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蒜蓉炒空心菜 |
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白灼菜心 |
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冰镇芥蓝 |
文/图 梅尔 在北方人眼里，“青菜”约等于所有蔬菜，甭管是生菜、菠菜、西蓝花，还是茄子、萝卜、四季豆。但对于南方人来说，青菜的桂冠只属于那一群青梗绿叶、通身翠碧的“菜中骄子”。 南方人在外点菜，总习惯要一盘青菜。特别在广东，你会发现他们的早茶、正餐到消夜，都会有一碟青菜收尾。而且在广东有“三日不吃青，走路不正经”的说法，反正家长们总会变着法强调：青菜热量低、脂肪少、营养成分多，直到青菜成为你每顿饭不自觉会去加入的部分。 广东人心中的“正统”青菜 在广东人心里，绿油油、有叶子的蔬菜，从视觉上来说才算“正统”的青菜。 广府人喜欢的青菜是菜心，他们驯化了菜心。白菜抽薹以后，经过长期的驯化，形成一种独特的品种——菜心。而潮汕人最喜欢的青菜则是芥蓝。潮汕谚语说“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”。吃货苏轼也曾写了一首题为“撷菜”的七言绝句，咏的是芥蓝和萝卜。他在被贬惠州时作的《老饕赋》中，更写到芥蓝“蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，形容它如同菌菇般新鲜而带着自然本味，口感爽脆甜美，唇齿间咀嚼着，两颊都听得见响声。 当然，青菜的产区也非常重要。菜心，要选连州菜心。只有在秋冬时节，经霜后的连州菜心为了抵御寒冷，将淀粉类物质转化成糖类种出来的菜心，才足够的清甜、细嫩；芥菜，要吃揭阳的红脚芥蓝。它的茎部呈紫红色,类似菜苔，吃落茎脆叶软、丝丝回甜。 白菜，则吃开平水口的矮脚白菜，菜身透白，因为天生矮短，当地人又叫“匙羹柄”。在秋风吹后的10天到20天收成的白菜爽口“腍甜”，若到了起霜时候，白菜的“腍甜”口感最为理想。当地人也将部分晒成白菜干，一盅“白菜干陈肾冬菇汤”是广东人的冬季保湿水。据说，这还作为侨乡种子，和新会茶枝柑，杜阮凉瓜，台山象牙香占谷、大肉丝瓜、番荔枝、玉米等一起被送上太空…… 而除了产区之外，他们在对待青菜的态度上，还颇有“舍”的精神。一大扎青菜，广东人往往只摘最精华最嫩的部分。 比如番薯叶，也只取指甲掐进去会流汁的一段。而不同芥蓝有不同切法。稚嫩的芥蓝苗切掉根后整棵下锅即可，芥蓝茎有手指粗的需要撕去外皮，纵向剖开菜骨，稍微老稙的或者大骨芥蓝则需要改刀，斜切成片，芥蓝笋则尽去茎叶，只取花苔一截。 花式烹青菜只为追求“和味” 粤菜追究的“和味”，是指一种你中有我，我中有你，但口感和形态不会被其他食材所影响的这么一种层次丰富的复合味道。 吃青菜，要是青色的，最简单的方法是白灼。像广式菜心，取其最精华的部位，放入夹杂油盐的滚水中烫熟，沥水出锅后，浇上一碟热油生抽。吃起来无比解腻，放在正餐的收尾刚刚好。搭配菜心的豉油，也被极认真地分成了三六九等。取完头抽，人们往面豉继续注入盐水，生晒，发酵，过了100天收成的豉油就是二抽，又叫“金标”，再次循环获取的豉油是三抽，即是“银标”，整个豉油酿制像炖鸡汤，头啖汤最鲜美，二抽、三抽像继续加水炖的鸡汤，鲜味递减。合适的豉油滴入青菜中，才有曼妙的鸡味。 炒法上，也有讲究。像是潮汕炒芥蓝，名为“硬炒”，油要多，以猪油为佳；火要旺，以锅冒烟为准。 旧时用柴火时代，潮汕师傅炒芥蓝，要用满满两大勺油，一勺炒菜，一勺浇在柴火上，火上浇油，以求猛火，简单翻炒一下，放点鱼露，变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的“三要诀”：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。 广府菜做芥蓝，用的是“飞水”加蚝油的“软炒”，先将菜放入油盐水中焯熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油上桌。另一种冰镇芥蓝，灵感源自日本人用山葵加酱油搭配海鲜刺身。芥蓝与芥末的和谐，是因为同属“十字花科”的它们有共同的化合物，不会阻挡彼此的味道。 还有一种叶极少而茎极粗壮的芥蓝，当地人会取芥蓝骨。将炖好的鸡汤上面有一层浮油，食之油腻，弃之可惜，可用碗舀起，和汆水后的芥蓝骨略煮，大概一分钟即可。吃透鸡油的芥蓝骨爽脆油润，能吃上瘾。 广府人还尤其爱吃通菜。通菜就是空心菜，颜色碧绿、茎秆中空，食之有滑叽叽的黏液感。虽然清炒最清清爽爽，适用于所有青菜，但一直清炒未免也太寂寞了，广东人脑洞大开，拿腐乳来炒空心菜。咸香鲜美的腐乳汁会挂在空心菜的菜叶和菜梗里，刚好给本来平淡无奇的青菜增添一些风味。 上汤，也是典型的粤菜做法。上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配蔬菜刚好是可以提鲜，又不增加负担的做法。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等配菜，让原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。 广东人处理野菜的办法，是用猪油去涩增香，再拿来滚猪肉汤，清淡鲜味得来，又带点野生的草青味道。香味、鲜味、甜味依次进入大脑，在“和”的氛围中，将美好的味觉体验推向高潮。
