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梅姐分享意头菜烹制方法 |
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香焖猪手 |
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鲍鱼生蚝冬菇焖鸡 |
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腊肉荷兰豆炒粉丝 |
文/图 羊城晚报记者 王俊伟 通讯员 长安宣 春节将至，除夕夜全家团圆坐，品美酒、尝佳肴。在东莞长安人的饭桌上，一定会出现三道意头菜，那就是香焖猪手、鲍鱼生蚝冬菇焖鸡以及腊肉荷兰豆炒粉丝。每一道菜式都被长安人赋予了美好寓意，希望借此为新年讨个好彩头。 新民社区梅姐是烹制这些意头菜的老手，新年将近，她特意推出这三道菜品的教学课程。 香焖猪手 横财到手 “吃了猪手，横财就到手”，焖猪手是长安人每年过年必备的一道美食佳肴，不仅营养丰富，同时寓意深刻。 “我们广东人比较喜欢讨吉利这一说法，猪手代表着横财就手的意思，过年过节的时候食用就是希望来年挣钱容易一些。”梅姐说。 梅姐一边向记者展示菜式需要的材料一边说道：“这里有桂皮、八角、香叶，这是爆炒一个猪蹄所需要的分量。猪手在做之前要用姜、葱、料酒焯水，然后把水倒掉，祛除腥味。” 梅姐表示，老人都很喜欢吃这道菜，因为这道菜口感比较软糯。同时由于焖猪手中骨胶原蛋白非常丰富，女人吃了皮肤会更漂亮，多吃猪蹄还可以补养身体。 香焖猪手的做法是：热油烧锅，下姜蒜桂皮八角、香叶煸炒出香味后，倒入猪手爆炒30秒捞出，再往锅里放入几颗冰糖，将猪手倒入炒出金黄色糖色，不一会儿就有香味飘出。之后倒入开水，加入生抽、老抽、耗油、料酒，放入高压锅焖煮约20分钟。趁着焖煮的时间，用蒜头简单将生菜翻炒脱生，等到猪手煮好，便可以一起摆盘。 鲍鱼生蚝冬菇焖鸡 发财好事有“计仔” 正所谓“无鸡不成宴”，无论是家宴还是宴客，长安人均以鸡做主菜。广东话鸡的谐音是“计仔”，有办法、点子或计谋的意思，生蚝干广东话谐音则是“发财好事”的意思。 梅姐边切鲍鱼边告诉记者，鲍鱼斜纹切出网格状，煮时便更加入味，随后将食材：切好的鲍鱼，浸泡好的香菇、生蚝干，切好的鸡肉，姜蒜葱等分装在不同的碟子里。 梅姐一家共二三十口人，过年时所有人都在一起做饭，有的切菜、有的洗菜……大家分工合作，做上十来个菜，吃饭时一家人开开心心围坐一桌。 “大家会一起讲一讲小时候开心的事情，还有过去的生活环境。以前家里比较贫穷，对比起来，现在幸福多了，国家富强，我们老百姓都丰衣足食。”梅姐说。 鲍鱼生蚝冬菇焖鸡的做法是：起锅烧油，将姜蒜放入锅中，待姜蒜炒出香味后将鸡倒入，翻炒一会儿后倒入料酒去腥。再分别放入一小勺胡椒粉、鲍鱼汁、生抽、蚝油。将浸泡鲍鱼和香菇的汤水倒入锅，焖煮20分钟左右。最后将生蚝干倒入，再煮5分钟便可出锅。 腊肉荷兰豆炒粉丝 长长久久荷包满满 在长安，几乎家家户户都会腌制腊肉，每逢过年，腊肉是饭桌上必不可少的一道佳肴。用腊肉荷兰豆炒粉丝，不仅美味，更寓意着来年长长久久，荷包满满。 梅姐告诉记者，这腊肉是自己亲手制作的，冬天长安本地的家庭，基本上每户人家都会做点腊肠、腊肉过年。以前没有那么多保存方法，只能把肉做成腊味，一年到头都可以吃。现在虽然保存方法变多了，但是作为习俗，这道传统美食还是流传了下来。 腊肉香气诱人，色彩金黄，味美可口，油而不腻，配上爽脆的荷兰豆和入味的粉丝，让人垂涎三尺。 腊肉荷兰豆炒粉丝的做法是：先将腊肉爆香，再倒入虾米，翻炒直到腊肉出油，肥肉变透明状后捞出。再将粉丝倒入锅中（粉丝提前用开水泡好），加入一定量的水煮。待水开后将荷兰豆以及刚刚炒好的腊肉和虾米倒入锅中，加入盐、生抽、耗油，等到荷兰豆变翠绿便可以出锅了。
