地各种鱼皮的特点，制作不同的衣物：胖头鱼、狗鱼、捣子鱼的皮，是做鱼皮线和裤子的材料；大玛哈鱼、细鳞、哲罗、鲤鱼等可做手套；槐头鱼鱼皮较大，适合做套裤、口袋以及绑腿、鞋帮等。除鳇鱼皮制品结实耐用，能防水浸、不腐烂、适合夏天穿着外，其他鱼皮制品均为冬季不下水时穿用。鱼皮独有的韧性与纹理产生了独特的质感，在现代服装设计中这种渐变的高密度几何细节给人无与伦比的华丽感。
