|
|
雷笋 |
|
|
刀鱼馄饨 |
|
|
蒙自枇杷 |
文/图 梅尔 天气渐暖，焦躁不安，一口鲜美的刀鱼馄饨抚慰人心；一声春雷，雷笋冒尖，成了餐桌上令人期待的美食；更有金灿灿的蒙自枇杷，沁人心脾的清甜，是属于春天的味道……四季流转，不时不食，餐桌上的食物提醒着人们季节的变化。早春三月，是春暖花开的时节，是舌尖尝鲜的日子，这些春日限定不妨趁机多多品尝。 【雷笋】 春天短得就像高三的寒假，当你还在计划着究竟要用这几寸光阴干点什么时，它就已经结束了。而比春天还短的，是春季鲜食赏味期，短到未等塘边垂柳挂满嫩芽，它们的鲜味早已随南风而去了。雷笋更是“短命”春日鲜的代表，每年能尝鲜的时间不过15天左右。 雷笋能出现在餐桌上，充分体现了中国人对美食的洞察力与执行力。因为你很难想象，发现雷笋的先人，究竟是在何种情形下，才会对眼前的笋尖，起了“歹念”。而正是他的这次浅尝一口，发掘了至今已流传了千年的春日之鲜。 作为竹林中优势物种的发育芽，竹笋贪婪地汲取着整片林中的天精地华，经过整冬地蛰伏，笋积满了还原糖与游离氨基酸。它鲜、甜、嫩得令人欣喜若狂，甚至鲜到在你的味蕾还未接触到雷笋，你就已经开始怀念它的味道了。 而从它离开母体那一刻开始，它就进入了以微秒为计量单位的衰老期，呼吸作用的衰弱让笋中的糖分迅速地转化为纤维素，氨基酸也逐渐流失殆尽，所以每年春季，吃到新采春笋，尝到“肥羊嫩豕，何足比肩”的人，是主宰舌尖的幸运儿。 雷笋，顾名思义，初次春雷后冒出尖的笋，惊蛰春雨，临安的雷笋破土而出，向着天空放足狂奔，势不可挡。细嫩挺拔的雷笋，个个泛着湿淋淋的春气，光是掂在手里就能感受到那饱含的鲜甜汁水。 雷笋的鲜嫩程度取决于挖收的时机，这一口鲜，让笋农们在春天从不敢比太阳醒得晚，破晓之前，竹烟雾集，竹径幽通，寻常人连眼下的都看不真切，而笋农们却通过地面的隆起及裂纹，找到尚未完全窜出地表的嫩笋。 应季节吃鲜的人，遵循自然，菜式也附和着天时地利，食物由内而外帮人循了四季交替。想把雷笋做得让人无法下咽很难，除非笋不新鲜。因为此刻的雷笋，即便只是简单的水煮，也能在食客的嘴里爆出干净利落汁水，让人的味蕾在鲜甜中走失，口腔随之沦陷，即便等到笋尖入胃，食客仍无法从鲜甜中收复回自己的味觉。 咸肉是雷笋的绝配，在吃的领域中国人热衷于从食材的特性出发，寻求互补。当雷笋的至素，佐上了五花的至荤；当雷笋的“短命”，遇上了咸肉沉淀的时间；当雷笋的鲜甜，搭上了腊肉的咸鲜，吃的是一口念头，念的是一嘴满足，而满足来自春日的独鲜。咸肉雷笋的味觉冲击很强，肉与笋配比随掌勺人自行调配，肉多则浓香，笋多则清爽，这种可以自由掌控的双重快乐，人生难得几回尝。 雷笋多变，所谓合理的吃法关联着烹调者对于食物的想象力，清炒、红烧、油焖、白灼、炖煮……只要是中餐找得到的技法，它都能成为其中的主角，拿来做馅，填饼、入饺子、塞包子，搭配其余副材，不管多少馅料有多花哨，你也总能从其中明确地尝出它的鲜美。 【枇杷】 春日尝鲜，怎么少得了来自云南蒙自的甜枇杷呢？蒙自枇杷就是有这样的魔力，不分年龄、不分性别，吃过蒙自枇杷的人都能收获到一种属于春天的快乐。 以味甜出名的蒙自枇杷，剥掉薄薄的皮放入口中，清甜的汁水荡入喉中；轻轻一抿，细腻的果肉瞬间化作绵密的“果沙”，整个人如沐春风。不仅味道好，而且颜值还高，金灿灿的一颗看上去就让人心生欢喜。无论是做早餐还是下午茶，随手一拍就是朋友圈里的春日“大片”。 人们这样喜欢蒙自枇杷的原因，无外乎一个点：甜！要知道它肯定不是那种腻腻歪歪的甜，而是一种清甜馥郁、甘洌芬芳，以至于瞬间就懂了“芳津流齿颊，核细肌丰温”的意味，吃一口来自春天的蒙自枇杷，诗人的浪漫，你也会拥有。 在幅员辽阔的祖国大地上，枇杷是南方常见的水果，在很多地方都有种植，但能打出来名气的，只有江苏、福建、四川和云南，形成了“四足鼎立”的枇杷地图。 而云南蒙自，则是这些产地中更为靠近北回归线、海拔更高的地方，所以上市也更早。阳光充足、雨水充沛，再加上当地的肥沃红土富含多种矿物质，为枇杷的生长提供了得天独厚的条件。这里的枇杷，味道鲜甜，皮薄易剥，水润多汁。 【刀鱼馄饨】 有人说，当江南街巷里的小店都开始拿出来写有“刀鱼馄饨”的招牌时，春天就真的来了。一个个形似元宝的刀鱼馄饨精致饱满，咬开筋道爽滑的外皮，露出娇滴滴的肉馅，同时还伴着鲜嫩的汁水，这一口下去，整个人从头鲜到脚，实在也是舒服。 刀鱼个头不大，但肉质十分鲜美，其他的做法固然也好，可惜总要剔除细小的鱼刺这一步就让懒人劝退了。所以爱吃的人们发明了刀鱼馄饨这种时令美味，剔骨后的鲜刀鱼剁成泥，调成肉馅儿包进馄饨皮中，既保留了鲜美，吃起来又更方便，成为每年春季老饕们的念想。 春天，是刀鱼的鱼汛期，也是刀鱼尝鲜的好时候。曾经的长江刀鱼和河豚、鲥鱼一起并称为“长江三鲜”，是曾被誉为“一口千金”的珍贵食材。2020年，长江十年禁渔计划实施后，我们在市面上能吃到的刀鱼，都是海刀，每艘出海的渔船都需要有国家颁发的“捕捞证”才能进行捕捞作业。 做刀鱼馄饨不算简单。首先将鲜刀鱼制馅儿，也是个精细的大工程，只能人工完成。一切两半，去除中间的骨刺，再剁成肉泥，手工制作的好处，不仅比机器剔得更加干净，而且鱼肉也会更细腻。制作馅料的过程中，加入了新鲜的猪肥膘，可以激发鲜气；加入啤酒，是当地人代代相传的传统，能让馅料的味道更香醇。之后，撒入切好的头茬春韭，这一抹翠绿色的加入，不仅让舌尖的体验更鲜美，更提升了馄饨馅儿的颜值，能瞬间唤醒春天。
