楼江甜粄等你来

　　□陈娣云

　　客家山歌有唱：客家美食样数多，样样都系顶呱呱。今日听涯来介绍，首当其冲是甜粄。爱吃甜粄来五华，五华甜粄在楼江，又揉又搓功夫深，蒸出甜粄韧又甜。歌中所唱的楼江，是位于五华县东南部安流镇的一个自然村。楼江村的甜粄极富特色韵味，颇有名气，十里八村无人不赞。

　　据楼江村老人介绍，此村制作甜粄历史悠久，将近百年。村民逢年过节、有婚庆寿辰等好事，就有蒸甜粄的习俗，楼江村有“不蒸甜粄不像过年，没有甜粄不成礼”的说法。那么，威名远扬的楼江甜粄有何秘制方法？下面一一道来。

　　甜粄的制作颇有讲究、很有“学问”。作为一个地道的安流人，我曾多次目睹甜粄的制作过程。首先是原料，新鲜糯米用水浸泡一晚（此举为了增加糯米的韧性，做出来的甜粄有嚼劲），次日清早捞入麻筛，沥干水分，用水桶装上载到市场磨成粉，后加少许粘米粉（防止太软糯）与糯米粉在“么栏”(圆形带边竹制盛具)内拌匀。其次是配料，把适量红糖（据老一辈经验，一斤红糖配一斤粉才够甜）加少量清水放进锅里，慢火熬成糖浆，以筷子蘸上滴在盛有清水的碗内，糖胶凝固不扩散为宜，然后将煮好的糖浆倒入“么栏”里的糯米粉中，并不断搅和，搅匀之后，面团成型，重头戏——搓甜粄该开场了。俗话说“吃甜粄容易，搓甜粄难”。甜粄好不好吃，关键在于揉搓的时间。

　　揉搓甜粄可是个体力活，妇女往往没有足够的体力，这时家里的男士上场了。只见第一位男士卷起双袖，一双有力的大手，不断地对面团进行揉、挤、搓、压、甩、翻面。如此反复，十几分钟过去，这位男士明显体力下降，因为二十多斤的面团很消耗体力。这时第二位男士接上了，然后是第三位。男士们轮番上场，直至面团被揉得表面光滑，能拉伸几米为佳，至此生甜粄完成。

　　随后，将揉搓好的生甜粄摊在圆形木制板上，抬入放了水的大锅内，罩上锅盖。此时妇女们上场了，她们烧上新鲜的柴火，慢火蒸上三四个甚至五个小时。在蒸的过程中，要注意把控火势，火不能太大，也不能太小，太大容易干水、烧焦；太小，水蒸气不够，蒸不熟。整个过程，聪明的客家妇女会通过监听水声和观察水蒸气来判断锅内水的分量，当发觉水不够时，不用揭盖，沿锅盖边淋上一定量的冷水就行，这样，避免了锅内热量的流失，节省了燃料和蒸煮时间。蒸一定时间后，当闻到糯米香味时，揭开锅盖，用筷子插入甜粄中间（因中间较难熟透）不再粘有糯米浆时，生甜粄就算蒸熟。此时，黄澄澄、韧结结、经过族人们分工合作、共同努力的甜粄便大功告成。

　　也许有人会问，蒸个甜粄，需要那么多人吗？也许你不了解，客家人重感情、讲情义，逢年过节不在乎吃喝多少，而在乎一大家子人和和气气，共同完成节日所需食材。蒸煮甜粄时的分工合作：妇女负责准备原料、锅灶、柴火；男士则负责采办糖、米，碾粉，搓生胚，族人们通过一起劳作，既准备了丰富美食，又加强了联系，增进了彼此间的情感。此时的一床甜粄，不仅仅是物质上的一种美食，更是全体族人智慧的结晶、情感的寄托、团结的象征。甜粄蒸好，务必揭开锅盖，否则熄火后水蒸气倒滴入表面，会导致表面不光滑、外形难看。待其放凉后，就可开吃了。

　　甜粄的吃法较多，最受欢迎的是煎吃。首先把甜粄切成长约10厘米、宽约5厘米、厚1厘米的小块，铺一层到锅里小火慢煎（煎甜粄最好用不粘平底锅，防烧焦），如果说蒸甜粄讲究的是功夫，那么煎甜粄讲究的就是火候。待甜粄煎至两面金黄，洒上点蜂蜜，此时外酥里嫩，看得人垂涎三尺。于是乎乘热装盘上桌，迫不及待地夹起一块往嘴里送，又不得不赶忙张开嘴巴呵气，因为太烫，受不了，真是“心急吃不了热甜粄”。此情此景，真让人忍俊不禁。待嘴里的甜粄凉些，嚼上一口，外酥内韧，满嘴粘牙，油香、蜜甜、粄韧，交融荟萃，一起冲击你的各种感官，定让你直呼爽快，真应了那句，“吃上一口煎甜粄，赛过天上活神仙”。吃甜粄需慢慢嚼，越嚼越有劲，越嚼越香甜。因甜粄韧性大，易粘牙，往往有老人因吃甜粄而“带出”牙，于是乎有“甜粄好吃又好嚼，嚼掉叔公二排牙”的笑话，不过这依然阻挡不了老人吃甜粄的热情。甜粄也可切成小块蒸软食用，此法适用于怕热气，易上火者，也可直接“冷吃”，品味甜粄的清甜。

　　随着时代变迁，村民生活水平提高，各种零食应有尽有，甜粄已不是过去为填饱肚子的生活所需品，但楼江村民仍保留蒸甜粄的习俗，为的是过完年节，出外的游子行李中必须有父母亲手蒸煮的甜粄。此时的甜粄已不仅仅是食品，更是家乡父老对在外游子的一份牵挂。带出家乡的甜粄，成为游子乡愁的寄托、精神的慰藉。

　　朋友，介绍了这么多，你确定不来体验有趣的甜粄制作工艺，不来品味浓缩亲情的客家甜粄，不来品尝香甜可口、有嚼劲的楼江甜粄？楼江甜粄在五华等你哟！