人间烟火

　　□缪德良

　　五华县地处粤东北韩江上游，群山莽莽，碧水滔滔。古为百越之地，北宋熙宁四年（1071年）置县，称长乐县，民国三年（1914年）始改今名。全域面积3226.1平方公里，现有人口约150万。

　　五华地形复杂，居民居住分散。高山林立，突兀而雄奇，县西有七目嶂、石马山等多座海拔千米以上的高峰，县南边境有延绵数百里的莲花山脉，千沟万壑，隐怪藏奇。县内有集雨面积达10平方公里以上的大小河流近百条，纵横交错，织网飘带，其中南中部的琴江和北部的五华河最为宽阔，日日波歌浪唱。妩媚明丽的五华，山是它的壮实躯体，水是它的流通血脉。

　　特别的五华，孕育了她特别的客家文化，尤其是饮食文化，历经千百年的积淀和发展，形成了地域鲜明的特色，在百卉争艳的饮食文化大花园中，展露芳姿，飘扬清香。地处僻地的五华，能吸引世人的目光与向往，不仅仅是因为她的美丽迷人，另一个重要因素是她美食丰富，香甜遍地，让人可以大饱口福，体验到居住在灵山秀水间不同凡响的舌尖美妙和心灵幸福。

　　千百年来，人间烟火的美妙一直馨萦着五华。

　　五华饮食文化是客家饮食文化的重要组成部分，它与中华民族及客家人的饮食文化发展同步。

　　早在新石器时代，五华就有人类活动。当时的先民，已经采用石制工具来劳作和捕猎。1982年11月下旬，县文物普查人员在长布镇红旗村发现了虎形山和罗洋角两处古文化遗址，共有近万平方米的范围，在裸露的地面，收集到一批石器和陶器残片。石器有石镞、石凿、石环等，陶器有壶罐。此可证明，当时的人类已告别茹毛饮血时代，走进了用火熟食时代。人类利用石器，在山野间挖掘植物块根，捕捉鸟兔，然后利用自己制作的陶器，击石或钻木取火，煮制食物。有关专家认为，当时的长布先民，已过着刀耕火种、捕鱼狩猎的日子了。1982年10月，县文物普查专业队在华城镇新建村发现了长岭峎遗址，采集到了37件石器和陶器标本。石器有砍砸器、刮削器、石斧等，陶器有碗、罐、釜、钵等。专家认为这是西周、春秋时期的山岗遗址。碗、罐、钵俱有，可见当时的饮食文化已走向了形成时期。在五华，文物普查人员还发现了新石器时代至春秋战国时期的10多处遗址，收集到了大量的饮食器具标本。

　　这些都表明，五华的饮食文化，在春秋战国以前已经开始起源。

　　走向萌芽生长，则在秦汉时期。秦始皇三十三年（公元前214年），朝廷派屠睢与赵佗挥师南下，平定岭南，并设南海郡，下辖龙川等数县，委任赵佗为龙川令。当时长乐属龙川辖。秦亡后，赵佗据南海郡，自称南越王，后归汉。他曾在长乐镇西边的五华山下筑长乐台（又名越王台）。可以想象，赵佗率大军南来，其中不乏将领家属，其又在五华长时间活动，中原的军事、文化及农耕文明，必将随之而来。尤其是饮食文化，会像一股清新的空气，吹进穷山角落、蛮荒之地。内外融合，军民同乐，同吃共饮，饮食文化便得到悄然改变和提升。土著山民和南来驻军，相互学到了对方不少饮食理念和方法。一种全新的饮食习惯与特色——客家五华先期的饮食文化，便开始萌芽，并快速生长。2011年，广东省文物考古研究所等单位，对五华狮雄山秦汉城址进行了第五次考古发掘，用植物考古方法，鉴定出植物遗存有粟、黍、小麦、粳稻、籼稻、大豆、赤豆、薯、芋以及水果、蔬菜、调料或者药材等23种。可见，当时的五华已是五谷齐全，果蔬丰富，“药膳”相配，饮食结构丰富多彩。

　　到了宋元时期，大批客家先人为避战乱，从中原一路辗转迁徙来到五华，携种带苗，围龙合屋，砌灶安家，成了名副其实的客家人。中原文化也浩浩荡荡地陆续传来，其中的饮食文化经过与本地土著的、秦汉时期北来的产生多元碰撞，同时为应对地处高山大嶂的寒凉气候和较多雨水、特别环境，便出现了一种崭新的饮食特色，并在长期的融合、适应、改良中最终形成了客家饮食文化。它的食材以山水田园中的动植物和家禽家畜为主；炉灶餐具等多为朴素实用；烹饪技术和菜肴特色大多保留了中原特点，朴素大方，乡土风味浓郁；祭拜礼仪亦多中原遗风；民俗、过节、聚餐及饮酒喝茶等俗仪自成一体。如主食大米中的菩米，就是为抵御山水寒凉而创制的；再如名传四方的佳肴——客家酿豆腐，据说就是为了思念中原故乡的美食饺子，在五华没有面粉的情况下采用豆腐而创制成的。

　　到了明清时期，特别是清代，五华客家饮食文化更有了长足的发展。随着城市的发展和国外文化的渗入，城镇的饭馆食肆大行其道，吃喝玩乐大有市场，加上不少五华人为了寻找生活出路，到香港、南洋等地打工，带回了种子、饮食方法等，所以在外部环境的影响下，加上自身食材的不断丰富，五华的饮食文化得到了较大发展。清道光《长乐县志》中，记载当时的县衙有“膳夫两名，给工食一十三两三钱三分三厘，遇润加银一两一钱一分一厘，月小按日扣”。可见当时厨师已进入政府部门，待遇也不低。

　　新中国成立后，特别是改革开放以来，五华的饮食文化进入创新兴盛时期。肉摊菜场、酒楼饭店小食店比比皆是，数以万计。有话说“五华人好食”，这里一是指五华人喜欢吃，二是指五华人吃得讲究。现在的五华，饭店多、食品多、食客多已成常态。连锁经营迅猛发展，快餐快送快速普及，健康饮食成为时尚。喝酒不劝酒，不吃野生动物，不抽烟这些文明饮食习惯已得到大多数人接受。同时，县委、县政府积极推动“粤菜（客家菜）师傅工程”的实施，助力精准脱贫和乡村振兴，极大地活跃了饮食市场，有效地促进了饮食行业的创业创新。仅红薯小吃类，创制的新产品如拔丝红薯、丰收汤、金丝红薯烙等，就不下数十种。近年来，五华美食在全国及省、市赛事中获奖达数十项。