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百花烧卖 |
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玻璃烧卖 |
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内蒙古烧卖 |
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油饼包烧卖 |
文/图 梅尔 烧卖还是烧麦，无论是名字还是馅料，都因为与其他文化因素交融的过程中发生了变化，在不同的地域变得不尽相同。上期我们介绍了干蒸烧卖、潮汕肖米、上海烧卖、扬州烧卖、鸭油烧卖、杭州烧卖、长沙烧卖，那么全国各地还有哪些烧卖的款式呢？ 【肉馅烧卖】 据说，烧卖到了北方，肉馅是绝对的灵魂。用开水和好的烫面，和纯牛肉、纯羊肉是天生的好搭档，皮儿要薄而不平，馅儿要汁水饱满，底儿要倍儿圆，腰要够细，面蓬要像花边儿一样绽放，放在蒸屉里齐齐整整，才值得一亲芳泽。 比如西北的烧卖，就以羊肉为尊。羊肉烧卖，又以内蒙古为最。上好的羊肉烧卖，要用羔羊肉和大葱拌馅儿，最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜，胡麻油封味提香，透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁，总之就是要皮薄馅儿大，晶莹透亮。 一口下去，汤汁先于肉馅儿喷涌而出，没经验的食客往往被烫得就此松口，但这是绝对的错误示范。若是不能迅速把羊肉蒸出的汤汁吮吸下肚，可真真是错失了羊肉烧卖流淌的灵魂。吮吸汤汁得注意把握尺度，轻轻来，慢慢品，太急一来容易烫嘴、二来会把馅儿里的汁水也给吸干，再吃羊肉的时候，没了汤汁的浸润，会有发干的寡淡。 在呼和浩特旧城有一种说法：“无烧卖，不青城。”不过纯羊肉和太薄的面皮儿搭配，吃一个两个还好，吃多了实在容易油腻，懂吃的老饕往往会配一壶砖茶，用茶的清香来解肉的单调。于是就还有“一两烧卖半日茶”这一说，意思是同三五好友来一两烧卖，几壶砖茶，侃大城小事、说人生百态，这笼小小的面点，就这样串起一座城的安闲惬意。 但是也有“二两烧卖撑死汉”的说法，因为内蒙古的烧卖论“两”卖，但这个“两”，不是皮儿加馅儿的斤两，而是皮儿的净重。若你胆敢和老板说要来二两烧卖，那绝对能迎面撞上全餐厅食客的注目礼。 【百花烧卖】 在山西大同，百花烧卖的大名十分响亮。对当地人而言，来大同吃百花烧卖的意义，就好像基督教信徒去耶路撒冷，可不是什么简单的偶遇，而是在虔心朝圣。百花烧卖，以凤临阁为最。烧卖“朝圣者”们都知道这句话的重量，不排个把小时的队，是绝对吃不到的，不是商家饥饿营销，实在是挤破头也想吃的食客太多太多。 据说百花烧卖，物如其名，“花样”百出，用鸡、鸭、鱼、虾等九种肉馅，捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等九种花形，馅内浇以相应的花型果汁，出笼时香气扑鼻，剔透玲珑。百花烧卖在口味上完美地避开了羊肉烧卖吃多了会腻的缺点，每一个烧卖都有自己的独特口感，蘸点儿上好的老陈醋，再来一点儿辣椒油，激活味蕾，也温暖心肺。 【武汉烧卖】 武汉烧卖是重油烧卖，介于糯米烧卖和羊肉烧卖之间，既有米，又有大块儿的肉丁，但外皮稍厚。重油烧卖的好处也就在于此，封闭的厚皮儿兜住了肉丁的汤汁和分量十足的糯米，用筷子一戳，全是晃荡的汁水和汁水流出的醇香。一口下去，浓浓的黑胡椒味儿瞬间席卷整个口腔，就算是过早达人，也不敢加快脚步。 油饼包烧卖，是只有“重油”的武汉人才能想到的搭配，也是武汉人会规劝外地朋友谨慎尝试的早餐，没办法，实在太油了。把三只烧卖整整齐齐地裹在一张切开的油饼里，碳水包碳水再包碳水，胡椒、糯米、烧卖皮和油饼，你真的很难界定哪个才是这份早点的主角，只知道多吃几口就会从“哇！这也太好吃了吧！”变成“啊！怎么这么腻！” 【玻璃烧卖】 烧卖到了四川，就有了一个特别的名字——玻璃烧卖。 玻璃烧卖外皮晶莹透亮，在腾升的水雾里若隐若现，就像沐浴中的七仙女一般“引人犯罪”，诱惑人一口气吃下。让人食指大动的玻璃烧卖，精髓就是最终半透明的皮。面团要用上等面粉加水调制，面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠，用擀面杖敲压边缘，赋予面皮荷叶状的裙边。 小白菜沸水略煮后沥水切碎，加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料，荤素搭配，营养合理。烧卖蒸到中途开笼洒适量的清水，让面皮更柔软、剔透。待其全熟后揭盖，水盈盈的玻璃烧卖真让人心生欢喜。 【网红烧卖】 因为对烧卖的喜爱，很多人会在原有的传统上进行创新，比如咸蛋黄肉松烧卖，就让不少人追捧，变成了新一代的网红烧卖。 咸蛋黄肉松烧卖就是将红遍半边天的咸蛋黄融入了烧卖当中。肉松和调好味的熟糯米混合，略带油光，更是散发出一阵阵的咸香，跟咸蛋黄一起作馅，包面皮收口，在蒸笼中蒸上10-15分钟。烧卖皮浸油后近乎透明，内里色彩饱和度极高的馅料和跳跃在空气分子间的香味，占领了视网膜和鼻腔，摄人心魂。 据说在2008年奥运会期间，也有人根据奥运五环的颜色，运用蔬菜汁做出了五色烧卖。五色烧卖分别搭配了五种不同口味的馅料，在奥运期间限时供应。当然这种应时的做法，也受到不少食客的好评。 烧卖因为好吃，所以蒸着蒸着，就漂洋过海，在日本取得累累战绩，入围“日本人最喜爱的中华美食”的前十名。日本烧卖的外形并无太大不同，不过馅料和吃法却因为饮食文化影响稍有改变。以猪肉与洋葱作馅包好蒸熟，与小菜和白饭一起成为便当组合；吃时蘸些酱油和黄芥末酱，去腻提味。
