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韭菜合子 |
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韭菜炒鸡蛋 |
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韭菜炒猪肝 |
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初春的韭菜 |
文/图 梅尔 古人有云，“春初早韭，秋末晚菘”，这是味道最胜的两样蔬菜。韭菜虽然在一年四季皆可生长食用，但味道却不尽相同。其中，早春的韭菜尝起来鲜嫩清香，品质最好。乍暖还寒的春令时分，正是品尝韭菜的好时候。 韭菜历史久地位高 我国人民吃韭菜的历史悠久，《诗经》里的农事试《七月》里就写到“献羔祭韭”，韭菜和小羊羔一样被用来祭献祖先，可见其地位之高。 唐代杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，宋代苏轼有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。清朝第一吃货乾隆皇帝更在正月初七的题诗中写：“七日为人日，三春物尽春；盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银”。可见春韭之美味。 韭菜一直都有“起阳草”的美名，在万物生长的春天吃壮阳草想象很美好，但是韭菜并没有那般功效。因为对“壮阳”最重要的锌元素，100克韭菜里只有0.43毫克，跟含有71毫克锌的生蚝相比，可以忽略不计。次重要的维生素A，100克韭菜里有235微克，这么一看是挺高的，但是，100克胡萝卜还含有835微克维生素A呢，为啥没人说胡萝卜壮阳？ 所以韭菜的壮阳效果，其实是现代人的误解。传统中医的“壮阳”大概就相当于现代医学所说的提高免疫力、抗病能力，增强器官的各项机能。以这样的眼光看，春天吃春韭，确实会“壮阳”，因为相比别的蔬菜，韭菜含有丰富的膳食纤维和硫化物，对人体都很有益处。 100克韭菜中含有1.4克膳食纤维，它可以增强饱腹感，促进肠胃蠕动，缓解痔疮和便秘；同时还能防止血糖急剧上升，维持血糖稳定。对健身、减肥的人来说必不可少。 另外，韭菜中有机硫化物的含量非常丰富，令人又爱又恨的辛香气味，就是外在表现。有机硫化物能够防止血小板凝集，对高血脂、高血压等心脑血管疾病，都有很好的保健作用。同时患有便秘和高血压的人尤其适合吃。但硫化物同时也会刺激肠道，所以韭菜对肠胃功能弱的人不太友好。 荤素咸宜的韭菜 韭菜因为其独特的气味，有“蔬中之荤”的别称。用来做菜，荤素咸宜。以其小炒，就尝其鲜嫩，辅以调味，则去腥增香。不论是煎炒、凉拌、做馅，还是和鸡蛋、豆类、肉类、内脏、海鲜等搭配，都十分美味。 韭菜炒鸡蛋是一道与番茄炒蛋并列好吃的快手家常菜，十分钟不到就能搞定。挑一把最新鲜的韭菜，最好是鲜嫩翠绿、切口处平齐、捏住根部叶片能站立的，切成寸段。鸡蛋先炒成大块盛出，再炒韭菜，最后二者合锅炒匀后装盘。 春韭炒银芽，这道菜最适合做春饼的配菜。春饼的配菜很讲究，先不说熏大肚、松仁小肚、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等熏肉熟食，光是炒菜就少不了豆芽、菠菜、韭菜、鸡蛋这几样食材。春韭炒银芽，韭菜鲜嫩，豆芽脆爽，一筷子下去就能把春天的新鲜劲装到肚子里。 韭菜炒猪肝这道菜里，韭菜完美地发挥了去腥增香的作用，二者可谓是经典搭配，同样的还有猪血炒韭菜。猪肝的些许腥味被鲜嫩的韭菜完美中和，就算是对猪肝无感的人也忍不住下几筷子。除了猪肝、猪腰这种难料理的食材，有了韭菜的辅助，也能瞬间化身家常美味。再加入一把核桃仁，坚果的香气融入其中，让这道菜更加诱人。 除了陆地上的蛋肉，韭菜和虾蚌等海鲜同盘共处也催生出了许多经典的搭配。像是韭菜炒河虾、韭菜炒海肠等等。 最经典的莫过于这道韭菜炒河虾，简单地将河虾油爆，炝炒出香气后加入切成寸段的韭菜，略微翻炒后出锅，就是一道又下饭又下酒的美味小菜。韭菜炒海肠则是海边人民的心头好，韭菜鲜、海肠更鲜，鲜上加鲜等于鲜的二次方，简直要把舌头都吞肚里去了。韭菜炒蛤蜊十分适合用来做下酒菜。不必加复杂的调料，一勺食盐，轻松把二者的鲜味都吊了出来。 与主食搭配也妙 如果没有了韭菜，面食界势必要失去无数鲜美。在北方人眼中，韭菜就是三鲜的灵魂。不管是“肉三鲜”（猪肉、虾仁和韭菜）还是“素三鲜”（韭菜、鸡蛋和虾皮），韭菜都是其中必不可少的“一鲜”。 要论杀伤力最强大的早点是什么？韭菜合子绝对名列前茅。那个味道，真的是香飘十米不打折扣。韭菜合子，不同地方的做法不同。像天津的韭菜合子，用清水制皮，韭菜、鸡蛋、水粉条、熟猪油和虾皮做馅，用油干烙。江苏的韭菜合子，则是用沸水烫面制皮，用韭菜、猪板油和虾米做馅，用花生油炸熟。而到了四川，韭菜合子就更讲究了，烫面还包酥面，馅料是韭菜、熟猪油、炒熟的肥瘦猪肉，要用花椒面和胡椒面调味，最后用菜籽油炸熟。不管是生面还是烫面、酥面，干烙或者油炸，韭菜合子都是终极利器，横扫面食界的千军万马。 最简单的韭菜包子只用到两样食材——韭菜和猪油。选细嫩的韭菜茎叶切碎，拌上切碎的生板油丁，上笼屉蒸熟。刚出锅的包子个个骨立挺拔，韭菜浸在半融的油脂渣中，软润合度，口口生香。 广东潮州人喜欢吃菜粿，韭菜粿的做法就很考究，分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品三个工序。粿皮料有两种制作方法，一种用上等白米碾粉与水调和，另一种是开水与淀粉调和，做成晶莹透亮的粿皮料。韭菜、虾仁、香菇和猪肉用猪油或食用油炒半熟，调好味做馅，包好的韭菜粿蒸熟后，皮薄馅厚，透亮不破，趁热淋上芝麻油更加香甜滑口，还可以放在鼎上煎完再吃。
