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莞城脆皮烧鹅 |
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凌建成在制作脆皮烧鹅 |
文/图 羊城晚报记者 余晓玲 通讯员 莞城宣 近日，东莞市人民政府公布《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，东莞新增21个市级非遗项目，由莞城文化服务中心整理上报的非遗项目“莞城脆皮烧鹅制作技艺”入选其中。至此，莞城共有11个市级以上非遗代表性项目。 据介绍，莞城脆皮烧鹅制作技艺是以清远黑棕鹅为原材料，通过宰鹅、打气、开肚、吊水、入料、缝针、清洗、腌制、加气、热水浸泡、上皮、造型、上色、风干、烧烤、上油、放汁、斩件等二十多道工艺构成的传统美食制作技艺。 脆皮烧鹅制作技艺在岭南地区有着悠久的历史。清光绪年间的《广州竹枝词》中记载“广东烧鹅美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”由此可见，清朝时期，烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。 “莞城脆皮烧鹅制作技艺”是岭南烧鹅制作技艺的其中一派，东莞以冲积平原地貌为主，属亚热带季风气候，光照充足，雨量充沛，适合鹅类家禽的生长，优越的地理环境和气候条件，为莞城脆皮烧鹅提供了丰富的原材料。 莞城脆皮烧鹅源自二十世纪初，始创人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年，新中国成立后，他们分别回莞开店售卖烧鹅，烤制出炉的烧鹅因“色泽金红，皮酥肉嫩”的特征而闻名遐迩。 第二代传承人凌耀权，师承父亲凌伟根，熟练掌握烧鹅制作技艺。1960年，凌耀权进入莞城大酒店，主要负责制作烧鹅。1985年离开莞城饭店，在莞城中山路独立经营“中山餐馆”，以“味香油润，醇厚酥脆，斩件烧鹅皮、肉、骨连而不脱，触齿分离”的脆皮烧鹅，深得莞城街坊喜爱，1986年和1987年连续两年被评为“先进店档”，每天销售烧鹅100多只。 第三代传承人凌建成师承父亲凌耀权，于上世纪80年代开始从事莞城脆皮烧鹅制作。经过十多年的努力，系统掌握了脆皮烧鹅制作技艺。在保证口感和味道的基础上，他大胆创新，改用木炭炉替代传统瓦罐炉，首创“二气三火”法，通过火候及烧制时间的精确把控，确保烧鹅皮脆度和肉质鲜嫩度。 如今，凌建成已经培养出女儿凌韵清和徒弟邓金柏，继续将莞城烧鹅制作技艺发扬光大。2017年，凌韵清与邓金柏在长安镇开设分店，并于2018年10月，被东莞饮食协会餐饮行业协会评为“地道老字号”，得到行业一致认可。
