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得心斋的腊味伴扎蹄 |
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用水草扎实猪蹄 |
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初步完成的扎蹄 |
文/图 羊城晚报记者 许张超 梁正杰 在佛山文华北路与大围街的交叉口，矗立着一间传承近三百年的老字号“得心斋”。其后人余耀泉先生告诉羊城晚报记者，近日得心斋将向博物馆捐赠出一件民国时期的陶罐，该百年陶罐原用于装载“酝扎猪蹄”，它既承载着佛山人对这道特色佳馔的百年记忆，更见证着当时佛山人对品牌打造的“工匠精神”。 “得心斋，佛山正埠开张，今改公正马路……”在这件数代相传的粗胚陶罐上，赫然记录着这家佛山老字号在民国时期的开铺地。从乾隆年间闻名，到民国时期改址，再到新中国成立后转为国营商店，店面设在升平路上。如今，在佛山推进老字号传承与振兴的策略下，得心斋将在国瑞升平里迎来一次全新的“拓疆”。 百年传承 得心应手传佳话 1988年，佛山得心斋被国家商业部评为优质产品；2011年，被广东省商务厅评定为首批“广东省老字号”；2015年，入选市级非物质文化遗产代表性项目。对于老字号品牌来说，在每一个“老字号”的背后，或是蕴藏着一个脍炙人口的故事，或是凝聚了一段口口相传的历史。世代传承近三百年的得心斋，也有一段流传甚广的故事，让它成为佛山家喻户晓的老字号，而老字号也成了佛山饮食文化的一部分。 得心斋掌门人卢风莲告诉记者，早在清乾隆年间，得心斋原本是汾江河码头边一家和记猪肉铺。相传，当时“和记”附近有个“接官亭”，专门供走水路的官员休憩，有位广东巡抚外出巡视周边，到佛山时已是夜深，他命差役备些饭菜，然而各食店已关门。最后，差役拍开“和记”的门，买了酝扎猪蹄回去。巡抚食而甘之，赞不绝口，誉其为 “得心应手”。 由此“和记”店主余浩忠因巡抚赞誉而大受鼓舞，因此潜心研制酝扎猪蹄，取“得心应手”的好意头，将“和记”改名为“得心斋”。鲜甘爽口的猪蹄，加上“得心应手”之好寓意，引得当地无数人慕名前来，竞相购买品尝。此后，酝扎猪蹄之美誉不胫而走，得心斋之口碑远近驰名，宴客摆上一盘酝扎蹄，成了佛山本地款待宾客的常备菜。 味蕾记忆 慢火酝煮品广味 开皮去骨、腌制肉条、生扎猪蹄、卤煮猪脚……在摆盘里已经切成薄片的扎蹄，夹上一片入口，品尝起来堪中带爽、肥而不腻，齿颊满是卤味肉香。得心斋酝扎猪蹄师傅孙恩告诉记者，从选料、裁料、腌制、捆扎到酝制，大大小小要经过三十多道全手工制作工艺，得心斋每日的扎蹄因全手工制作而产量受限。 头发斑白的孙恩，是市级“非遗”酝扎猪蹄的第四代传承人，制作扎蹄近四十年、经验深厚。在得心斋的厨房里，记者看到孙恩熟稔地用刀将猪脚剔骨、取皮，再用火烧去皮上的毛、刮皮洗净后，将腌制好的颈肉条充当“馅料”。这些长约10余厘米、宽约3厘米的猪颈肉条，需要用秘制酱汁进行腌制2小时，再用炉烤到三四成熟再进行二次腌制1小时。 紧接着，孙恩将肉逐一塞入猪脚皮内，熟练地用水草捆扎起来。