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招牌碌鹅 |
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糯米酿猪大肠 |
文/图 梅尔 藏在珠海市金湾区平沙镇这家功力深厚的农家鹅庄，没有华丽的装潢，往来的食客却络绎不绝。其中必点菜碌鹅是一绝，因为用料新鲜、色泽诱人、火候独到，吃过的都无不称赞。 制作碌鹅的极致厨艺 广东食客对食材的苛刻早已人尽皆知。说到吃鹅，鹅肉的质量首先要过关，而这个农庄用的是100天以上的“马冈鹅”。马冈鹅的体型适中，骨头偏小，加工后皮薄肉嫩。烧起来更香，嚼起来也更有鹅味，所以成为了这家店的招牌菜。 据了解，“碌”是粤语的叫法，意为“翻滚”，而“碌鹅”指的就是让鹅在锅里不停翻滚烹成的一道菜。师傅介绍，在整个烹制过程中，每隔一段时间就要掀开锅盖给鹅翻一次身，其间还要将汤汁不断淋在鹅身上，让鹅接受充分的“沐浴”，8-10斤的碌鹅烹制时间长达50分钟。 柴火加大铁锅这个组合是农庄的一大特色，能让鹅的风味更上一层楼。一掀开锅盖，香气直冲脑壳，铁锅里咕噜咕噜冒泡的浓郁酱汁和浸至金黄的鹅身，谁能拒绝这份诱惑？酱汁是碌鹅的灵魂，这是老板家里延续几十年的配方，经过数年来不断地改良更新，现在在他手里发挥到极致。 据说，这里的每只碌鹅现做现卖，趁热就要立马拿出来加工。浸满汁水的碌鹅，切好之后还要再淋上一层酱汁，这样才能香喷喷地呈给食客。从拎进后厨到送上餐桌，整个制作过程凝聚了师傅们的匠心，而为了让每只碌鹅都保持最让人满意的味道，老板只肯每天卖15只左右。 限量发售美味“很任性” 刚端上餐桌的碌鹅冒着丝丝热气，还没尝着味儿鼻子就先沦陷了，汁水渗入到每一丝鹅肉里，酱香浓郁，色泽诱人。蘸满酱汁的鹅肉，即便是空口吃也不会觉得重口，色香味俱全，真的很下饭！鹅肉咬下去一点都不觉得柴，嚼劲十足，鹅皮薄到能轻松撕开。秘制酱汁把鹅肉衬托得更为鲜香，相互辉映，谁都不输谁。不少人吃了都要最“高级”地赞一声：“有鹅味！” 你以为只有碌鹅是限量制作吗？不然，这家餐厅老板可“任性了”，很多美食都是限量发售，而且没有固定菜单。老板表示，除了鹅以外其他的配菜都是到场现点，从来没有菜单提供，食客们都是有什么就吃什么。千万别小瞧这里的家常菜，风头可不输碌鹅，比如每天限量十份的山水豆腐，就是纯手工研磨制作，Q弹滑溜，嫩到飞起。时常出现中午就卖完的情况，想吃可得早点去。 此外，让人惊喜的还有糯米酿猪大肠。煎至焦香的糯米糅合了猪大肠的口感，脆嫩和软糯并驾齐驱，在唇齿间达到一种微妙的平衡，一口一个根本停不下来，半只碌鹅加两三个配菜，足以让4到5个人吃饱有余，想品尝一番。