捆扎之后是酝扎猪蹄的最后一道工序“酝制”，端着被紧实捆扎的猪蹄浸入卤水，用文火慢煮40分钟后，再浸30分钟，捞起晾干经冷藏切成薄片即可食用。盛放在盘中的一块块扎蹄薄片呈现出金黄色泽，入口甘而不腻、脆中有绵，软糯之中带着猪皮的弹牙口感。 在这些制作工序中，酝制这一环节是至关重要的。“酝”取“酱汁尚温”的烹饪之意，是一种以酱汁余温进行烹饪的手法，扎蹄在酝制的烹饪过程中被浸入特制卤水的香味。得心斋的卤水配方是世代传承的，选用了罗汉果、八角、陈皮、桂枝等数十种中药配制，这也是酝扎猪蹄的美味密钥。 民国期间，为防止容器和食物发生反应，得心斋通常是选用石湾陶瓷，以瓦瓮和蜂蜡等传统方法保存扎蹄，瓦瓮的酝扎猪蹄最长能保鲜一年。而在酝扎猪蹄销路的全盛时期，日销过百罐，还远销至新加坡、菲律宾等东南亚一带。 非遗新机 传统美食创矩阵 一道“非遗”美食，是固守原汁原味，还是要推陈出新？在传承和创新之间，得心斋的传承人在把握“度”的前提下，保持着一种很开放的心态，正在不断地尝试着工艺上的创新。 2002年，得心斋由国营公司改制为股份制企业；2011年，得心斋从升平路搬到文华北路。在文华北路全新开业的时候，不少老街坊一大早就到了，特意赶过来买猪蹄“帮衬”。日前，记者在实地探店时发现，得心应手拼盘和应手饭是不少人的盘中餐，店家称一些人更是从广州、东莞等地慕名而来。 在“搬家”期间，为了适应市场需求，得心斋曾经尝试与佛科院合作，改良扎蹄的常温保鲜技术，推出真空包装的猪蹄和腊味，以延长食品保鲜期。如今，在制作方面，得心斋将原来“一肥两瘦”的扎蹄“馅料”进行改良，推出了全瘦无肥肉的酝扎猪蹄；在吃法方面，还结合年轻人的偏好，推出颇受食客好评的冰镇扎蹄。 “创新是老字号必须要走出的一步。食物还是需要贴近现代人的口味，如果一直采用传统做法可能无法被更多人接受。”卢风莲向羊城晚报记者表示，老字号传统手艺传承到现在，多多少少需要从口味、做法等方面尝试一些改良。目前，得心斋研制了小包装猪蹄等其他品类的卤味、腊味副产品在售，未来还将打造一系列的全新品牌产品。 行古蒲今 匠心育人传薪火 作为百年老字号的得心斋，伴随着在不同时期里的“搬家”，经历辉煌与低谷的数次转变。在佛山美食集聚街区国瑞升平里，汾宁古道复建的中西合璧旧景建筑群之中，全新的得心斋非遗体验馆开业在即。这一次，得心斋再一次毗邻着佛山的母亲河汾江河，在“行古蒲今”的老街上重续与汾江河的联结。 一层店面销售腊味，一层店面提供堂食。对得心斋体验馆的管理者而言，全手工制作的酝扎猪蹄产量赶不上销量，如何提高产量是目前正在面临的发展难题。“得心斋现在有四位师傅，每天能制作约一百只扎蹄。”得心斋工作人员余秀丽向记者表示，每到节假日都需要赶制扎蹄，未来壮大技艺传承人队伍、扩大加工厂是必然的。 “每道工序的学习分开看其实时间不长，但要学得精的话，可能就因人而异。”余秀丽说。据介绍，在酝扎猪蹄的多道工序之中，想要熟练掌握起猪皮，需要耗费比较久的时间，整个工序的掌握可能要耗费近一年的时间。 作为一家百年老字号，不仅有着代代相传的精湛技艺，更有着一种坚持不懈的工匠精神。“我们现在的方向就是跟其他学校达成了合作项目，采取‘师带徒’制进行专门指导，想着培育一些能留下来的年轻人。”余秀丽还表示，目前得心斋正计划到一些学校，通过授徒技艺实现传统技艺薪火相传。
